Если европейцу не понравился ресторан, он в него уже не придет. Украинцы же могут посетить его еще несколько раз — то ли давая шанс ресторану на завоевание их лояльности, то ли убеждая себя, что все не так уж плохо

 Если европейцу не понравился ресторан, он в него уже не придет. Украинцы же могут посетить его еще несколько раз — то ли давая шанс ресторану на завоевание их лояльности, то ли убеждая себя, что все не так уж плохо 

 

Интервью   |   Евгений Мензелевский   |   №5 ОКТЯБРЬ 2017

 

Новая гастрономическая волна, которая докатилась до украины — вьетнамская кухня. О ее популярности говорит появление супа фо даже в ресторанах китайской, японской и корейской кухни, хотя к ним он не имеет никакого отношения. Поскольку не всегда соблюдается рецептура приготовления этого блюда, попробовав его, посетители зачастую делают необъективные выводы о вьетнамской кухне. о знакомстве украинцев с блюдами вьетнамской кухни и вкусовых эмоциях мы рассуждали с Евгением Мензелевским, концепт-шефом ресторана «Тинтин»

Евгений Мензелевский,
концепт-шеф ресторана «Тинтин»

 

Академия гостеприимства: Подходя к зданию ресторана и видя современное строение с силуэтом одного из самых популярных в Европе героя комиксов прошлого века, невольно задаешься вопросом — какое отношение Тинтин имеет к Вьетнаму?

Евгений Мензелевский: Роль героя весьма условная. Здесь речь идет больше о каламбуре. Вьетнамский язык изобилует случайными и неслучайными совпадениями. В этом языке словосочетание «тин тен» означает принести счет. Но иностранцам сложно произносить эти слова правильно. И они говорят просто: «тин тин». Работая над концепцией ресторана, наша команда провела временную ось и нашла совпадения в нескольких фактах. Киевский велотрек появился в начале прошлого века. Это время совпадает с зарождением комиксов о Тинтине и первыми упоминаниями о заведениях вьетнамской кухни и документальных сведениях о супе Фо. Совокупность этих фактов и привела к такому названию.

 

АГ: Почему ресторан именно вьетнамской кухни?

Е.М.: Вьетнамская кухня мне действительно очень понравилась. Я пробовал много блюд, изучал секреты и тонкости их приготовления. У меня было много друзей-вьетнамцев приглашавших к себе домой и рассказывавших о секретах приготовления некоторых блюд. Они очень приветливы и в гостеприимстве очень похожи на украинцев. Это давало возможность попробовать блюда не только в ресторанном, но и в домашнем приготовлении. Эти и другие факторы и послужили поводом заняться вьетнамской кухней.

 

АГ: Если стратегическим украинским продуктом считается сало, то какой продукт можно назвать таковым для вьетнамцев?

Е.М.: Этот продукт — рис, к которому воспитывается уважение с раннего детства. Существует даже поговорка, смысл которой схожий с нашей — «хлеб всему голова», но у них в поговорке проводится мысль, что тот, кто выбросил рис, будет наказан свыше.

 

АГ: Какие блюда готовить сложнее — украинские или вьетнамские?

Е.М.: Сложнее готовить блюда украинской кухни. У вьетнамцев нет таких «заморочек», как всю ночь варить холодец, снимая с него пену, или лепить вареники. Вопреки бытующему мнению о сложности и длительности приготовления традиционного супа Фо, готовить его несложно. Это, наверно, даже отголоски французской кухни — по принципу подвешенного котелка. Когда в казан бросают имеющиеся продукты и он висит до утра над тлеющими углями и постепенно доходит до кондиции. А вообще кухню Вьетнама я бы даже назвал «минутной». Это быстрые зажарки, заправки. Поскольку в основном используются растительные ингредиенты или морепродукты, не требующие долгой термической обработки, блюда готовятся быстро.

 

АГ: Что можно сказать о вкусовой гамме блюд, которые готовятся в вашем ресторане?

Е.М.: Вот это в прямом смысле пикантный вопрос. Для восприятия, а особенно вкусового восприятия, блюда вьетнамской кухни могут показаться украинцам чуть ли не экзотическими. Иногда человека с традиционным в нашем понимании отношением к еде сочетание вкусов просто пугает, например, рыбы и свинины в одном блюде, устричного соуса — с говядиной. Сладкого и острого, сладкого и соленого. Фрукты, которые мы привыкли есть в качестве десерта (ананасы, манго) в чистом виде, для вьетнамцев — как перекус. Они могут употреблять их, макая в сухой острый перец чили, есть ананас с соусом чили, с солью. В порядке вещей манго с солью. Или зеленый манго, напоминающий по вкусу зеленые абрикосы. Вкусовая гамма, которую мы демонстрируем в наших блюдах, гораздо богаче, чем в украинских. Скажу больше. Вернувшись из Вьетнама, наши блюда, которые я всегда любил, показались мне пресными и менее вкусными, чем раньше.

