Дизайн-проект ресторана: основополагающие факторы
 

Людмила Мезенцева
Оригинальные идеи и нестандартные решения стилистики помещения ресторана играют ключевую роль в создании правильной атмосферы и являются одним из залогов его будущей популярности. От оформления и разработки интерьера заведения зависит впечатление посетителей от пребывания в нем и собственно желание вернуться сюда еще раз. Но реализованный концепт — это уже конечный продукт, мы же попробуем разобраться, как не допустить ошибок на этапе разработки дизайн-проекта и избежать незапланированных расходов

 

По большому счету, дизайн-проект ресторана — это пакет документов, руководствуясь которым теоретически любой подрядчик способен воплотить задуманное в жизнь. Ведь насколько такой проект будет детальным и продуманным, настолько результат оправдает ожидания. Прежде чем решить, отдать разработку проекта соответствующим компаниям или рискнуть и попробовать свои силы, стоит понять для себя, что в него входит и каких усилий это потребует.
Предположить точно, на каком этапе начинается разработка дизайн-проекта, крайне сложно, так как ему предшествует довольно продолжительный период работы. Прежде всего проектная документация всегда привязана к конкретному помещению, и дизайн-проект не является исключением. «Лучше всего, если диалог с заказчиком начинается еще до того, как выбрано помещение для будущего заведения. От расположения и состояния помещения зависит очень многое, поэтому я бы рекомендовал начинать дизайн-проект именно с подбора помещения», — советует Денис Беленко, архитектор одноименной студии дизайна в Одессе. Как правило, подбирают более-менее подходящее помещение и адаптируют его под проектируемый ресторан. Однако и здесь есть свои нюансы. «Иногда превалируют интересы места, а бывает, что интересы темы. Если проект сетевой, то подбирается место под тему, если нет, то в зависимости от места подбирается проект», — говорит Савелий Либкин, ресторатор, совладелец ресторанной компании «Реста».
Если речь идет об уже действующем ресторане, который подлежит полной переделке, а чаще всего именно так и происходит, то разницы в составе проектной документации по сравнению с проектом «с нуля» нет. Проекты могут отличаться лишь количеством листов, входящих в пакет документов. Например, в стандартном пакете существуют планы демонтажа и возведения стен и перегородок, а в случае с реконструируемым рестораном эти планировки могут отсутствовать. Но реконструкция — более трудоемкий процесс: «При реконструкции уже существуют определенные рамки, которых желательно придерживаться, чтобы избежать лишних расходов и использовать себе на пользу все положительные качества помещения. Речь идет о технических характеристиках помещения: существующие системы коммуникаций, перегородки, материалы стен, полов и потолков, разделение помещения на гостевую и технологическую зоны и т. д. Всегда проще делать что-либо с самого начала, а не переделывать или доделывать после кого-то», — считает Яна Шаповалова, проект-менеджер сети группы компаний Mastergood.
Если же это незначительная переделка действующего предприятия, то, как правило, нет смысла создавать под нее целый проект. «Атмосфера в ресторане тоже изменяется, приспосабливается к миру за его стенами. Это интерактивный процесс. То, что было актуально 5 лет назад, уже не подходит сегодня, так же, как не подходит то, что будет актуально через 5 лет». — делится опытом Савелий Либкин. При этом он отмечает, что реконструкция имеет смысл, если она вызвана техническими потребностями, например, необходимо расширить площадь кухни. В ином случае реконструкция популярности заведению не прибавит.
 
