Если к ресторану относиться только как к бизнесу, ваши гости превратятся в клиентов

 

 

Интервью   |   Дмитрий Горячий   |   №6 Декабрь 2016

 

 

Украинский ресторанный рынок, особенно — в крупных городах, насыщен разнообразнейшими форматами заведений. Демократичные, пафосные, японские, европейские, мясные, пивные, городские и загородные… Казалось бы, даже искушенную публику уже мало чем удивишь. И все же периодически появляются заведения, которые сразу попадают в тренд независимо от концепции и локации, в которых с порога чувствуешь себя долгожданным гостем, которые сразу и о еде, и об эмоциях.

В сегодняшнем интервью речь пойдет именно о таком ресторане. Об отношении к гостю, роли локации, профессионализме, доверии к команде — говорим с директором «Мясного ресторана YAK на крылах» Дмитрием Горячим

Дмитрий Горячий,
директор «Мясного ресторана YAK на крылах»

 

Академия гостеприимства: Дмитрий, наши читатели знают Вас больше как совладельца компании BMG Group, официального дилера представительства Whirlpool в Украине, представляющей профессиональное оборудование для рынка HoReCa. Как появилась идея открыть ресторан?

Дмитрий Горячий: Идея попробовать себя в ресторанном бизнесе появилась давно, несколько лет назад. Мне с партнерами по работе часто приходилось общаться с рестораторами, которым BMG Group поставляла ресторанное оборудование. По сути, мы достаточно плотно варились в ресторанной тусовке, хотя на первых порах у нас не было настолько масштабных идей. Скорее, мысленно мы склонялись к формату кафе, опять-таки без какой-либо конкретики ни по месту, ни по формату, пока не произошел один случай, который подтверждает, как важно в нужное время оказаться в нужном месте.

 

Офис BMG Group находится в одном здании с помещением, где раньше был ресторан «Якитория». В нем мы часто обедали, там происходили встречи с партнерами, в свою очередь, мы наблюдали, как идут дела у этого заведения. В 2014-м, когда в стране начались известные события, мы заметили, что ресторан, принадлежащий российской сети, начинает сдавать позиции по понятным причинам. Возникла идея поговорить с директором «Якитории» и узнать, не продается ли ресторан. Нам пообещали уточнить, а через несколько месяцев мы получили утвердительный ответ. Дальше были переговоры, был проанализирован рынок на предмет возможной стоимости заведения и реальности того предложения, которое я получил от главного офиса «Якитории». Цена оказалась приемлемой. А идея открыть ресторан стала обретать смысл и некие очертания.

Собственно, было принято решение купить ресторан. И уже через пару месяцев сделка была завершена. Хотя на тот момент на руках не было готовой концепции будущего заведения, только предстояла реконструкция помещения, дооборудование кухни и еще тысяча дел, но появилась уверенность, что мне и моей команде под силу презентовать гостям успешный проект.

 

АГ: С какими трудностями пришлось столкнуться еще до открытия заведения?

Д.Г.: Главный вопрос, который нас беспокоил, — это локация будущего заведения. Согласитесь, район метро Берестейская — не то место, где можно не задумываясь открыть и сделать успешным ресторан любого формата. Не то, чтобы были сомнения, ведь на этом месте много лет работали именно заведения общественного питания. Сначала — столовая Проектного института, потом (во времена Перестройки) — грузинский ресторан, за ним — «Якитория». С профессиональной точки зрения, нужно было четко понимать, как сочетать имеющиеся расположение и концепцию, будущую целевую аудиторию, соседство с бизнес-центром и даже экономическую ситуацию в стране.

 

Не имея до того опыта в управлении ресторанным бизнесом, мы вынуждены были обратиться за консультацией к профессионалам. Пригласили несколько известных на рынке специалистов и попросили высказать мнение, возможен ли при данном расположении успешный ресторан. Большинство положительных ответов стали решающими, и с этого момента начались активные работы над концепцией, оформлением, подбором команды.

