Иногда отельеру выгоднее играть роль рантье!

Ми живемо і працюємо у Львові — тому відчуваємо наше місто, знаємо місцеві легенди і історію

 

Интервью   |   Андрій Худо   |   №6 ГРУДЕНЬ 2018

 

Львівський ресторан «криївка» без перебільшення став візитною карткою Львову. Підтвердженням того є відсутність вільних місць у вечірній час та навіть черга перед входом. Чим сьогодні живуть ті, хто відкрив цей ресторан, та які плани мають на майбутнє, «Академія Гостинності» спілкувалася зі співвласником «Холдингу емоцій», Андрієм Худо

Андрій Худо,
співвласник «Холдингу емоцій»

 

Академія Гостинності: Холдинг емоцій. Чому така назва? З чого народилася ідея створення холдингу?

Андрій Худо: Назву ми обрали на стратегічній сесії компанії, вже після відкриття «Криївки» та її успішного старту. Методом мозкового штурму всі разом придумали таку назву, а я запропонував додати до неї знак оклику, щоб завжди бути першими.

Наша назва — поєднання непоєднуваного. Юридичний термін та емоції — це незвично і привертає увагу. Ми просто хочемо творити унікальний простір позитивних емоцій та вражень, щоб робити себе, місто та країну кращими.

 

Ідея холдингу народилась просто: хотілось робити щось своє, реалізовувати свої підприємливі здібності. Тож, разом з партнерами ми відкрили «Криївку» та відкриту кав’ярню «Біля Діани на Ринку» у 2007 році.

 

АГ: Що є імпульсом для розробки концепції нового ресторану? Які труднощі виникають під час реалізації?

А.Х.: Імпульсом стає щоразу щось нове. Незабаром відкриваємо ресторан «Дуже високої кухні». Ідея цього формату народилась унаслідок цілого процесу. Почали з того, що створили внутрішню потужну !FEST школу кухарів, яка не просто навчала наших найкращих кухарів якимось рецептам, а давала ґрунтовні знання про продукти та процеси на кухні. Так у нас в компанії з’явилася команда найкращих кухарів, яка стала передумовою для такого ресторану.

 

АГ: У вас я нарахувала 37 ресторанів і всі вони мають цікаві концепції. Ви на цьому зупинитеся чи плануєте розширюватися? Скільки зараз закладів ви маєте в Україні, де саме та яка їх концепція?

А. Х.: Ресторанів з унікальними концепціями у нас 19, 3 з них — «Львівська майстерня шоколаду», «Львівські пляцки» та «П’яна Вишня» — мають франшизи в інших містах. Наприклад, «Львівська майстерня шоколаду» має 46 кав’ярень в Україні та 2 — за кордоном.

Зараз зосереджуємося на наших нових проектах: ресторан «Ратуша» у львівській ратуші, культове місце «Дзиґа» і ресторан «Дуже високої кухні». Також уже зробили перші кроки в масштабуванні реберні «Під Арсеналом» — це буде Київ та Чернівці.

 

АГ: Наскільки важко працювати з такою кількістю ресторанів? Які казуси у вас траплялися? Чи були проблеми з сусідами або державними органами?

А.Х.: Якщо ти робиш щось добре, то легко не буває. Тут важливо вміти делегувати і довіряти. Надважлива довіра у стосунках з партнерами, колегами і владою. Якщо є довіра, то все просто, без неї — краще навіть не починати.

За ці 11 років ми мали багато проблем і з державними органами, і з сусідами. Але вихід є завжди.

 

Маємо офіс на !FESTrepublic — простір, який ми розвиваємо. Раніше на цьому місці був закинутий склозавод. Тут ми мирно живемо з сусідами. Запрошуємо їх на фестивалі, наприклад, Craft beer and vinyl music festival, де пригощаємо їх пивом. Мали деякі проблеми з сусідами щодо парковок, але ми фактично повернули цей район на карту міста — цього року місто відремонтувало дорогу тут, тож сусіди розуміють, що наша присутність має позитивний вплив.

 

Кумедна історія трапилась у дворику одного із закладів. За одним з елементів концепції люди кидали копійки. Ми мали конфлікт із сусідами стосовно того дворику, а виявилось, що надважливим дворик був через те, шо це була така собі «золота жила».

 

АГ: У вашому портфоліо чимало проектів. Які з них були найбільш успішні та чому?

