Далеко не все мясо, приготовленное на гриле, можно по праву назвать стейком

 

 

Интервью   |   Сергей Дзюбенко   |   №1 Февраль 2017

 

 

Мясо — продукт, который всегда будет оставаться в топе самых популярных блюд ресторанов. Поэтому большинство заведений готовы предложить своим гостям десятки различных блюд из мяса. Но одним из самых востребованных остается стейк. Оказывается, приготовить его правильно — не так уж и просто, как может показаться на первый взгляд. Обо всех особенностях приготовления этого блюда мы говорим с шеф-поваром ресторана Sam's Steak House Сергеем Дзюбенко

Сергей Дзюбенко,
шеф-повар ресторана Sam's Steak House

 

Академия гостеприимства: Сергей, расскажите, как Вы попали в ресторанный бизнес и почему остановили свой выбор на мясном ресторане?

Сергей Дзюбенко: С детства я любил проводить время на кухне. С удовольствием наблюдал за тем, как мама готовила кушать, бабушка выпекала хлеб в печи, а отец делал самый вкусный в мире шашлык на костре. Наверное, многие удивятся, но я получал огромное удовольствие, когда готовил. Поэтому при выборе профессии это сыграло очень большую роль. На кухне я работал с разными продуктами и понял, что мясо — это продукт, к которому нужен особый подход, который будет востребован всегда.

 

АГ: Стейк может приготовить любой желающий или нужны какие-то особые умения?

С. Д.: Перед тем, как готовить стейк, нужно понимать, что это не свежекупленное мясо. Существует даже такое выражение, «Сырое мясо — это враг любого стейка». Поэтому если купить подготовленный кусок мяса, который прошел стадию «созревания», тогда да, в принципе, приготовление возможно. Но все же лучше это делать под руководством опытного повара, который даст необходимые рекомендации. Это только на первый взгляд кажется, что приготовить стейк — просто. На самом деле существует масса нюансов, которые нужно учитывать. Например — толщина мяса, температура жарящей поверхности, изначальная температура мяса, жирность, плотность, наличие кости и многое другое. Все это важно при приготовлении одного стейка, а если готовить несколько — задача усложняется в разы.

 

АГ: Идеальный стейк в Вашем понимании — какой?

С. Д.: В классическом варианте стейк — это говядина, отрезанная поперек волокон. Высота кусочка варьируется от 2 до 5 см. Важный нюанс: возраст животного не должен превышать 1,5–2,5 года, в зависимости от породы. Также мясо должно пройти стадию созревания. За это время в мясе происходит множество химических реакций, которые изменяют его свойства: меняется вкус, цвет, аромат и прочность. Кстати, наш ресторан был первым в Украине, кто внедрил данную технологию. А позаимствовали мы ее из Германии. У нас построены профессиональные холодильные камеры для созревания мяса. Также настоящий стейк делают из определенных частей туши животного. Ну и, безусловно, стейк должен быть приготовлен на гриле.

 

АГ: Какие части мяса используются для приготовления стейков? В чем их отличие?

С. Д.: Для стейков используются менее загруженные мышцы, то есть спинно-поперечная часть. Каждый вид стейка имеет свои отличия. К примеру, стейк «Тендерлойн» готовится из вырезки. Вырезка — это самая ленивая мышца, она не участвует в движении животного, созревает порядка 14-ти дней, очень нежная и имеет мало жира. Поэтому рекомендую готовить до прожарки Medium Rare. Стейк «Нью-Йорк» готовится из тонкого края — стриплойн. В отличие от «Тендерлойна», «Нью-Йорк» немного жестче, поэтому созревать рекомендуют минимум 24 дня. За счет малого количества жира советуют готовить до прожарки Medium Rare. Стейк «Риб-Ай» готовится из толстого края (антрекот). Этот стейк считается самым жирным — чем больше жира, тем выше должна быть прожарка мяса. Считается самым сложным стейком в приготовлении и выборе мяса. Рекомендуем готовить до прожарки Midium Well.


Еще существуют стейки на кости — это «Ти-Боун» и «Портерхаус». Разница между ними — в количестве мяса. «Ти-Боун» имеет Т-образную кость и с одной стороны выглядит как стейк «Нью-Йорк», а «Портерхаус» за счет особой разделки сочетает в себе два вида мяса — филе миньон и «Нью-Йорк», которые разделены Т-образной костью. Такие стейки подаются только в профессиональных стейк-хаусах. Из-за того, что стейк имеет большой объем и Т-образную кость, созревать рекомендуется 30–35 дней.

 

АГ: Существует несколько типов откорма животных, из которых в будущем приготовят стейки. Как отличается вкус мяса в зависимости от откорма и на что обращать внимание при его выборе?

С. Д.: Существует 2 типа откорма — травяной и зерновой. В зависимости от выбора откорма отличается не только вкус, но и сочность мяса. Зерновой откорм используется для поднятия жирности мяса,: чем дольше бычок питается зерном, тем больше жировых вкраплений появляется в мышцах. Такие стейки ценятся благодаря особой мягкости мяса. Также мясо приобретает более сладкий вкус. Сочным мясо становится за счет растопленных жировых клеток. Эти стейки лучше готовить до более высоких прожарок. Если предпочтение отдается нежирному мясу, лучше использовать стейки травяного откорма. Такое мясо имеет больше влаги и более яркий вкус, а вот жира в нем почти нет. Эти стейки рекомендуется жарить до минимальных прожарок.

 

АГ: Какое мясо Вы используете для стейков — импортное или местное? Наблюдаются ли какие-то вкусовые отличия?