Детали решают многое
 
Перед тем как приступить к разработке дизайн-проекта или обратиться за этой услугой в соответствующую компанию, надо осознать несколько важных моментов. Прежде всего следует уяснить, что ресторан – это коммерческий проект. Соответственно на все расходы должен быть расписан бюджет: на оформление зала, мебель, закупку оборудования и т.д. Также ресторатору важно понять цель проекта: что он хочет получить в итоге и зачем. Самая распространенная ошибка — это реализация в проекте своих желаний. «При этом не учитываются ни конкуренты в радиусе километра, ни интересы целевой аудитории. Мой опыт включает гармонично связанные три фактора: конкурентная среда, потенциальные гости, которые выбирают, куда и к кому ходить, и ресурсы компании. Если представить, что все они живут в согласии и любви, то проект отражает такое согласие. Вот эта гармоническая взаимосвязь обычно имеет недостатки. Вы можете наплевать на всех и сделать что-то свое, и, скорее всего, всем будет наплевать на вас и ваш проект», — делится Савелий Либкин.
Чтобы подобного не произошло, на каждый этап работ следует определить компетентных людей, которые видят картину целиком и являются специалистами в конкретном аспекте бизнеса: руководитель и состав рабочей группы проекта, главный архитектор, дизайнер, художник, шеф-повар, HR- и финансовый директоры проекта. Для одних проектов нужны все эти люди, для других — только один руководитель. Здесь может поджидать еще одна ошибка, которая часто появляется как следствие первой — разобщенность идеологии проекта. Например, дизайн ориентирован на одну аудиторию, музыка — на другую, а меню — на третью. В результате ресторан получается «кособоким». Чтобы исключить такую возможность, весь процесс должен вести один лидер, способный сохранить основную идею проекта, при этом не слишком контролируя все «творческие процессы», связанные с его разработкой; и что немаловажно, способный точно сформулировать задачи перед началом работ.
 
Пошаговый инструктаж
 
Так из чего же состоит дизайн-проект ресторана? Практически каждая проектная компания по-своему формирует этапы его создания, но в целом он имеет вполне определенный набор документов.  
Первый этап — бриф, то есть краткое техническое задание, которое составляется дизайнером совместно с заказчиком. «В нашей студии владельцу предлагается дать письменно ответы на ряд вопросов. Этот документ становится своего рода заданием на выполнение дизайн-проекта. Кроме того, мы ждем от заказчика планировку помещения: минимум —справка от БТИ, максимум — в архитектурной программе (если помещение уже проектировалось или находится на территории какого-либо объекта); а также разрешение на беспрепятственный доступ в помещение для проведения замеров и фотофиксации», — рассказывает Владимир Юдин, руководитель отдела графдизайна проекта «Братия дизайна Козырный Дизайн».На втором этапе требуется точная формулировка концепции заведения. Здесь речь идет прежде всего об идее, о направлении кухни, целевой аудитории, типе обслуживания, позиционировании на рынке, оформлении, бюджете и т.д. Дизайнеры в беседе с заказчиком обращают внимание даже на самые, казалось бы, незначительные мелочи. «Обсуждение концепции, идей и эскизов лучше начинать заблаговременно. На каждом этапе разработки дизайн-проекта необходимо согласовывать эскизы, зонирование помещения, посадку, отделку и т.д. Важно предоставить дизайнеру максимум информации об объекте. Это дает возможность четко понимать желания заказчика, выявить возможные недоработки, усовершенствовать концепцию. Заказчик в любом случае «видит» объект, и такое видение должен прочувствовать и дизайнер, но это не означает слепое выполнение воли клиента» — полагает Яна Шаповалова. Чем глубже и продуманнее сделан анализ, тем точнее будут результаты — текстовое описание того, что планируется сделать, и обоснование, почему именно так. «Постановка задачи для дизайнера — это самый сложный этап, потому что, как правило, заказчик не знает, чего он хочет. А от формулирования всегда зависит результат», — делится Савелий Либкин.