А.Х.: Успішність — це поняття, в яке можна вкладати різні сенси. Якщо говорити про запуск нашого бізнесу, то «Криївка» для нас — це культове місце, з якого ми стартанули — воно для нас особливе. Якщо взяти фінансові показники зараз — то це, наприклад, реберня «Під Арсеналом», хоча ми багато вкладали в це місце. Реберня — вже третій формат у тому приміщенні. Попередні два були нежиттєздатними. Намагалися зробити тут фестиваль вуличної їжі, де фестиваль, що для Львова є культовим, тривав би цілий рік. А ще — трапезну і клуб. Проте бізнесово такі формати не підійшли під цей простір. 

 

АГ: Які проекти у вас в планах на 2019 рік? Чим хочете здивувати?

А.Х.: Плануємо розвивати готельний напрям. Уже відкрили апартаменти Just Lviv It — на площі Ринок 14 (5 апартаментів) і 15 (6 апартаментів), на вулиці Дукарській (6 апартаментів). У самому центрі міста — якісне, комфортне житло. У кінці 2019-го плануємо відкрити креативний готель у Львові. І, звісно, ресторан «Дуже високої кухні», про який уже згадував, — це принципово нове, і не лише для України.

 

АГ: Як ви обираєте приміщення під ресторани, на що звертаєте увагу при виборі? Чи навпаки — спочатку є приміщення, а потім під нього створюється концепція?

А.Х.: Тут буває по-різному. Під «Криївку» ми шукали приміщення, для Театру пива «Правда», наприклад, теж, а для реберні «Під Арсеналом» уже мали приміщення. Скажімо, маємо невеликий поки що проект виробництва смачного і натурального морозива. Тут все практично готове, тому виходитимемо на ринок уже з готовим концептом, а решта — потім.

 

АГ: Які цінності та власне мету несе кожен із ресторанів, що вони настільки захоплюють людей?

А.Х.: Кожен наш ресторан — це якась історія, яку ми розповідаємо. Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою» — розповідь про культуру євреїв, які жили у Львові в міжвоєнний період, їхню культуру та побут, «Лівий Берег» — це історія Львівської національної опери та підземної річки. Ми живемо і працюємо у Львові — тому відчуваємо наше місто, знаємо місцеві легенди і історію. Так з'являються певні цінності й концепти, забарвлені родзинкою креативу.

 

АГ: На сайті у вас написано, що ви робите їжу доступною для кожного. Як це проявляється? На яку суму гість може смачно поїсти?

А.Х.: У кожному ресторані по-різному. У «Криївці» гість спокійно може наїстись варениками за 60 грн, у Театрі пива «Правда» можна спокійно наїстись на двох кармонадльою за 120 грн, а от у «Найдорожчій ресторації Галичини» доведеться викласти більше грошей, наприклад, за мою улюблену гусячу ніжку. Сама назва ресторації про це «говорить».

 

АГ: Розкажіть про спільноту LOKAL. Яка мета спільноти і для чого вона створена? Як дії спільноти проявляються в житті суспільства?

А.Х.: Локаль — це програма лояльності для наших постійних клієнтів. Все просто, за кожні 10 гривень, витрачених у наших ресторанах — отримуєш 1 бофон, нашу валюту. З її допомогою наші гості можуть накопичувати та списувати бофони, отримують привілеї, наприклад, зустріти Новий рік у наших закладах зі знижкою, і, звісно, отримують спеціальні пропозиції — книги чи спеціальні подарунки на день народження. Все починалось з реальних ключів у «Криївку» для того, щоби друзі та знайомі могли потрапити всередину, не чекаючи, доки їм відкриють двері. А вже потім ми виросли до цілої програми лояльності, коли бажаючих отримати ключа ставало більше і більше.

 

АГ: Фонд вільних і небайдужих створений, щоб допомагати потребуючим. Що стало причиною створення? Чи виникають проблеми зі збором коштів?

А.Х.: Фонд ми створили вже давно. До нас неодноразово звертались за допомогою і ми вирішили створити проект, який би допомагав. Збираємо кошти на потреби, які допоможуть одразу великій кількості людей. Маємо три пріоритети — освіта, медицина та інфраструктурні проекти. Збираємо кошти по-різному: в закладах є банки для збору коштів, можна перекидати кошти на рахунок, або ж перерахувати бофони зі свого lokal-рахунку. Особливих проблем не виникає. Звісно, якщо економічна ситуація у країні погіршується, то кошти збираємо довше.