С.Д.: В основном мы используем мясо локального производства. Самостоятельно выдерживаем процесс созревания в нашем Meating Room. Стейки из локального мяса называем Ukrainian special beef. Украинское мясо достаточно жесткое, чтобы его смягчить, поэтому важна процедура созревания. Мясо, которое готовится в нашем заведении, имеет немного жира и более привычный вкус. В меню ресторана есть и американское мясо. Оно имеет уже изначально хороший вкус и не требует длительного созревания.

 

АГ: Расскажите о способах выдержки мяса для стейка.

С.Д.: Существует 2 основных способа созревания мяса. Первый способ — это сухое созревание. Мясо находится в холодильной камере без вакуума. В камере должны быть соблюдены влажность и температура. Часто на мясе появляется грибок, который частично улучшает вкус мяса, но его нужно срезать после созревания. Данный способ подходит для жирного мяса.


Мы используем второй — усовершенствованный — влажный способ созревания. При таком созревании мясо вакуумируется и хранится при определенной температуре. Срок хранения зависит от отруба: это 14, 24 или 30 дней. Вакуумируем естественным образом — заливаем отрубы мяса говяжьим жиром. Жир обволакивает мясо и перекрывает доступ кислорода. Жир должен быть не выше 400С, поскольку горячий жир может обварить мясо, запустив другие биохимические процессы. Такой продукт будет считаться испорченным. При созревании мяса данным способом мы сохраняем сочность стейка, делая его более мягким. При температуре -10С мясной сок начинает кристаллизироваться, и эти кристаллы разрывают мясо изнутри, что позволяет сохранить его структуру, но сделать его намного мягче. Спустя некоторое время температура меняется на +20С, и кристаллы превращаются в мясной сок обратно, растекаясь по мышцам мяса. Таких этапов за время созревания происходит несколько десятков.

 

АГ: Какая степень прожарки больше всего помогает «прочувствовать» вкус стейка?

С.Д.: Мне кажется, что это прожарка Medium Rare. Остается немного сыроватого мяса внутри, так как белок еще не свернулся, но уже тогда можно ощутить идеальный вкус. Для тех, кто еще не привык есть сыроватое мясо или только начинает разбираться во вкусах стейка, рекомендую прожарку не выше Medium — мясо готовое внутри, но имеет розовый мясной сок.

 

АГ: Как правильно подается стейк?

С.Д.: Стейк подается на теплой посуде — тарелке или сковородке. И обязательно мясо должно отдохнуть после приготовления, полежать в теплом месте 3–4 минуты, чтобы мясной сок равномерно распространился по мясу. Только после этого рекомендую солить и перчить блюдо. Если рассматривать подгарнировку к стейку — это только овощи, приготовленные также на гриле до стадии al dente.

 

АГ: А какому стейку Вы отдаете предпочтение?

С.Д.: Люблю стейк «Нью-Йорк». Само мясо нежирное, но сверху есть жировая прослойка, которая при приготовлении карамелизируется и придает мясу безупречный аромат. Но чаще пробую «Риб-Ай», поскольку это один из самых сложных стейков, его тяжело правильно выбрать и верно приготовить.

 

АГ: Расскажите немного о напитках. Какие напитки Вы рекомендуете к стейкам?

С.Д.: Я предпочитаю к мясу красное сухое вино. Для стейков более жирных, например, к тому же «Риб-Ай», рекомендую вино с большим количеством тонина, то есть терпкие вкусы. Для менее жирных — «Тендерлойн», «Нью Йорк», «Ти-Боун» или «Портер Хаус» — более мягкое вино. Если вы совсем не употребляете спиртных напитков, но любите стейки — в нашем ресторане вам предложат напиток Virgin Mery, который идеально подойдет под стейк. Это классический коктейль на основе томатного сока с добавлением множества специй, свежевыжатого лимонного сока, табаско, ворчестерширского соуса.

 

АГ: Можете дать совет, как не ошибиться с нужной степенью прожарки начинающим поварам?

С.Д.: Многие повара ищут информацию в Интернете, но не всегда эта информация проверенная. Особенно это касается прожарок стейков. Итак, стоит запомнить — существует 6 основных прожарок стейка:

• минимальная прожарка Blue Rare. Температура мяса внутри — 30–350С. Мясо слегка обжарено на гриле, но без ярко выраженной корочки;
следующая прожарка — Rare. Температура мяса внутри — 35–400С. Сырое внутри, но теплое, с небольшой корочкой. Подходит для нежирной говядины;

• прожарка Medium Rare. Температура мяса внутри — 42–480С. Иными словами, слегка недожаренное мясо. Рекомендуется для большинства стейков, кроме стейка «Риб-Ай»;

• прожарка Medium — самая распространенная. Имеет внутреннюю температуру мяса 50–550С. Мясо полностью готово, но имеет розовый мясной сок, поскольку белок в мясном соке еще не свернулся;

• прожарка Medium Well является последней, которая принесет хоть какую-то пользу или вкус. Мясо такой прожарки полностью готово и имеет прозрачный мясной сок. Эта прожарка для очень жирного мяса, внутренняя температура — 60–650С;

• максимальная прожарка — Well Done. Не рекомендую готовить мясо до этой прожарки. Температура внутри мяса — 65–700С.
 

И еще один совет: лучше отдать чуть недожаренный стейк, нежели пережаренный, так как мясо в тарелке еще доходит и отдыхает перед подачей.

 

Записала
Мария Пенделеева