Когда гости говорят «спасибо» шеф-повару, это самый большой комплимент для него

Когда гости говорят «спасибо» шеф-повару, это самый большой комплимент для него

 

Интервью   |   Александр Якутов   |   №4 АВГУСТ 2018

 

Если есть отель, не стоит думать, что при отеле не может быть ресторана. Ведь в хорошем ресторане обязательно появятся постоянные посетители, которые оценят труд создателя. Главное, любить гостей и все делать, как для себя и лучше. Нужно любить свою работу, хорошо относиться к своей команде. Люди это чувствуют, понимают и будут ценить. Так считает шеф-повар и владелец ресторана «Игра с Огнем» Александр Якутов

Александр Якутов,
шеф-повар и владелец ресторана «Игра с Огрем»

 

Академия гостеприимства: Расскажите, с чего вы начали свой путь шеф-повара? Как родилась идея создания ресторана «Игра с огнем»?

Александр Якутов: Идея целенаправленно стать шеф-поваром — пришла изнутри. Мне нравилось хорошо готовить, и я к этому шел. Каждый достойный повар должен понимать, что когда-то он станет ресторатором или же хорошим шеф-поваром. Он начинает углубляться в обслуживание гостей, экономику, бизнес, чтобы это было не только в удовольствие, но и прибыльно. К этому идешь постепенно: с трудом, опытом, со своей командой. Полностью и окончательно решив стать шеф-поваром, я продал автомобиль, какие-то вещи и уехал на долгое время учиться в Италию. До того как пришла идея открыть ресторан, я много где работал. Я познакомился с дизайнером Денисом Биленко, с которым мы открывали ресторан «Хряк» и паб Buddka Bar, и Тарасом Сердюком, владельцем сети ресторанов «Мафия».

 

С рестораном «Игра с огнем», который сейчас закрыт на реконструкцию, у меня уже все окончено. Сейчас я занимаюсь открытием в центре Киева уже другого ресторана, с другой концепцией. После поездки в Страсбург и выступления на Совете Европы на День независимости Украины, я решил открыть свой ресторан. Сделать его совершенно иным: проще и менее пафосным.

 

АГ: Какие 3 ресторана вы бы выделили как самые необычные или же те, которые диктуют моду в Украине?

А.Я.: Если в Украине открыть еще один ресторан грузинской кухни, то можно будет смело назвать Украину Грузией. То есть у нас ресторанный бизнес настолько перенасыщен грузинской и азиатской кухнями, что украинской кухней люди не сильно довольны и ее не так много. На мой взгляд, вкусную украинскую еду готовят в ресторанах Barvy и «Канапа». Из тех, кто диктует моду в Украине, наверное, я могу назвать ресторан «Тарелка» Дениса Комаренко, который выпекает свой хлеб, делает крафтовые сыры, производит колбасы. Это очень вкусно, просто и понятно. Также упомяну Вову Кашаева, шеф-повара ресторана «Любимый дядя», где отличная средиземноморская еда, интересные яркие, насыщенные вкусы. Еще мне нравятся одесские рестораны. Например, в Slow Piggy шеф-повар Ксения делает классные мясные копчения.

 

Диктуют моду в Украине те заведения, где много посетителей и на них смотрят многие рестораторы, анализируют еду, пытаются понять в чем секрет успеха. Мы сейчас на такой волне, когда делаем что-то новое и интересное, и пытаемся показать это людям. Но мы также должны вырасти. Новое поколение когда-то покажет нам настоящую украинскую кухню, после того как мы насытимся азиатской и грузинской. Украинская еда хороша для туристов, потому что украинцы готовы платить деньги не за борщ, а за суп с креветками. Это вопрос стереотипов. Пока мы не начнем делать качественную украинскую еду, ни о какой моде говорить нельзя. Допустим, в США уже давно все перешли на ЗОЖ и забыли про фастфуд, а у нас популярны азиатская и грузинская кухни и та, что недорогая. Из-за этого элитные рестораны находятся в плачевном состоянии. Все идет к простоте, к понятному и недорогому.

 

АГ: Что бы вы порекомендовали попробовать посетителю, который впервые пришел в ваш ресторан и не знает с чего начать дегустацию?

