Девять шагов к идеальному эспрессо

 

 

Приготовление эспрессо — процесс, занимающий чуть более двух минут. Но если вы думаете, что для получения вкусного напитка достаточно закупить дорогие и качественные зерна, поставить профессиональную кофемашину и красиво сервировать напиток — это не совсем так. И это заблуждение может стоить вам бизнеса Лояльности гостей, а значит — прибыльности бизнеса

 

 

Игорь Яроменок, эксперт по оптимизации бизнес-процессов

В этом двухминутном процессе главное звено — человек, готовящий эспрессо. Замечательно, если кофе в вашем заведении готовит профессионал. Но в ресторанном бизнесе зачастую приходится иметь дело с начинающими или вообще временными сотрудниками. В процессе консультирования нескольких десятков ресторанов в Киеве у меня сложилось впечатление, что профессиональные бариста существуют где-то исключительно на конкурсах и чемпионатах. Множественные нарушения технологии приготовления качественного кофе, которые были обнаружены, превращали замечательные зерна, готовящиеся на первоклассном оборудовании, в напиток, даже отдаленно не напоминающий первоклассный кофе. К сожалению, у нас слабо развита кофейная культура, и неудачно приготовленный напиток редко возвращают со скандалом. Но, попробовав однажды, какой кофе готовят в этом заведении, делают выводы, и больше не возвращаются. В моей практике был случай, когда крупное заведение в бойком месте довело ситуацию до того, что продажи снизились до 10–15 чашек кофе в день.

Кризисные, сложные времена — стимул для повышения качества. Посетители «оставят в живых» только те заведения, где качество является главной ценностью.

В этой статье речь пойдет о том, на какие моменты стоит обратить внимание, какие типовые нарушения нужно устранить, чтобы эспрессо в вашем заведении был настоящим, а посетители стремились вернуться и приводили с собой друзей.

Часть вопросов нужно улаживать с поставщиком кофе, часть — с техником, обслуживающим кофемашину (иногда они же и настраивают помол), необходимо также проанализорвать работу бариста и официанта, который подает напиток.

 

Шаг 1. Обжарка

Главный вопрос, который нужно адресовать поставщикам кофе: как давно обжарены зерна? Идеально, если неделю назад. Зерна до обжарки хранятся сколько угодно, после обжарки сразу начинают выветриваться эфирные масла. Герметичный пакет немного замедляет этот процесс.

 

Шаг 2. Хранение

Свежеобжаренных зерен лучше брать не больше, чем будет продано за месяц, и хранить в герметичном пакете. На практике же в кофемолку засыпают максимум, и зерна остаются там непростительно долго. Смолотый кофе оставлять категорически нельзя: через полчаса выветриваются почти все ароматические масла. Нужно готовить непосредственно перед подачей.

На практике встречалось также хранение зерен в открытом пакете, и вообще где-нибудь между моющими средствами в тумбочке под кофемолкой.

 

Шаг 3. Помол и темперовка

Настройка помола — важнейший момент технологии. Идеально, если бариста сам умеет настраивать помол. Часто бывает так, что помол настраивают техники. Настройки постепенно сбиваются, и некоторые профессионалы могут перенастраивать помол даже три раза в день. А еще бывает, что помол вообще никто не настраивает неделями.

Важный вопрос — как прессуется (темперуется) смолотый кофе в холдере. Профессионалы рекомендуют проводить темперовку под нажимом в два этапа. Сначала с легким нажимом, до 6 кг, для выравнивания поверхности. Затем обратной стороной темпера нужно постучать по холдеру, чтобы стряхнуть крошки кофе в фильтр. И второе прессование — уже с нажимом в 20 кг и полировкой. Конечно, недостаточно сказать бариста, какое давление для темперовки использовать, это умение приобретается только с опытом.

 

Читать полностью...