Следующий этап в процессе создания дизайн-проекта — непосредственное проектирование функциональных зон. Оно начинается с зонирования общей площади на производственные помещения, территорию для гостей, персонала и административной части. Как правило, это ключевой вопрос, поскольку разные проекты требуют разного соотношения этих площадей.
В зоне для гостей основным пунктом проектирования является правильная расстановка мебели с учетом маршрутов передвижения посетителей и персонала, чтобы эти маршруты пересекались как можно меньше. Рабочая зона требует тщательной и слаженной работы дизайнера с шеф-поваром ресторана, потому что только он знает, какое именно оборудование и где конкретно должно находиться на кухне. Это исключит такие неприятности, как переделки кухни под неформатную плиту или холодильный шкаф после завершенного строительства или реконструкции. Учитывая рекомендации шеф-повара, дизайнер может подобрать именно ту модель, которая идеально «впишется» в объект и по техническим характеристикам будет вполне устраивать персонал. То же самое касается и зоны барной стойки. На этом же этапе разрабатывается план подведения электричества, демонтажа, возведения перегородок, архитектурных элементов оформления и многое другое, что позволяет выяснить возможности и проблемные моменты проектируемого помещения. В результате разрабатывается образ объекта, который позволяет максимально четко увидеть, что должно получиться на самом деле. Эскизы объекта выполняются в 2D-формате, а по желанию заказчика — и в 3D-формате.
Завершает архитектурно-строительную часть работ подготовка рабочих чертежей на основе утвержденных эскизов. Эта документация нужна строителям и производителям необходимых предметов интерьера. Отдельным этапом подготовительных работ является комплектация — подбор всех элементов, которые следует приобрести для будущего интерьера (светильники, мебель, аксессуары, сантехника, плитка и т.д.).  
Немаловажную часть проекта составляет комплектация, ведь интерьер надо наполнить всеми необходимыми предметами, как функционально, так и эстетически. Мебель, светильники, декор, текстиль, плитка, сантехника и т.д. должны быть подобраны (либо разработаны) в соответствии с концепцией, стоимостью и возможными сроками поставки (производства).
Итак, работа по созданию дизайн-проекта интерьера подошла к финальной части. Однако чаще всего сотрудничество с проектными компаниями на этом не заканчивается, так как завершающим этапом является авторский надзор за ведением. Проектная компания берет на себя обязанности координирования субподрядчиков по наполнению отделочными материалами и деталями интерьера, а также консультирует строителей и контролирует соответствие работ согласно дизайн-проекту. «Авторский надзор стоит немалых денег, но пренебрегать им не стоит. Далеко не каждый строитель может воплотить дизайнерские идеи без дополнительных пояснений. При этом всегда можно найти компромисс, например, регулярные (раз в неделю-две) встречи подрядчиков с дизайнером», — советует Яна Шаповалова.
Если же все-таки ресторатор решил воплощать разработанную идею самостоятельно, то следующим шагом станет поиск подрядчиков. Хотя в идеале они должны принимать участие и в проектировании, иначе потом составляющие части проекта придется адаптировать под каждого подрядчика отдельно. Критериями их отбора является деловая репутация: рекомендации, список реализованных объектов. Также желательно обращать внимание на предлагаемые сроки реализации и, что немаловажно для ресторатора, ценовую политику компании. «Еще один из методов отбора — тендер. Чаще всего дизайнеры или дизайнерские компании обращаются или рекомендуют «проверенных» подрядчиков, с которыми построили как минимум несколько объектов, и уверены в качественном исполнении их идей. В большинстве случаев рестораторы, владеющие не одним заведением, имеют свою базу подрядчиков или даже строительную компанию», — рассказывает Владимир Юдин. Также, по его словам, после согласования и утверждения проекта необходимо получить разрешение на выполнение строительных работ, без оформления которого приступать к этому этапу просто запрещено. В целом на разных этапах строительства понадобится оформить и другую разрешительную документацию.
 