А.Я.: У меня первое впечатление о ресторане складывается с хлеба. Если хлеб свежий, вкусный и я понимаю, что его пекут здесь, значит, ресторатор подходит очень серьезно к своему делу. От покупного хлеба я не буду в восторге. Самый вкусный хлеб — тот, который только из печи. Когда тебе приносят приборы, сразу видно, какая посуда, какая подача и какое отношение ко всему, в том числе и к блюдам. Вполне нормально первым всегда приносить хлеб, это европейский стандарт, когда сначала выносят хлеб и воду. Понимаешь, что здесь должно быть все хорошо. Также мы оцениваем сливочное масло. Если оно качественное, хорошее, фермерское — это хорошо. Если масло обычное магазинное, то тогда зачем его вообще выносить. Получается, такое же отношение и к еде, к блюдам. Отношение к еде начинается с самого главного — с хлеба. Хлеб — всему голова. Можно попробовать закуски, а по десертам судить нельзя, потому что в мясном или рыбном ресторане не стоит ожидать сладких шедевров. Это ведь не кондитерская. Все не может быть идеально.

 

АГ: Многие хотят питаться вкусно и полезно. Они составляют себе на каждый день план, что будут есть на завтрак, обед и ужин. Что бы вы порекомендовали для любителей здоровой пищи?

А.Я.: На завтрак я бы ел углеводы, фрукты. На обед — мясо. Возможно, стейк. А на ужин ограничивался бы каким-то салатом. Для меня этого было бы достаточно. Я за ЗОЖ, но считаю, что у каждого свое представление о ЗОЖ. Если для кого-то в удовольствие есть больше мяса, и он чувствует себя хорошо, то пусть ест мясо. Кому-то нравится есть овощи и орехи. Если он получает от этого удовольствие и при этом нормально себя чувствует, то пусть так и будет. Не надо никому навязывать свой образ жизни. Кто-то съест десерт вечером, но как по мне я бы съел его с утра. Не стоит тяжелую еду переносить на вечер. Поэтому мясо в ресторанах едят в основном в обеденное время, а вечером выбирают что-то более легкое или же даже просто сидят с вином и проводят время за разговорами.

 

АГ: Какие ваши любимые блюда?

А.Я.: Греческий салат с фетой. В Афинах он называется «Хаятики». Он домашний, с насыщенным оливковым маслом, чтоб аж горчило, чтобы кашлять хотелось. Я люблю такой салат. И макнуть в него чиабаттой. Ну и, конечно же, мясо. Для меня это тоже важно. В зависимости от настроения я выбираю, какой стейк буду есть. Без мяса не могу. С мясом чувствую себя комфортно, съедая стейк раз в 2–3 дня. Люблю пасты, но стараюсь их есть очень редко. Также люблю ризотто на тыкве с красным вином либо с грибами. Но это уже под настроение.

 

АГ: Как выглядят блюда, приготовленные с любовью? Что в них особенного?

А.Я.: Энергетика. Ты должен прочувствовать и передать всю энергетику через еду. Я противник использования резиновых перчаток в готовке или сборе продуктов. Понимаю, что когда порезал палец, нужно надеть перчатку. Но приготовленная чистыми руками без перчаток еда будет наполнена теплом. Например, бабушка, когда ждет внуков, делает все с любовью, чтобы им понравилось. Все любят бабушкины пирожки. Но если бы внуки приходили, а она все это делала в резиновых перчатках, то все бы запоминалось не настолько красочно как еда, сделанная любящими руками.Главное, любить гостей и все делать так, как для себя и лучше. Когда гости едят и говорят тебе спасибо, это самый большой комплимент. Даже если повар на кухне много кричит, важно то, что он вкладывает в еду. Когда я выбираю себе в команду повара, то смотрю на то, как он разбивает яйцо. Я не возьму повара, который это сделает как можно быстрее. Я возьму того, кто разобьет яйцо с любовью. Станет понятно, как он относится к еде, что вкладывает в свои творения, и это видно по глазам. Я впервые увидел это в Италии. До этого я не понимал философию, до меня не доходило — какая может быть любовь к еде? Однажды я увидел как один шеф-повар делал крем-суп с кроликом. Он так выкладывал кнедли, будто он этому блюду поклоняется. Я понял, что для того чтобы получить хороший результат и бешеный успех, нужно любить свою еду. И тогда у нас все с кухней будет хорошо, и блюда начнут ценить, зная, что это сделано не просто так, а с любовью.