 

АГ: Кто был автором концепции ресторана, как она появилась?

Д.Г.: Одним из специалистов, которого мы приглашали оценить локацию и возможности помещения, была Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг». Впоследствии с ней заключили договор на ведение нашего проекта фактически под ключ: она взяла на себя разработку бизнес-плана, дизайна, концепции, названия.

Поскольку мы — сторонники, если можно так сказать, научного подхода к бизнесу, все процессы нам нужно визуализировать. В первую очередь Ольга сделала для нас оценку потенциального потока гостей с расчетами работающих людей в соседних офисах, живущих рядом, транзитного трафика.

 

Далее был этап разработки концепции будущего ресторана с детальной его проработкой. Изначально «Ресторанный консалтинг» предложил нам 3 идеи: 1) итальянский, 2) ресторан самообслуживания, направленный на привлечение гостей на бизнес-ланчи, и 3) мясной ресторан с мангалом на дровах. Как видите, победила мясная концепция сразу по двум «направлениям». Во-первых, в «Якитории» уже была сделана вытяжка под мангал, во-вторых — мясная тема была и будет популярна, независимо от времени и рыночных трендов.

После концепции приступили к дизайну. На данном этапе мы уже принимали активное участие, долго обсуждая возможные варианты, и в результате пришли к общему мнению, каким именно хотим видеть ресторан как снаружи, так и внутри.

 

АГ: Дмитрий, как родилось название «YAK на крылах» и сколько времени понадобилось на реализацию проекта?

Д.Г.: Это была одна из идей Ольги Насоновой. Она нам предложила около десяти вариантов нейминга, одним из которых было наше нынешнее название. Нам понравился двойной смысл в названии: то, что название красиво звучит на украинском языке, присутствие в нем животного — ЯКА, которого до нас никто не использовал в сочетании с рестораном.

Конечно, от момента появления названия до открытия было проделано еще много работы: помещение доукомплектовывалось мебелью, была выделена зона для футбольных фанатов — установлен большой экран с проектором и несколько дублирующих ТВ, обустроена VIP-комната, модернизирована система вытяжной вентиляции над открытым мангалом. Ремонт длился с февраля и до самого открытия — 17 июля 2015 года.

 

Это было для нас очень ответственное открытие. Помню, как волновались, чтобы все прошло удачно: ночь перед тем днем, когда придут первые гости, вообще не спали, расставляли стулья и столы в ресторане, следили, чтобы клининговая компания привела помещение к идеальной чистоте. Для меня было очень важно открыться именно 17 числа, это дата моего рождения, мое любимое число — 7. Партнеры поддержали мою «заморочку», и мы все вместе сделали невозможное, чтобы открыться в намеченный срок.

А дальше — первый день работы, первые гости, драйв и осознание, насколько большая работа проделана всеми нами, усталость и в то же время — удовлетворение полученным результатом.

 

АГ: Обычно в процессе воплощения любого проекта случаются непредвиденные ситуации. Были ли у Вас такие форс-мажоры?

Д.Г.: Была курьезная ситуация. Уже когда мы открылись и приняли первых гостей, выяснилось, что дым от мангала не уходит в вытяжку, а заполняет зал. Причина — техническая недоработка вытяжки. Но она стала следствием того, что до открытия мы не перепроверили работу мангала. Обычный человеческий фактор. Безусловно, проблема была оперативно устранена, и через пару дней наши гости наслаждались первоклассным мясом из мангала. Но ситуация еще раз подтвердила, что в ресторанном бизнесе, как и в любом другом, нужно контролировать все процессы без исключения. Иначе в самый ответственный момент то, в чем ты уверен на 100%, может дать сбой.

 

АГ: Как Вам удалось совместить в одной концепции добротный качественный мясной ресторан и зону для футбольных болельщиков, которая чаще является прерогативой пивных пабов?

