Евгений Клопотенко:

Когда впервые открыл двери профессиональной кухни, мне показалось, что попал в Нарнию

За несколько дней до Нового года на канале СТБ завершился очередной, пятый сезон кулинарного шоу «МастерШеф». Его победителем стал Евгений Клопотенко, получивший главный приз телепроекта, организованного каналом СТБ, — обучение в кулинарной школе Le Cordon Bleu. Примечательно, что четыре года назад Евгений уже пробовал попасть на проект, но не прошел кастинг. О перипетиях шоу, любви к кулинарии, ресторанном рынке страны, амбициозных проектах и ряде других не менее интересных тем сегодня поговорим с победителем «МастерШеф-5»

 

Академия гостеприимства: Женя, поздравляю с победой и замечательным призом. И все же, что тебя заставило попробовать свои силы на шоу второй раз?

Евгений Клопотенко: Идя на кастинг первого сезона, на который меня не взяли, хотел попробовать себя в роли кулинара. Конечно, я понимал, что не могу соревноваться с шеф-поварами, но умею готовить чуть лучше других участников шоу, на аматорском уровне. После неудачного отбора четыре года назад, признаюсь, идти еще раз не хотел. Был обижен, что меня не взяли, решил, что шоу постановочное, все куплено и заранее предрешено. Но организаторы шоу увидели мою анкету и настояли прийти снова. Так попал на пятый сезон «МастерШеф». А уже вскоре убедился на личном опыте, что проект — очень жесткое и серьезное соревнование, в финал которого на самом деле попадают сильнейшие участники.

 

АГ: Откуда у тебя увлечение кухней?

Е.К.: Это увлечение не из детства, как многие могут подумать. Я ел и готовил фактически то же, что и большинство далеких от профессиональной кулинарии людей. Правда, где-то к 22 годам из списка обычной еды у меня осталось процентов 10 того, чем я питался. Мне не нравились котлеты, печень и мное другое. Далее закончил вуз и пошел работать официантом в ресторан, хотя получил профессию международного экономиста. Наши же вузы учат странным специальностям, которые не существуют. Получил диплом, попытался найти работу по специальности, вбил в Google свою профессию и обнаружил, что ее просто не существуетJ. Но, как и всем молодым людям, нужны были деньги, хотелось самостоятельно зарабатывать.

Собственно, так я оказался впервые на профессиональной кухне. Помню, открыл двери и понял, что это новый мир, это как попасть в Нарнию. И еще понял, что есть другие блюда, другие рецепты, что готовить — это искусство. Тогда и полюбил кулинарию, решил, что хочу ею заниматься профессионально.

 

АГ: Помнишь свои первые попытки готовить?

Е.К.: Ну это было еще в детстве. Обычно мама звонила мне с работы и говорила: «Женя, поешь борщ». Который я не очень любил. К счастью, папа научил меня готовить яичницу. Но есть ее каждый день скучно, начинал экспериментировать. Добавлял мороженый горошек, потом томаты, гречку, котлеты… В общем, экспериментам не было предела. Сейчас я знаю 70–80 рецептов яичниц, это мое коронное блюдо.

Увидев, что еда может быть другая, начал готовить все: пасты, пиццы, салаты, переготовил всю итальянскую кухню, испробовал совмещение вкусов. Далее в ход пошли стейки, отбивные. С 22 до 25 лет был период экспериментов на кухне. По сути, все что я зарабатывал, тут же тратил на продукты и ингредиенты. На кухне было все: рыба, мясо, мидии, моллюски. Я сходил с ума от готовки, это как у беременных — если хочется рыбы, ты ее достанешь любой ценой. Вот я был беременный кулинарией.

 

АГ: Ты экспериментировал со вкусами на родных и друзьях?

Е.К.: Да, у них не было варианта отказатьсяJ. Конечно, мои эксперименты не всегда были удачными. Бывало, приготовишь дорадо, купленную за 300 грн, а она подгорела. Выбрасывать жалко, друзья говорили, мол, как-то она не совсем что б вкусная. А я им — ешьте, так должно быть, это моя интерпретация блюда!

