Что нужно знать о профессиональной посуде
 
Татьяна Беседина
Сервировочная посуда была и будет неотъемлемой частью дизайна и концепции каждого уважающего себя ресторана или кафе. Более того, иногда именно посуда для сервировки стола выступает в роли «фишки» заведения, тем самым отличая его от ряда подобных. Какой же должна быть современная посуда для ресторанов, чего ждут от нее рестораторы и посетители, каким требованиям она должна отвечать — на эти и на ряд других вопросов попытаемся ответить в данной статье

 

Съесть с наслаждением можно лишь то, что подано на красивой посуде Эрнст Хайне
 
В среднем ресторан на 50 мест посещают 80 человек ежедневно, ресторан на 100 мест — в два раз больше. Если же умножим данные цифры на семь дней, станет очевидно, что только профессиональная посуда может выдержать многотысячный «натиск» рук, губ, цоканья вилок и ножей. Итак, какие отличия профессиональной посуды? «В первую очередь, это качество материалов, из которых производится посуда, долговечность и безопасность при интенсивной эксплуатации, эргономичность, — перечисляет критерии качественного фарфора Светлана Кубарева, руководитель отдела поставок компании «Форвард». — Также нужно учитывать возможность использования посудомоечной машины для ухода за посудой, возможность штабелирования для экономии места при хранении. Также не менее важные показатели качества посуды — устойчивость изделий к ударам и образованию сколов, царапин. Естественно, используемая в заведениях общественного питания посуда в обязательном порядке должна иметь сертификат качества и гигиеническое заключение на товар».
Для большей долговечности профессиональной посуды  края фарфоровых изделий делают утолщенными, поскольку в таком виде они препятствуют образованию сколов и трещин, а также способствуют длительному сохранению тепла блюд. В связи с высокой степенью глазуровки на твердой поверхности такой посуды не остаются следы от столовых приборов.
Не менее двух раз в день ресторанная посуда попадает в посудомоечные машины и на всевозможные подогревающие элементы, то есть подвергается воздействию перепадов температур, с которыми обычная посуда попросту не справится. Также при выборе посуды эксперты советуют обратить внимание на внутреннюю и внешнюю поверхности изделия — они должны быть идеально ровными и гладкими, без малейших шероховатостей и точек. Подобные дефекты могут привести к возможным трещинам и сколам посуды. Следовательно, ресторатор столкнется с незапланированными расходами на пополнение запасов посуды.
Именно по вышеприведенным и ряду других причин к выбору профессиональной посуды нужно подойти со всей серьезностью и, по возможности, всячески тестировать изделия еще до закупки. Иначе может случиться, что придется менять если не весь ассортимент посуды, то часть закупленной партии точно. «Исходя из собственной практики, советую перед закупкой посуды брать несколько образцов, так сказать для полевых испытаний и проб.Прежде всего, следует проверить, подойдет ли такая посуда для вашей мойки. Кроме этого, необходимо, чтобы посуда вписалась в концепцию заведения, красиво смотрелась на столе, чтобы с посуды было приятно и удобно кушать или пить, — делится опытом выбора профессиональной посуды в свои рестораны Александр Андросов, директор-распорядитель ресторанов отеля Radisson Blu. — В активной эксплуатация опытный образец должен быть, как минимум, две недели. Это минимальный срок, за который можно выявить скрытые недостатки товара. Естественно, свое веское слово должен сказать и шеф-повар, ведь именно ему придется каждый день работать с той или иной профессиональной посудой. Также было бы неплохо услышать и мнение посетителей о том, насколько предложенная посуда удобна, приятно ли с нее кушать, даже то, гармонирует ли посуда с поданными блюдами. И только после этого следует коллегиально принять решение, подходит ли предложенная посуда для данного заведения», — рассказывает эксперт.