Д.Г.: Сажу честно, изначально концепция не предусматривала такого совмещения, в зале не должны были появиться телевизоры, проектор. Вообще мясной ресторан, казалось бы, мало подходит на роль места встречи футбольных фанатов. Идея совместить мясо и футбол появилась у нас в процессе доработки концепции заведения. Дело в том, что мы не хотели создавать очередной пафосный проект, наоборот, склонялись к простоте, демократизму с неким американским уклоном: стейки, бургеры, фри-меню, хорошее пиво. Идеи назваться пивным рестораном не было вовсе, она даже не рассматривалась среди вариантов концепций.

 

Но главными все же были два фактора. Первый — наш близкий друг, сумасшедший фанат футбола, который во время реконструкции ходил по залу и рассказывал, что в ресторане будет проектор, футбол, говорил, где именно он будет сидеть и смотреть матчи. Второй — мы открывались накануне чемпионата Европы по футболу. Именно так в «YAK на крылах» поселился футбол. Кстати, принятое интуитивно и где-то на уровне эмоций решение оказалось выигрышным. Сейчас к нам приходит очень много гостей большими компаниями покушать свежеприготовленное мясо и посмотреть вместе соревнования. Причем это уже постоянные гости. Теперь мы всегда транслируем футбольные матчи, и не только в зале, но и на летней площадке, куда тоже закупили телевизоры.

 

АГ: Кто занимался проработкой меню и как были выбраны ключевые его позиции?

Д.Г.: Это сложный процесс и если кто скажет, что прошел его достаточно быстро, я бы засомневался в искренности этого утверждения. Вообще, работа с меню началась с выбора шеф-повара. Честно признаюсь, не будучи на тот момент профессиональными рестораторами, салат «Цезарь» мы воспринимали как верх кулинарного мастерства. Но когда ты начинаешь заниматься своим рестораном, общаешься с экспертами, картина мира меняется. Были даже казусные ситуации. Пробовали меню и презентацию блюд потенциального шефа, нам казалось, что все идеально, но, благодаря стараниям Ольги Насоновой, которая в деталях рассказала об ошибках повара, пришли к мысли, что ни меню, ни подача вообще не соответствует концепции ресторана. На самом деле, это мы уже сейчас отчетливо понимаем: предложенные блюда и их презентация были где-то на уровне придорожного кафе. Таков вот был у нас опыт, но даже какие-то негативные моменты мы очень ценим, без них сложно развиваться.

 

В итоге, только третий повар, которого мы рассматривали на позицию шефа, был единогласно утвержден. Он полностью попал в нашу концепцию, у него была идеальная презентация, глобальное понимание того, что мы хотим подавать гостям. Приняли решение, что он возглавит кухню, проработает меню в деталях. Когда проработка была готова, мы вместе отобрали те позиции, которые вошли в основное меню и были презентованы гостям на открытие ресторана.

 

АГ: В процессе работы часто корректировали наполнение меню ресторана?

Д.Г.: Конечно, за почти полтора года меню несколько раз дорабатывалось: одни позиции из него были убраны, другие — добавились. Это не потому, что что-то не получилось, просто мы готовим то, что хотят видеть наши гости, постоянно изучаем их пожелания. Да, есть устоявшиеся моменты, некие визитные карточки нашего ресторана.

Несомненно, основной упор делаем на мясо и мангал: разнообразные стейки из телятины, свинины, готовим на углях колбаски из телятины, свинины и говядины, индейки. У нас свой колбасный цех, поэтому все готовится на месте, здесь же — жарится на углях и подается на стол. Так как у нас гости — еще и футбольные болельщики, присутствует широкое и разнообразное фри-меню к пиву. Но мы не забываем и о любителях сладкого — в меню есть фирменные десерты, которые создает наш талантливый кондитер. Регулярно предлагаем гостям и новинки — шеф-повар у нас очень профессиональный и креативный специалист, видит баланс между новинками и оптимальным количеством позиций в меню.