Семья вообще долго не понимала, что я готовлю. Они все привыкли к обычным блюдам, а тут я со своими экспериментами, брускеттами, моцареллой. С одной стороны, и обидеть мои таланты не хотели, мама всегда говорила, мол, да, очень вкусно. А я ж понимаю: если вкусно, в тарелке блюдо не остается, а тут как раз не тот случай. В общем, семье понадобилось пять лет, чтобы привыкнуть к моим блюдам, сейчас все с удовольствием едят, еще и добавки просят.

 

АГ: Что тебе дал проект «МастерШеф»?

Е.К.: С точки зрения кулинарии, я понял, что качество любого без исключения блюда — в мелочах, деталях. Для сравнения: есть автомобили «Мерседес» и «Таврия», вроде у обеих — 4 колеса, руль, двигатель. Обе едут, но именно в качестве материалов и технологий те отличительные детали, которые дают понять, что эти авто — разные миры и планеты. То же можно сказать о еде. Ее можно просто готовить, а можно уделять внимание деталям, технологиям, которые изменяют смысл блюда.

Еще проект позволил мне вырасти как личности, как человеку. «МастерШеф» — очень сложный проект в плане психологии, человеческих отношений, конфликтов. Мне было тяжело, но в результате научился переживать стрессовые ситуации.

Но самое главное — почувствовал в себе силы заниматься профессиональной кухней, понял, что многое, хоть и не все, могу и умею готовить лучше других. И это не просто удовлетворение амбиций, я хочу и люблю готовить для других, показать, что кулинарный мир намного шире и глубже, чем можно представить.

 

АГ: Согласись, «МастерШеф» — это в первую очередь шоу, а не профессиональный кулинарный проект. Ты понимал это, когда шел на кастинг?

Е.К.: Нет, я бы не воспринимал это так. После начала «МастерШефа» пришло осознание, что, кроме готовки, придется участвовать в разнообразных конкурсах и соревнованиях. Это как проплыть 5 км, погрузить 4 т песка и потом приготовить яичницуJ. И именно такие условия заставляют участников проявить все свои таланты и качества.

Вообще я бы это называл не шоу, а работой в стрессе, сравни МакДональдсу: когда у тебя постоянно очередь, заказы валяться, словно из рога изобилия, постоянно надо что-то делать в очень ограниченное время. Для меня был очень яркий конкурс, когда мы на скорость готовили за столами, количество которых постоянно уменьшалось. Кто не успевал готовить за определенное время — выбывал. В финале мы остались с Катей Великой: когда ты умеешь готовить, делаешь это быстро и автоматически. Иначе придется еще думать: как это готовить, что после чего делать, теряя драгоценное время.

 

АГ: Какой конкурс был самым сложным?

Е.К.: Смешно сказать, но какие-то сложные блюда у меня получалось готовить без проблем. Иногда блюдо только звучит страшно и непонятно, типа курица суприм, фаршированная дюкселями. Когда ты в этом разбираешься — все просто. Это как художнику рисовать картину: смешиваешь краски, делаешь мазки, соблюдаешь технику, выделяешь тени — и произведение готово. Но в один из конкурсов было задание приготовить рамен-бургер.

Суть конкурса: из одного блюда сделать другое. Сначала надо было сделать бургер, из которого — пасту баланьез, а уже из нее тот самый рамн-бургер. Это нечто похожее на булку из вермишели. И вот здесь у меня случился ступор: вообще не понимал, как вермишель можно жарить? Но все вокруг жарили, и я пожарил так, чтобы корочка получилась. А когда жареная вермишель застывает, кушать ее нельзя, она становится деревянной. Я никак не мог понять технику обжарки вермишели, это было очень сложно в плане осознания самого процесса. Я понимаю, что у нас в стране есть культура обжарки вчерашней вермишели, но чтобы из нее готовить булочки? В общем, все справились с заданием, кроме меня.

Еще один сложный конкурс — последняя битва «черных». Надо было приготовить специальное тесто, потом протереть его чрез решетку, чтобы получились маленькие зернышки, которые варятся для готовности. Тесто, протертое через сито, варить? Для меня это был нонсенс, стресс. Ничего не понимал, но собрался и справился с заданием.

С точки зрения психологии, сложно было в полуфинале, когда ты понимаешь, что первая же твоя ошибка приведет к вылету из проекта. Если в командном конкурсе ты мог получить черный фартук, исправиться, кто-то из коллег исправит твою ошибку, то здесь таких вариантов не было. Ошибся — на выход.

 

АГ: В Киеве есть любимые рестораны, которые часто посещаешь?

