Футбол сыграл с ресторанами злую шутку
 
 
Юрий Григоренко

Ресторанный рынок в 2012 году развивался под «звездой» ожиданий ЕВРО 2012. Чуда не произошло: заведений отрылось много, а посетителей было меньше, чем ожидали. Хотя рост рынка продолжился, в целом темпы его развития замедлились. Посетители все больше ориентируются на демократичные по ценам заведения с приятным интерьером и качественной кухней. Такая «демократичная» тенденция останется в фаворе и в 2013 году

На развитие ресторанного рынка в 2012 году как обычно повлияло общее состояние экономики, а именно: отсутствие каких-либо существенных макроэкономических потрясений вроде ожидаемого дефолта, резкого падения курса гривни и т.п. Однако нужно понимать, что к возможному ухудшению рестораторы не готовятся, поскольку наступление такового спрогнозировать крайне сложно. Официальная статистика свидетельствует о приросте товарооборота ресторанного рынка. При этом следует учитывать, что цифры часто не коррелируют между собой, показывая разные стороны одного и того же процесса, но целостной картины не дают.
Оценивая данные развития ресторанной сферы в прошлом году, важно сказать, что товарооборот отрасли по итогам 2010 года вырос на 3,5%, в 2011 году — уже на 11% с показателем 20,9 млрд грн. По данным Госстата, за 10 месяцев 2012 года оборот ресторанного хозяйства (с учетом оборота физических лиц — предпринимателей) составил 19,5 млрд грн с приростом 7,4% к аналогичному периоду прошлого года. При неизменности тенденций пророст данного показателя по итогам года не превысит 10% и 22 млрд грн — в абсолютном выражении.
Интересно, что, по данным того же Госстата, за 10 месяцев 2012 года объем реализованных услуг (в рыночных ценах) по виду экономической деятельности «рестораны» составил на 1,2 млрд грн больше с приростом к аналогичному периоду прошлого года в 27%. Понятие «реализация услуг» никак не тождественно «обороту» (последний точнее показывает объем рынка), но путаница в понятиях влияет на понимание рынка в целом.

Официальный оборот ресторанного рынка в 2007 – 2012 гг.

 

Оборот ресторанного хозяйства,
млрд грн (с учетом оборота физических лиц — предпринимателей*)

Оборот ресторанного хозяйства
в % к соответствующему периоду предыдущего года

2007

11,4

114,7

2008

15,4

104,6

2009

15,5

84,4

2010

17,6

103,5

2011

20,9

111

01.2012—10.2012

19,56

107,4

 

* На основании данных сплошного исследования сети розничной торговли и ресторанного хозяйства, которые принадлежат физическим лицам — предпринимателям.
Источник: Госстат