 

Хотя, признаться, набивали и шишки в процессе работы над меню. Например, на момент запуска ресторана в нем была пицца. Специально для ее приготовления купили профессиональную двухуровневую печь, провели под нее силовой кабель под 380 вольт. Сейчас понимаю, что это не формат блюда для нашего ресторана, но тогда по какой-то причине была уверенность, что в меню обязательно должна быть пицца. Год мы пытались приучить к ней гостей, но в результате убрали из меню.

Была и ошибка с целевой аудиторией. Поскольку рядом много вузов, мы подумали, что можем привлечь на обеды студентов. Вкусные блюда, достаточно демократичные цены, пешая доступность. Сделали для них специальное предложение, проводили акции, раздавали флаера. Впоследствии отказались от этой идеи. Но стоит сказать, что оба случая я воспринимаю как бесценный опыт. А как же без него в бизнесе?

 

По истечении года работы у нас выкристаллизовалось меню с теми позициями, которым гости отдают предпочтение, мы окончательно поняли свою аудиторию — 30–45 лет, состоявшиеся и успешные люди, которые любят проводить время в компании единомышленников, понимающие толк в мясе и напитках, люди образованные и интеллигентные.

 

АГ: Если говорить о маркетинге, что сейчас работает, какие каналы коммуникации эффективны?

Д.Г.: Прошло то время, когда можно было разделить информационные площадки на работающие и неэффективные. Сейчас все очень сегментировано: то, что вообще не работает для одной аудитории, прекрасно стыкуется с другой аудиторией. Поэтому мой совет — надо все пробовать, и только после тестирования делать выводы. Кстати, стоимость канала — вовсе не показатель его эффективности. Из имеющегося опыта скажу, что платную рекламу рассматриваем только на Facebook. С этим каналом мы работаем очень плотно, прошу друзей, наших гостей оставлять оценки на страничке ресторана, выкладывать фото, писать комментарии. Это на самом деле работает. И еще сарафанное радио — оно по-прежнему остается самым действенным каналом коммуникации. А для этого надо ежедневно демонстрировать гостям высочайший сервис и качество блюд. Это лучшая реклама, заметьте — работающая на ресторан без прямых инвестиций.

 

АГ: Ресторан для ресторатора должен быть бизнесом или страстью?

Д.Г.: Еще до открытия ресторана мы пребывали в состоянии иллюзии: мол, запустим все процессы, и будем пожинать плоды четко работающего механизма. С рестораном такое не пройдет. Это живой организм, который требует твоего внимания 24 часа в сутки 365 дней в году. И я не знаю, как бы сложилась моя карьера ресторатора, если бы офис BMG Group не был по соседству. Рестораном надо жить, надо питать к нему страсть, надо любить свое детище, чувствовать его атмосферу, иначе оно и вправду превратится в бездушный бизнес, и со временем растеряет всех гостей, воспринимая их как клиентов.

 

Да, можно до мелочей продумать бизнес-процессы, стандартизировать работу до мелочей, но за стандартами потеряется душа заведения. Поэтому я здесь провожу много времени, приезжаю в выходные, прихожу с друзьями. В ресторанном бизнесе есть такое понятие, как инерция. Какое-то время может казаться, что все работает отлично, есть гости, прибыль. А потом внезапно поток посетителей падает, стремительно и бесповоротно. Оказывается, какое-то время ресторан работал по инерции, но в его жизни уже случились критические, необратимые изменения — в обслуживании, в меню, презентации блюд и т.д. Это рано или поздно случится, если перестать уделять внимание ресторану, пребывая в эйфории от успеха, ошибочно полагая, что, отладив процессы раз, можно больше в них не вникать.

 

АГ: Дмитрий, что бы Вы пожелали своим коллегам-ресторатором в преддверии нового года?

Д.Г.: Главное — мира, здоровья, добра, не терять оптимизма и верить в свою страну, любить свое дело и любить своих гостей. Я уверен, что в 2017 году все будет хорошо, все будет YAK на крылах!

 

Интервью записал

Александр Чорный