Документальный процесс
 
Прежде всего необходимо позаботиться о разрешении от службы пожарного надзора, которое получить сложнее и дольше всех остальных документов. Проще всего, если ресторан будет функционировать в новом здании — тогда согласование органов пожарного надзора будет содержаться в заключении государственной комиссии о готовности здания к эксплуатации. Или при аренде помещения, где ранее находилось заведение общепита, необходимый документ должен быть у владельца. В иных случаях оформлять его придется самостоятельно. Еще до подписания договора аренды стоит оценить объем противопожарных работ — это поможет сделать правильный выбор помещения при альтернативных вариантах и сэкономить деньги. Подготовив помещение с учетом нормативных требований, приглашается государственный или частный эксперт (и один, и другой — на платной основе). Экспертиза государственного пожарного надзора приравнивается к плановой проверке, поэтому в течение года на предприятии, на котором осуществлена такая экспертиза, не должны проводиться плановые проверки органами пожарного надзора. Только имея на руках это заключение, можно подавать документы в местный орган пожарного надзора для получения соответствующего разрешения. Оно выдается через пять дней после подачи заявления.
Для начала работы в арендованном помещении также желательно получить заключение санитарно-эпидемиологической службы о соответствии объекта санитарным нормам. Для этого потребуется целый ряд разрешений: эксплуатационное разрешение, декларация производителя и т.д. С полным перечень необходимых документов, а также с порядком их оформления можно ознакомиться в районной СЭС или у соответствующего администратора городской районной государственной администрации. Такие консультации проводятся бесплатно, и отказать предпринимателям в подобных услугах никто не имеет права. Полный перечень санитарных требований изложен в Санитарных правилах для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, которые производят мягкое мороженое от 19 марта 1991 года и Правилах работы заведений (предприятий) общественного питания, утвержденных приказом Министерства экономики Украины от 24 июля 2002 года № 219. В СЭС утверждается и ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков. Эту процедуру проходят только в начале работы ресторана, а также в случае изменения технологии производства, условий реализации пищевых продуктов. Выдаются заключения в течение 30 дней после подачи документов бесплатно, но все предшествующие экспертизы проводятся по установленным тарифам. На заключении СЭС обязательно должен быть указан номер регистрации, иначе оно считается недействительным.
Еще одним обязательным, но самым легкооформляемым документом является торговый патент, без которого реализовывать можно только продукцию отечественного производства. Выдается он в налоговых органах по месту проведения предпринимательской деятельности. При этом если речь идет о сети ресторанов, то на каждую точку следует оформить отдельный патент. Стоимость торгового патента для осуществления торговой деятельности устанавливается органами местного самоуправления в зависимости от местонахождения пункта продажи товаров и ассортиментного перечня товаров. В случае, если пункты продажи товаров расположены в курортных местностях или на территориях, прилегающих к таможням, органы местного самоуправления могут принять решение об увеличении платы за торговый патент, но не более 320 грн за календарный месяц. Срок действия торгового патента на осуществление торговой деятельности составляет 12 календарных месяцев.
Не обойтись также и без лицензии на торговлю спиртными напитками и табачными изделиями. По поводу оформления лицензии следует обратиться в территориальную инспекцию департамента по алкоголю и табаку. Выдается она сроком на 1 год и подлежит обязательной регистрации в соответствующих государственных налоговых инспекциях. «Как правило, документы необходимо получить до открытия заведения. Но оформление заключения СЭС и разрешение от пожарных может завершиться и после открытия заведения. Чаще всего сбор документов начинается за два месяца до открытия заведения. Общую сумму, которую придется потратить, назвать сложно — слишком много факторов влияет на ее формирование, в том числе и особенности самого заведения общепита», — говорит Александр Москаленко, юрист сети группы компаний Mastergood.
Еще одним из первоочередных шагов является утверждение режима работы помещения в райгосадминистрации. Если заведение будет размещено в отдельном здании, понадобится оформление во владение земельного участка, если покупается жилое помещение, необходимо переоформить его в нежилой фонд. Многих неприятностей поможет избежать и договор с Украинской лигой музыкальных прав на выплату вознаграждения (роялти) за использование музыки и т.д.
Сроки оформления документов разные в зависимости от инстанций, города, в котором они расположены, и ловкости предпринимателя. У одних этот этап работы занимает месяц, у других может затянуться на год. Поэтому лучше всего оформлять разрешительные документы до и на этапе проектирования, и потом последовательно — по ходу проекта дальше.
Это основные этапы подготовки к открытию ресторана, в частности, которые касаются дизайн-проекта. «Если говорить о создании ресторана как бренда, существует дополнительный перечень работ:
— разработка текстового названия бренда (торговой марки) — нейминг;
— разработка слогана — рекламного девиза компании;
— разработка элементов фирменного стиля и деловой документации, имиджевой и сувенирной продукции, корпоративного дизайна;
— создание и продвижение web-продукта», — рассказывает Владимир Юдин.
 