 

АГ: Хватает ли на местном рынке всех необходимых ингредиентов для приготовления блюд?

Е.М.: Нет, конечно… Приходится очень многое привозить. Даже такие, казалось бы, банальные ингредиенты как лапша, соусы, нужны оригинальные. Подходят и не все азиатские продукты, не говоря уже об украинских. Есть соусы общеазиатские, а есть специфические, именно вьетнамские. Это, например, основа — рыбный соус, используемый для приготовления многих блюд. Он имеет специфический запах. Его невозможно приготовить в домашних условиях. Это продукт ферментации. Время его приготовления — около месяца. Он есть в тайской, индонезийской и китайской кухне — с присущими для каждой из них нотками вкуса.

 

АГ: Расскажите о «логистике» поставок.

Е.М.: Очень подходящее слово для этого. В связи с поиском поставщиков у нас была даже несколько отодвинута дата открытия ресторана. Мы искали партнеров, которые понимают, что нам надо, каким требованиям должны отвечать продукты. Компании и организации, занимающиеся масс-маркетом, зачастую возят ширпотреб, качество которого нас не удовлетворяло. Поэтому искали точечных поставщиков. Что самое интересное, их удалось найти через вьетнамскую диаспору в Украине, которая насчитывает около 900 тыс. человек. Они покупают многие вьетнамские продукты для себя из Европы, в Чехии. Вот такая курьезная выходит логистика — через Чехию закупать продукты выгоднее, чем напрямую, из Вьетнама.

 

АГ: Работают ли у вас на кухне повара — вьетнамцы?

Е.М.: Одно время работали. Со временем наши дороги разошлись, но мы поддерживаем хорошие отношения. Мы пришли к тому, что если речь идет об узкой специализации, о небольшом кафе, где готовятся только вьетнамские блюда, это оправдывает себя. Наша концепция сложнее. У нас были и комбинированные и новаторские блюда, поэтому содержание узкоспециализированного повара себя не оправдало.

 

АГ: Здесь в ресторане характер обслуживания такой же, как во вьетнамском ресторане? И есть ли разница в обслуживании «там» и «здесь»?

Е.М.: Разница кардинальная. Во Вьетнаме нет обслуживания в том понимании, которое мы вкладываем в это слово. Ни о каком особом сервисе в средних ресторанах речь не идет. Главная задача в них — накормить клиента. К тому же, 80 % бизнеса — это семейный бизнес, в котором кухня и обслуживание на элементарном, бытовом уровне. Поэтому мы придерживаемся традиционных стандартов обслуживания.

 

АГ: Ресторан работает уже более трех месяцев. Можете составить тройку лидирующих блюд?

Е.М.: Первое место однозначно занимает суп Фо, который многие посетители знают и спрашивают, в первую очередь, его. Этим мы обязаны разным заведениям. Тут порой доходит до смешного. Я иногда вижу суп Фо в суши-барах, японских ресторанах, хотя не понимаю, какое отношение он к ним имеет. Но тем не менее, люди идут на это, не взирая на концептуальные ошибки рестораторов или их сознательные уловки, чтобы привлечь клиентов. Кстати, чтобы правильно произнести название, недостаточно просто назвать две буквы. Нужна еще правильная интонация. Во Вьетнаме, если название произнесено с неправильной интонацией, оно может быть оскорбительным, поскольку означает «женщина легкого поведения». Вторая позиция — суп Бун Бо, (бун — лапша, бо — говядина). Далее идут основные блюда — в воке. Они интересны тем, что сочетают несочетаемые в нашей кухне вкусы и компоненты. Посетителям кажется удивительным сочетание мяса и рыбы в одном блюде. Много продается спринг-роллов, десертов.

 

АГ: Пробуете ли вы экспериментировать с блюдами, создавать на базе своего опыта новые блюда?

Е.М.: На мой взгляд, как раз в этой плоскости есть проблема. Мы не испытываем недостаток в клиентах. У нас есть проблема в понимании форматов. В течение месяца мы предлагали клиентам авторский ужин, который разработали с нашим шеф-поваром, Ильей Семиным. Это очень талантливый молодой человек, работавший в разных заведениях Киева. Меню ужина было рассчитано на удивление и эмоции. Классические вьетнамские вкусы мы адаптировали под всемирно известные блюда, начиная от котлеты по-киевски и заканчивая ближневосточным хумусом. Но хумус мы делали из бобов лотоса, которые характерны для вьетнамской кухни. И если посетителей это удивляло, то увидев в меню котлету по-киевски, некоторые посетители начинали возмущаться — мол, какое отношение она имеет к Вьетнаму? Когда я работал в гастрономическом ресторане в Ханое, люди приходили к нам даже не поесть, а попробовать что-то новое, за вкусами. Они хотели, чтобы их удивили необычными вкусами. У нас я замечаю, что люди приходят даже не поесть, а себя показать и людей посмотреть, провести время. Мы пришли к выводу, что авторская кухня в широком смысле, еще преждевременна для Украины.