Е.К.: Среди любимых и правильных субъективно для меня — могу назвать ресторан «Оливка» на Харьковском (прошу не путать с сетью «Олива»), правильное заведение Under Wonder. Вообще по ресторанам хожу много и часто, особенно что касается новых. Люблю все новые заведения, мне нравятся новые вкусы, новые подходы и техники. Если мне хочется китайской кухни — иду в «Дю Лонг», французской — хожу в уже упомянутый Under Wonder. Если просто хочется покушать — хожу в рестораны, где есть здоровая еда, например, Salateira, нравится английский завтрак в ресторане «Желток», если речь идет о кофе — Espresso Holic на Подоле.

Сейчас я переехал в новый офис, нашел поблизости около десятка мест, где готовят еду, все проверил, выбрал одно, в котором можно найти что-то номинально хорошее и вкусное. В очень модные и раскрученные заведения хожу нечасто, как правило, там дорого и невкусно.

 

АГ: Можно ли хоть в чем-то сравнивать украинский и западноевропейский ресторанные рынки?

Е.К.: Я бы не стал их сравнивать ни по каким показателям. Бытует мнение, что украинская ресторанная культура сильно отстает от западноевропейской. Да ни от чего она не отстает, она просто совсем другая. Не очень правильно говорить, мол, вот за рубежом крутые рестораны. Да, крутые есть, очень дорогие, со звездами Мишлен. Но их немного, основная же масса ресторанов — mass market. Потенциал еды низкий, зато ее отлично готовят и презентуют. Тогда как украинская еда — качественная, она имеет огромный потенциал, но ее не умеют готовить.

Здесь стоит отметить, что за последние 5 лет украинские рестораторы, побывав в Европе, переняли там лучший опыт и начали открывать здесь вполне достойные заведения, где и готовят безукоризненно, и концепция самого заведения хороша. В Киеве есть ряд мест, где отличные завтраки, вкусный кофе, здоровая пища, профессиональный персонал. Да, таких мест немного, но тот факт, что они появляются в принципе, уже говорит о правильном направлении развития рынка.

 

АГ: Да и эти появляются исключительно в городах-миллионниках, в остальных локациях ресторан по-прежнему посещают исключительно по поводу и к дате…

Е.К.: К сожалению, да. Мне в каком-то смысле повезло жить в Киеве и быть участником самого активного сегмента ресторанного рынка страны. Конечно, для мелких городов то, что я говорю, вообще другое измерение, не соприкасающееся с реальностью. В провинции отсутствует понятие ресторанного рынка. Хорошо это или плохо — вопрос риторический, сфера общественного питания каждой страны развивается по-своему, исходя из реалий экономики, политики, образования и многих других факторов. Плюс достаток населения. К сожалению, уровень доходов в небольших населенных пунктах, и тем более в селах, попросту не позволяет там людям даже думать о походе в ресторан.

Именно поэтому, став победителем «МастерШеф-5», я и заявил о достаточно амбициозной цели для себя: изменить культуру питания, показать людям, что мир кулинарии намного шире, объемнее. Вкусно и качественно готовить можно не только в дорогом столичном ресторане, но и в столовой, пельменной, вареничной в любом городе страны. Вкусно готовить можно не только трюфеля, мраморную телятину и омары. Вкусной могут быть блюда из капусты, свеклы, курицы, томатов и прочих ингредиентов, обычных для нашего повседневного питания.

 

АГ: Ты не очень-то хвалишь дорогие пафосные рестораны. Откуда тогда на них такая мода?

Е.К.: Ресторан — это бизнес, который должен приносить собственнику прибыль. В Украине есть всего две прослойки людей, которые посещают рестораны: очень богатые и так называемый средний класс, люди со средним достатком, позволяющим иногда кушать вне дома. Рестораторы открывают заведения либо для богатых, либо mass market. Давайте посчитаем с позиции ресторатора. К примеру, средний чек в пабе, куда ходят выпить пива с друзьями — 150–200 грн. В ресторане средний чек на ужин составит 500–800 грн и выше. И вот ресторатор думает: чтобы заработать 1000 грн на пабе, надо обслужить 5–7 человек, на пафосном заведении — максимум 2 человека. При этом в первом случае добавляются износ посуды, уборка, больше нанятого персонала и т.д. Поэтому выгоднее открыть дорогой ресторан (как минимум, в крупных городах). И не надо забывать еще о самом обществе.

