Дати жару: кухонне теплове обладнання

Дати жару: кухонне теплове обладнання

Ольга Шелест

№3 ИЮНЬ 2019

 

Різноманітні смачні страви, які мають апетитний зовнішній вигляд, продукти, що зберігають свої корисні властивості, — це результат роботи як професійних кухарів, так і теплового обладнання. Без сучасних технологій приготування їжі неможливо досягти ідеального смаку, консистенції, збереження вітамінів, мінералів та інших корисних речовин після термічної обробки. Аби не загубитись серед представленого на ринку асортименту кухонного теплового обладнання, розгляньмо всі нюанси його вибору у статті

 

Еволюція теплового обладнання розпочалася тоді, коли людина навчилась добувати вогонь і усвідомила, що його можна використовувати для приготування їжі. З часом продукти, як правило, це були різні види м’яса, почали доводити до готовності не на відкритому полум’ї, а на вугіллі. Історики розповідають, що в різних куточках світу люди будували щось на кшталт земляних печей — обкладених камінням ям. Всередині тліло вугілля. Іноді зверху їх накривали шкурами тварин та заповнювали водою. У таких конструкціях відбувався процес варіння. В подальшому печі, що мали отвір для виходу диму, споруджувалися над землею. Вважається, що трансформація домашнього вогнища в обладнання для приготування їжі відбувалася поступово. Було зроблено багато помилок, доки людина змогла «приборкати» відкрите вогнище та навчилась грамотно виводити дим назовні.

 

Першу плиту — дров’яну піч з чавунною поверхнею — почали використовувати на українських територіях наприкінці XVII — на початку XVIII ст.

 

Сьогодні термічна обробка продуктів — це не єдине, що ми очікуємо від сучасного теплового обладнання. Адже всюди чуємо про необхідність вживання здорової їжі, екопродуктів, збереження вітамінів, мінералів та інших мікроелементів, тощо. Виробники кухонного обладнання розуміють ситуацію на ринку. Наразі на домашній кухні присутні пароварки, мультиварки, мікрохвильові печі та духові шафи, що містять низку функцій, спрямованих на приготування максимально здорової їжі.

 

До професійного кухонного обладнання ще й додаються такі основні вимоги, як висока швидкість приготування страв і багатофункціональність.

 

У світі асортименту

Доволі складно дати характеристику відразу всім видам теплового обладнання, що можуть розташуватися на професійній кухні, тому розлогіше розгляньмо лише найпопулярніші апарати.

 

«Плита електрична індукційна/інфрачервона, плита газова (за відсутності техможливості підключення електричної), піч пароконвекційна (доповнює та замінює шафу для смаження та електричну пательню), поверхня для смаження, фритюрниця, піч мікрохвильова або гриль-саламандра — це мінімальний набір теплового обладнання для харчового пансіону відвідувачів готелю (без національних кухонь та меню шеф-повара)» — запевняє Сергій Назаркін, експерт ТОВ Хорека Еквіпмент (м. Ужгород).

 

Індукційна електрична плита — один із різновидів кухонних плит. Принцип її роботи полягає в розігріванні металевого посуду індукованими вихровими струмами, що генеруються високочастотним магнітним полем. Плита швидко нагріває спеціальний посуд, є стійкою до перепадів напруги, оснащена таймером, вимикається за відсутності посуду на поверхні, що сприяє економії витрат на електроенергію. Після вимкнення поверхня миттєво починає охолоджуватись, їжа готується швидко, зберігаючи поживні речовини та смакові якості. Щойно ми зазначили переваги обладнання. До недоліків можна віднести необхідність добору спеціального посуду. Варто шукати інвентар з позначкою у вигляді закрученої спіралі горизонтального типу та написом Induction.

 

Інфрачервона електрична плита — плита, нагрівання якої відбувається за рахунок тенів, які генерують інфрачервоне випромінювання, що поглинається водою в продуктах. Завдяки цьому утворюються великі обсяги тепла. За робочу поверхню, як правило, слугує склокераміка, яка є стійкою до високих температур та має чудову теплопровідність. Але удари від важких або гострих предметів верхній шар може й не витримати. Краще не випробовувати плиту на міцність та поводитися з нею обережно.

 

Газова плита — плита, паливом для якої є горючий газ, як правило, природний. Адже траплялися випадки, коли таке обладнання призводило до біди з летальними наслідками. Проте в сучасних моделях є функція аварійного відключення подавання газу, є термостат, таймер тощо.

 

Піч пароконвекційна (пароконвектомат) — відносно новий, але досить популярний сьогодні вид професійного кухонного обладнання, який працює на базі примусової конвекції гарячого повітря та циркуляції гарячої пари. За допомогою цього обладнання їжу можна готувати на парі, запікати її, обсмажувати, розігрівати, тушкувати, випікати тощо. Порівняно з іншим кухонним обладнанням, яке існує на ринку тривалий час та до якого ми вже давно звикли, пароконвектомати доводять продукти до необхідної готовності набагато швидше. До того ж устаткування дозволяє одночасно обробляти декілька різнорідних продуктів. При цьому, що важливо, запахи не змішуються. Тому пароконвектомати — необхідна річ для ресторанів з високим завантаженням, з системою обслуговування «шведський стіл», що пропонують послуги організації бенкетів та кейтерингу. Вперше подібне обладнання було випущено на ринок в 1976 році німецькою компанією Rational AG.

 

Поверхня для смаження — вид професійного кухонного обладнання, що працює за принципом відкритої пательні та потребує мінімальної кількості олії. Може бути як електричною, так і газовою.

 

Фритюрниця — вид професійного кухонного обладнання, що використовується для приготування картоплі фрі, чебуреків, пончиків, сирних кульок у клярі, курячих крилець та ін. Термічна обробка продуктів потребує великої кількості рослинної олії. Нагрівальним елементом слугують тени. Сучасні моделі оснащені термостатами, таймерами, вони можуть мати зливний кран тощо.

 

Піч мікрохвильова (НВЧ-піч) — електроприлад для швидкого приготування, розігріву чи розмороження продуктів харчування, що досягається завдяки впливу мікрохвиль. Обладнання було винайдено та запатентовано в 1945 році в США інженером Персі Спенсером.

 

Гриль-саламандра (гриль salamander) — багатофункціональний апарат, який дозволяє як розігрівати, так і готувати страви. Для закладів громадського харчування, що пропонують послугу кейтерингу, організовують бранчі, фуршети, бенкети, мають систему обслуговування «шведський стіл», незамінним робочим інструментом є марміти — харчові ємності, призначені для збереження страв у підігрітому вигляді.

 

Приобрести полную версию статьи →