 

АГ: Працівники закладів такі ж креативні як і їх власники? У чому це проявляється?

А.Х.: Маємо різних працівників. Кожен додає щось своє до командної роботи. Тут важливіше інше. Треба, щоб працівники були ціннісно наші, — коли горять очі, коли на роботу приходять з позитивними емоціями — це рухає всю команду вперед!

 

АГ: Відомо, що багато українців від’їжджають працювати в Польщу та інші країни. Чи є у вас через це проблема з персоналом та як ви її вирішуєте?

А.Х.: Так, ця проблема нас не оминула. Ми відчуваємо, що знайти потрібного працівника зараз важче. Вирішуємо такі проблеми креативно. А як інакше? Один з таких прикладів — наша Школа кухарів, яка дає людям, що працюють на кухні, можливість росту. Тоді і ми зростаємо як ресторанна компанія, і кухарям набагато цікавіше жити.

 

АГ: Наближається Новий рік. Чи підготували у ваших закладах якусь новорічну програму, спеціальні страви, пропозиції? Чи можливо спільні проекти з іншими видами бізнесу?

А.Х.: Так, ми завжди влаштовуємо новорічні вечірки в наших закладах. Кожен заклад має свою унікальну пропозицію. У клубі вечірка «Тай таке» з ведучими команди «Загорецька Людмила Степанівна», у «Правді» — ПРАВДА-orchestra, гурт Los Colorados, а в «Лівому Березі» — Dj та круті коктейлі. До речі, рекомендую, такої подачі коктейлів не знайдете в цілому світі. Всюди є спеціальні пропозиції з програмою та стравами. Я люблю «водити козу» між закладами і «ловити» драйвову атмосферу.

 

АГ: Чи бере ваш холдинг участь у житті міста, в чому це проявляється?

А.Х.: Звісно. Ми спочатку ставили собі це за мету — робити себе, місто і країну кращими. !FESTrepublic, наприклад, — тут ми відновили цілу територію, яка була закинута, вдихнули в неї новий сенс, нове життя — така собі реалізація гасла «жити по-новому». Організовуємо фестивалі, події. З останніх прикладів — спільно з містом відреставрували дві брами на Ринку і одну — на вулиці Друкарській.

 

АГ: Чи є у вас інші види бізнесу та як вони поєднуються з ресторанною діяльністю?

А.Х.: Звісно, ми вже давно не лише ресторанна компанія. Маємо пивоварню, видавництво, бренд одягу «Авіація Галичини», майстерню будинків «Квітка», кейтеринг, Fest coffee mission — кавовий хаб, який привозить зелену каву до Львова безпосередньо від фермерів з Латинської Америки.

Ширше коло проектів дає більше драйву, ти постійно в русі. Ми насправді не знаємо, в яку сферу нас занесе далі.

 

АГ: Який тренд ресторанного бізнесу, на вашу думку, буде панувати в новому року у Львові та взагалі в Україні?

А.Х.: Дивіться за нашими новими проектами. Це і буде відповідь, у які тренди ми віримо і де.

 

АГ: Якщо вам запропонували би взяти під своє крило ресторан у готелі — на що би ви звернули увагу під час його створення? Що це був би за ресторан?

А.Х.: Ми будемо думати про такий концепт, оскільки ми плануємо відкривати готелі - це питання для нас актуальне. Головне — атмосфера! У 2019-му буде.

 

АГ: Якщо захід харчування в іншому регіоні України захотів би працювати під одним із ваших брендів — яким вимогам він повинен відповідати?

А. Х.: Ми запропонуємо їм купити в нас франшизу «Львівської майстерні шоколаду», «Львівських пляцків» або «П'яну Вишню» чи «Реберню».

Знову ж таки, головне — це довіра місцевому партнеру, якому доручаємо частинку нашого бренду, це ж теж наше лице!

 

АГ: Що хочете побажати колегам – рестораторам у Новому році?

А.Х.: Хотів би побажати добрих партнерів, кльових гостей, високого росту економіки України, завдяки чому ми всі виграємо. Бажаю всім нам працювати разом і творити зміни в нашій країні на краще!

 

Інтерв’ю підготувала

Анастасія Белоусова