В свою очередь, оценки рестораторов не столь позитивны. «Если говорить в целом о рынке, то показатели ресторанного бизнеса в 2012 году несколько хуже, нежели в 2011. Это связано с двумя факторами: рост конкуренции в торговой зоне и не самые лучшие потребительские настроения, индекс которых явно снизился в текущем году. Тем не менее, по моей оценке, сильного потока закрытий заведений на рынке не наблюдается, все происходит в таком же темпе, как и в прошлом году», — отмечает генеральный директор сети «Сушия» Роман Романчук.
Официальная статистика хоть и не блещет на фоне других стран, но все же показывает рост доходов населения и оставляет двоякое впечатление касательно увеличения доходов. Наличествующий доход в расчете на одного человека в 2011 году вырос, по сравнению с предыдущим годом, на 15% до 21,2 тыс. грн. За II квартал 2012 года этот показатель составил 5,7 тыс. грн (+14,8%). Среднемесячная зарплата за 10 месяцев 2012 года увеличилась на 14,2% до 3110 грн. Вместе с тем нельзя не отрицать и того, что население не столь уверенно в будущем росте своих доходов. По данным GfK Ukraine, потребительские настроения и инфляционные ожидания украинцев в октябре незначительно улучшились, что никак не свидетельствует об улучшении ситуации касательно этого вопроса, ведь продолжалось увеличение ожиданий девальвации гривни. Как отмечают аналитики GfK Ukraine, временный рост благосостояния перед выборами не перевесил все большие ожидания финансовой нестабильности, что вылилось в стабильность потребительских настроений в целом при различных тенденциях в отдельных группах граждан. В дальнейшем же ситуация может, скорее, ухудшиться, нежели улучшиться, что связано как с внутренними негативными ожиданиями, так и нестабильностью в мировой экономике.
Большинство новых заведений относились к среднеценовой категории, причем открывались рестораны разной направленности. К тому же есть примеры, когда операторы элитного сегмента переходили на более доступные форматы.
«На ресторанном рынке развиваются демократичные по цене заведения с продуманной концепцией и ориентиром на определенную целевую аудиторию, а не с размытым пониманием кто у них клиент. Люди уже не тратят денег так же «слепо», как это было до 2008 года. Посетители «голосуют кошельком» за заведения, где хорошая кухня и уровень обслуживания, где соблюдается концепция ресторана», — отмечает Сергей Ефимов, координатор проекта «Рестнбар».
Вместе с тем, по словам ресторатора, на рынке зачастую царит «концептуальная анархия». «Многие рестораны с целью увеличения продаж превращают свои заведения в непонятно что: предлагают и пиццу, и суши, и украинскую кухню. Посетитель заходит в такой ресторан и не может понять, куда он попал. Например, заходит человек в узбекский ресторан с коврами, а там предлагают, например, суши. При этом допускается, чтобы в ресторане было представлено не более 2-3 видов кухонь», — отмечает Роман Романчук.
По словам генерального директора компании «Ресторанный консалтинг», президента Ассоциации ресторанов Украины Ольги Насоновой, на рынке было расширение как за счет существующих игроков, так и за счет прихода новых. Подавляющее большинство новых инвесторов приходили из сферы торговли, причем характер продаваемого ранее товара не имеет существенного значения. Эксперт отмечает, что открывалось много пивных пабов, что может быть связано как с проведением ЕВРО 2012, так и с наличием множества свободных подвальных помещений; открывалось достаточно много пиццерий и ресторанов европейской кухни. Согласно исследованиям компании «Ресторанный консалтинг», самыми популярными и беспроигрышными форматами заведений в Украине сейчас являются пивные пабы, кофейни, фаст-фуды и стрит-фуды, суши-бары, пиццерии и заведения Quick & Casual. Активно развивается формат кафе-кулинарии, кондитерские и булочные — данные форматы могут проявляться и в одном и том же заведении в «довесок» к кофейням. Остается мода на здоровую и свежую пищу, т.е. в концепциях ресторанов все больше закладывают элемент экологичности.
Если говорить о заведениях, которые будут востребованы среди клиентов в ближайшие годы, то тут можно упомянуть детские кафе, арт-кафе и заведения в «спальных» районах (вопрос локации). Впрочем, вышеуказанные «традиционные» форматы будут развиваться более активно, нежели указанные нишевые заведения. Остается интересной ниша и загородных заведений, хотя конкуренция вокруг городов-миллионников уже достаточно сильна.
Впрочем, некоторые эксперты уверены, что рынок со временем вернется к маленьким ресторанчикам со своей душевной атмосферой, которые распространены в Европе. На сегодняшний день такое заведение вполне можно сделать на территории площадью 100 – 150 кв. м.
С другой стороны, как и раньше более перспективным является построение сети, что позволяет экономить на логистике, закупках, персонале и маркетинге. Вместе с тем нельзя утверждать, что уровень инвестиции в рестораны существенно вырос. Инвестиции в основной капитал по ресторанному рынку в 2011 году увеличились на 36% до 1,97 млрд грн. Капитальные инвестиции за 9 месяцев 2012 года в отрасль гостеприимства выросли в основном за счет гостиниц — 851,8 млн грн (+68,4%) при показателе всей гостинично-ресторанной отрасли в 1,45 млрд грн (+21%»). Итак, на рестораны из этой суммы приходиться 596,3 млн грн, что также, впрочем, немало.