Последние расчеты перед решающим шагом
 
Оценив вышеизложенный список работ и сопоставив его с имеющимся объемом задач, можно решить для себя, заниматься ли открытием ресторана самостоятельно или все же делегировать проектную функцию соответствующей компании. Ответ на этот вопрос зависит от многих факторов, и единого мнения на этот счет нет. Например, Владимир Юдин считает, что владелец может самостоятельно взяться за разработку дизайн-проекта только в том случае, если он сам является дизайнером в данной сфере. «Иногда к разработке проектов применяется совершенно иной, нестандартный продход. К примеру, заказчик открывает блокнот и рисует: «Здесь у меня будет вход, здесь — тамбур, здесь — центральный зал, здесь — банкетный зал, здесь — кухня и т.д. Потом листик из блокнота попадает в руки к прорабу, тот набирает бригаду, и начинают строить. Проектом это назвать нельзя, схемой — можно. По логике вещей она должна попасть в руки дизайнера или архитектора, а когда на основе схемы будет разработан дизайн-проект, можно пригласить и прораба. Дизайн-проект — это пакет документов, информация для строителя, состоящая не из одного листа, а минимум из 10» — говорит он. Денис Беленко уточняет, что если речь идет о создании дизайна ресторана, то всегда лучше делать его со специалистом, который может предоставить внушительное портфолио. «В противном случае, очень велики шансы сделать нечто, что потом придется переделывать, а это дополнительные затраты», — отмечает он.
Немного иное мнение у опытного ресторатора Савелия Либкина: «Да, весь процесс создания ресторана я делегирую, подбирая дизайнеров под определенную задачу: одни переносят на бумагу то, что я говорю, другие выбирают ткани, третьи — керамику, чугун и т.д. По большому счету, это поставщики. Но основные точки контролирую самостоятельно. Я знаю, что надо мне, и стремлюсь к этому независимо от дизайнеров. А они всегда думают о том, как выгодно продать себя, а не о том, как заработать деньги своему клиенту». Другое дело, если речь идет о реконструкции ресторана. «Прежде всего следует определиться, что понимает заказчик под реконструкцией — изменение концепции или просто необходимость обновления ресторана. В первом случае без услуг дизайнера не обойтись, а чтобы «освежить» ресторан, достаточно привлечь консультанта: декоратора, художника, оформителя и т.д.», — советует Яна Шаповалова.
Как правило, дизайнеры оценивают свою работу в долларах за квадратный метр. Средняя цена по рынку Украины фиксируется на уровне $30–60, но цифры эти весьма условны, так как ценообразование зависит от множества факторов. Например, Денис Беленко сторонник того, чтобы ценообразование устанавливалось не из расчета количества квадратных метров, а из бюджета. «Ведь существуют самые разные форматы заведений. При одинаковом метраже может быть столовая, а может быть и фешенебельный ресторан. В первом случае бюджет в разы будет отличаться от второго, а метраж не изменится», — объясняет он свою позицию. Владимир Юдин также полагает, что цена дизайн-проекта зависит от креативности и сложности самого проекта, качества его исполнения и профессионального уровня дизайнера. «Ценообразование услуг по разработке дизайна зависит, в том числе, от образования дизайнера, его опыта работы, популярности, загруженности, а также от умения качественно организовать рабочий процесс», — считает он. — Сам дизайн-проект относится к неизменной статье расходов, в процентном соотношении к общей сумме ремонта и декорирования стоимость проектной части составляет 5–10 %. Поэтому экономить можно на строительстве, отделочных материалах, мебели. В этом вам сможет помочь дизайнер, который подскажет, какой материал можно заменить без особых видимых изменений в соответствии с проектом». Между тем у Дениса Беленко совершенно противоположная позиция, который полагает, что нельзя экономить на качестве того, с чем будет соприкасаться гость, — на мебели и посуде. «Также нельзя экономить на идее и инженерных сетях. Сэкономить можно на рекламе, на дорогой и часто ненужной отделке, на ремонтных работах и на простоте», — советует он. Яна Шаповалова же считает, что сэкономить можно и на визуализации, так как качественный дизайн-проект читабелен и без нее.
Поскольку разработка дизайн-проекта — процесс творческий, то чем дольше дизайнер над ним работает, тем качественнее и детальнее он получается. Однако процесс этот не бесконечный, так как в любом коммерческом проекте ценится качественное выполнение работ в наиболее сжатые сроки. В среднем для разработки дизайн-проекта понадобится от двух недель до 2,5 месяцев. Это зависит от квадратуры, сложности идеи и т.д. Хотя разработка проектной документации начинается еще на предподготовительном этапе. Чем качественнее и детальнее проект, тем быстрее и проще его реализовать. А сроки реализации зависят от состояния помещения и готовности заказчика к ведению работ. Также очень многое зависит от городских служб и согласовывающих органов. Влияют и сроки изготовления или доставки отдельных элементов декора, мебели и грамотность генподрядчика и менеджмента со стороны заказчика. С учетом всех этих нюансов на открытие ресторана в среднем понадобится 6 месяцев. Многое зависит от формата заведения. Например, для пиццерии достаточно 3 месяцев, а более серьезному проекту может понадобиться год и больше.