 

АГ: Нужна ли для приготовления вьетнамских блюд какая-либо особенная посуда, оборудование?

Е.М.: Вполне достаточно обычного набора посуды. Но обязательно нужна ступка, поскольку во все блюда азиатской кухни входят пасты, порошки, которые невозможно приготовить на блендерах. Хотя если есть современное кухонное оборудование, оно существенно упрощает многие процессы, поэтому даже вьетнамские блюда готовить легче.

 

АГ: Можете нарисовать портрет своего клиента?

Е.М.: К нам приходят настолько разные клиенты — студенты, семьи с детьми, молодые пары, жители близлежащих домов достаточно зрелого возраста, иностранцы, — что составить обобщенный образ довольно сложно.

 

АГ: Есть ли завсегдатаи заведения, которых вы уже узнаете в лицо?

Е.М.: Есть, конечно, и очень много. Интересно, когда клиенты, посетив нас, на какое-то время исчезают. Когда они появляются снова, некоторые признаются, что «изменяли» нам в других вьетнамских заведениях, но решили, что у нас вкуснее. Я очень открытый и простой человек, готовлю для людей, и вся наша команда с удовольствием работает на то, чтобы люди остались довольными, уходя от нас. Поэтому такие признания для нас очень приятны.

 

АГ: Как выбрать блюда клиенту, который пришел в ваш ресторан из любопытства и не искушен во вьетнамской кухне?

Е.М.: В этом обязательно помогают наши официанты. Конечно же, не все они бывали во Вьетнаме, но у нас есть незыблемое правило. Мы кормим сотрудников блюдами нашей кухни. Они должны знать тонкости их вкуса. Практикуем и проведение мастер-классов по знанию блюд. Тогда официанты смогут давать правильные рекомендации посетителям исходя из их вкусовых предпочтений. Мы категорически избегаем оценок «вкусно — невкусно». Это неграмотно и некорректно. Такую оценку официанты давать не могут. Подробная характеристика вкуса блюда приведена в описании: соленый, кислый, пряный, острый, менее острый, свежий, послевкусие шоколада, нотки шафрана и т. д. Об этом официанты детально рассказывают посетителям. Вьетнамская кухня очень универсальна. Готовые блюда приправляются самим посетителем различными соусами, в зависимости от вкусовых предпочтений. Гамма соусов широка — в ней есть соусы от кисло-сладкого до остро-кислого.

 

АГ: Какие блюда самые дорогие и самые необычные?

Е.М.: До недавнего времени это были блюда ужина. С недавнего времени ужин мы не подаем, поскольку готовимся к запуску нового меню. Дорогим был кролик со сладким картофелем (бататом), кокосовыми сливками. Из необычных блюд — суп Бун Бо Хюэ. В нем используется большое количество классических вьетнамских специй: лимонная трава, галангал, имбирь, тамаринд, вьетнамские колбасы, говядина, креветки. Это своеобразная вьетнамская солянка. Она разрывает вкусовые шаблоны, поскольку в ней сочетание сладкого ананаса, говяжьего и креветочного бульонов.

 

АГ: Что можно сказать, сравнивая энергетическую ценность украинских и вьетнамских блюд?

Е.М.: Зеленые фрукты, употребление специй: имбиря, чеснока, чили — ускоряет метаболизм процессов происходящих в организме. Азиатская кухня вообще отличается низкой калорийностью. Это обусловлено климатическими условиями. Организму не нужно много энергии для обогрева. Поэтому большинство блюд пышные, объемные, за счет зелени, отсутствия глютена в лапше. Пища не тяжелая. Даже если вы съедите огромную порцию блюда, вы насытитесь, но не будете испытывать чувство тяжести в желудке. Поэтому компания из трех человек легко может «осилить» ужин из 15 блюд.

 

АГ: Распространяется ли философия вьетнамской кухне на персонал, посетителей?

Е.М.: Мы придаем этому большое значение. Вся наша команда старается нести в массы не только еду, но и культуру. Это заключается в обслуживании, подаче блюд, меню; находит отображении в концепции ресторана, в интерьере. Мы стараемся приучать людей к новому, интересному. И речь тут не только о еде, но и о восприятии в целом. Во Вьетнаме невозможно представить себе ресторан, в который нельзя прийти со своим домашним любимцем. И если к нам приходит гость с собачкой, котиком, енотом или маленьким медвежонком — всем найдем место. Для таких гостей есть специальные места, мисочки, пледы. И другие гости нормально реагируют на таких клиентов.

 

АГ: Сколько человек работает в ресторане?

Е.М.: Основная команда — это кухня. На ней работает от 6 до 9 человек. В зале — 4–5 человек и два-три бармена. В пятницу-воскресенье работаем до последнего гостя.

 

Интервью подготовил

Александр Ганиев