Ответить на вопрос о моде на пафосные рестораны можно еще проще: потому что у нас этого требует общество. Через 5–7 лет, когда в рестораны придут богатые и успешные люди нового поколения, уверен, мода и спрос будут другими, скорее всего, и пафос не будет иметь значения. Не исключено, что дорогими ресторанами станут заведения со здоровым питанием.

 

АГ: Женя, свой ресторан думаешь открывать в обозримом будущем?

Е.К.: Такая задумка есть, и я уверен, что спустя недолгое время, в пределах года-полтора, открою свое заведение, наверное — не одно. Сейчас мне надо закончить текущие проекты, пройти выигранное на шоу обучение в кулинарной школе Le Cordon Bleu.

Очень хочу детально проработать концепцию будущего ресторана. В нем будет другой уровень еды, это не дорогая Франция, скорее — работа на грани высокого качества и обычных продуктов.

Вообще, когда только начал увлекаться кулинарией, у меня была идея открыть пять ресторанов, которые бы обслуживала одна ферма. Все свежее, постоянно обновляемое меню в зависимости от сезонности. Сейчас эта идея отошла на второй план, но я от нее не отказываюсь.

Еще в планах — расширить потребительский кругозор гостей ресторанов. Буквально на днях начали думать над интересным проектом в данном направлении. К примеру, почему бы не взять винегрет и карпаччо. Первое блюдо знакомо всем, второе что-то непонятное и сложное. Мы хотим все ингредиенты карпаччо нарезать как в винегрет. По сути, дать рецепт приготовления винегрета из карпаччо. Понятно, люди будут думать: так это же знакомый винегрет! Хочу, чтобы потребители поняли на простых примерах, что модные блюда и непонятные слова — на самом деле не такие страшные, это все вкусно и, в большей части, знакомо. Это позволит людям выйти за пределы привычного кругозора, тем самым развивая ресторанную, кулинарную культуру. Когда придет это осознание, уверен, даже в простейших столовых повара начнут готовить иначе.

 

АГ: Что в твоем понимании важнее: вкус или презентация?

Е.К.: Конечно, с потребительской точки зрения, всегда важнее вкус. Но тут есть один нюанс: прежде чем ты что-то попробовал, по внешнему виду блюда и запаху на 75% сформировал свою точку зрения о нем. Если тебе сделали вкусную презентацию, глаза «говорят»: о Боже, это невероятно вкусно! Хотя на самом деле это может быть не так. Блюдо не может быть идеальным, если оно подано некрасиво. И наоборот, блюдо может быть фантастически вкусным, но если его плохо подать, у гостя уже сформируется негативное отношение, и вкусовые рецепторы отреагируют соответствующе. Поэтому я бы уделял презентации много внимания именно с точки зрения продаж.

 

АГ: Для тебя идеальный ресторан — это..?

Е.К.: Это место, в котором воплощены все твои кулинарные и эстетические желания, атмосфера. Это меню, в котором «живая» еда, все делается и готовится на кухне, не используются замороженные полуфабрикаты, в котором ты можешь варьировать набор продуктов. К примеру, в меню есть томатный суп и тефтели, говоришь повару: а можно мне совместить тефтели с супом? И получаешь утвердительный ответ, понимая, что для кухни нет границ, что здесь творчество.

 

АГ: Ты все время говоришь о желании трансформировать рынок, развивать кулинарную культуру. А что, собственно, должно измениться, чтобы украинский ресторанный рынок был предметом подражания для других стран?

Е.К.: В первую очередь — должны измениться мы сами. Пока мы сами не начнем мыслить иначе, пока мы сами не станем культурнее, рестораны будут показушными, о пафосе, а не о еде. И на первом месте, к сожалению, без качественных изменений нас самих будет соответствующий спрос целевой аудитории: позолота, лепнина, кальян, шансон, средний чек в 15 тыс. грн.

У меня есть запрос на хорошую здоровую качественную и доступную еду, салаты, завтраки в 8 утра. Если таких людей будет много, появится мода на такие рестораны, мы перестанем ходить ради моды, зато будем получать удовольствие от вкусных и полезных блюд. Во всяком случае, я буду пробовать изменить рынок, сделать его лучше и культурнее.

 

Интервью записал

Александр Чорный

№1 Февраль 2016