 

АГ: Расскажите о вашей команде поваров. Как вы поддерживаете дух команды?

А.Я.: Сейчас я открываю новый ресторан, а команда все та же. Мы работаем без остановки, активно занимаемся консалтингом. В команде как-то все друг к другу тянутся, даже на армию похоже, когда все занимают свою позицию, свое место, и каждый делает то, что должен делать и делает это хорошо. Нужно любить свою работу, относиться к своей команде порядочно. Это почувствуют, поймут и будут ценить. Повара как дети, им тоже нужно внимание, они по-своему капризные и немного ненормальные, потому что проводить по 15–16 часов на кухне почти каждый день — не каждый вынесет. Иногда психологически очень трудно, когда готовишь, а тебе возвращают еду назад, отказываясь есть, потому что ты что-то неправильно сделал. Это очень сильный стресс. Повара — сильные люди, но они надламываются, когда их обижают, что часто делают рестораторы. Первое — это любовь. Второе — развитие. Чтобы тебя уважали и хорошо к тебе относились, ты должен сам ко всем хорошо относиться. Потом уже идет саморазвитие, когда тебе предлагают, например, стажировку за границей, чтобы ты с новыми навыками, идеями работал в пользу себе и ресторану. Сам работник часто не может выделить денег и времени на развитие, и, конечно же, лучше когда ему предлагают помочь, и он развивается дальше.

 

АГ: Какие самые необыкновенные и яркие эксперименты с блюдами у вас были? С какими продуктами, на ваш взгляд, можно экспериментировать снова и снова?

А.Я.: Однажды мы с ребятами выехали на природу. Собирали травы, ловили рыбу. Тогда мы славно поэкспериментировали. Мы брали кору дерева, мариновали в ней рыбу, засыпали солью, закапывали ее в землю и оставляли на 2–3 дня. Это было интересно — узнать какой у рыбы запах, вкус, будет ли отдавать землей. Эксперименты — это когда ты оказываешься один на один с природой и ощущаешь ее дикость, первобытность. Для меня эксперименты с едой не заканчиваются.

 

АГ: Какие собственные ноу-хау вы используете в работе?

А.Я.: Сейчас не хочу много об этом говорить, но у меня все по новому, новый концепт. Буду больше возвращаться к первобытности, к новому подходу к мясу, копчению. Для этого строю печь.

 

АГ: Ресторан в отеле, как правило, рассчитан на гостей отеля. Что, по вашему мнению, должно быть в ресторане, чтобы гостям хотелось в нем не только завтракать, но и обедать, ужинать?

А.Я.: Если я пришел на завтрак в ресторан при отеле, и приятно удивлен, например, хлебу, то я приду и на обед. Я пойму все по еде. Если мне подали обветренные сосиски или пережаренные яйца, то и обед будет таким же. Замечательно, если вкусные сырники.

Я был в отеле в США. В 7 утра спустился позавтракать в ресторан, а там — все забито постояльцами. Все завтракали. Повара стояли на виду у всех и жарили омлеты, подавали отличные колбаски и бекон. Я долго стоял и ждал своей очереди, но съел вкусный омлет, а не опавший и обветренный. Он был сделан качественно и классно.

 

Хорошо, когда в ресторане есть доступное меню, чтобы во время ожидания завтрака, можно было выбрать, что я хочу на обед. Кроме еды важен дизайн ресторана и самого отеля. За границей есть «трешки», где все просто, но красиво, ухоженно, все продумано. Особый дизайнерский подход.

 

АГ: Что хотели бы пожелать отельерам?

А.Я.: Отельеры и рестораторы у нас молодцы, они выкручиваются из разных ситуаций. Считаю, нужно разрушать стереотипы. Если есть отель, не стоит думать, что при отеле не может быть ресторана. Ведь в хорошем ресторане обязательно появятся постоянные посетители, которые оценят труд создателя. У нас в стране очень много хороших отельеров и рестораторов. Главное — вложить душу в свое дело и тогда все будет замечательно!

 

Интервью подготовила

Анастасия Белоусова