№3 Июнь 2016   |   Компетентно о профессиональных микроволновых печах

 

Микроволновая печь — оборудование, без которого на профессиональной кухне ресторана не обойтись. Эксперты отмечают, в последние годы профессиональные микроволновые печи все больше вытесняют бытовые. Эта тенденция стимулирует разобраться в вопросе выбора микроволновой печи для ресторана.

В рамках данного материала мы расскажем, каким критериям должны соответствовать профессиональные печи, какова цена вопроса и что нужно знать, дабы такое оборудование служило долго и безотказно

 

Татьяна Беседина

По мнению экспертов, приобретение микроволновой печи, как правило, происходит на начальном этапе — комплектации заведения технологическим оборудованием, при подготовке к запуску. «На подбор печи обычно мало влияют формат и направленность заведения, но он может зависеть от количества гостевых мест, — отмечает Анатолий Мошкович, руководитель проектов SID-Consulting Group, ресторанный консалтинг и управление проектами. — Безусловно, понятно, что, чем большее количество посадочных мест в заведении необходимо быстро и качественно обслужить, тем большее количество состава поваров и состава (комплектации) оборудования кухни требуется. Для больших заведений, в составе кухни которых представлены производственные цеха для различных процессов, часть из них могут автономно комплектоваться отдельными СВЧ-печами — для оптимизации и ускорения технологического процесса приготовления». Дмитрий Горячий, коммерческий директор компании BMG GROUP, руководствуется «опытной» математикой. «Например, для сети ресторанов итальянской и средиземноморской кухни Salateria, где нет простоя (1–2 человека всегда стоят в очереди), у нас заказывали по 2 микроволновых печи на 1 точку. Менее популярные сети брали по одной, и с обслуживанием своего объема посетителей абсолютно справляются, — говорит Дмитрий Горячий. — В ресторан, как правило, берут 1–2 микроволновки, в зависимости от того, на какой процесс она нужна — на горячее, разогрев, размораживание. Более 2-х — это уже в фастфуды с повышенной проходимостью».

 

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуются однофункциональные печи — разогрев и разморозка продукта с помощью микроволн. Чаще всего это все функции, которые выполняет СВЧ-печь на кухне ресторана. Для приготовления блюд меню, по словам экспертов, рестораторы используют достаточно широкий спектр других видов профессионального теплового оборудования (жарочные поверхности, пароконвектоматы, различные виды грилей), которыми чаще всего комплектуются кухни. «Профессиональная микроволновая печь будет полезна на кухне любого заведения общепита. Но, на мой взгляд, большую область применения данный вид оборудования найдет в заведениях быстрого питания (фастфуды). Именно здесь важна скорость приготовления продуктов, и повара в основном работают с замороженными полуфабрикатами. То есть без микроволновки там никак не обойтись», — отмечает Дмитрий Волокидин, директор интернет-магазина «АВЕЛОН».

Согласен с этим мнением и Дмитрий Горячий. «Если говорить о сфере применения, то чаще всего микроволновые печи используют в фастфудах, на заправочных станциях. В прошлом году мы выиграли тендер на поставку микроволновых печей в крупную сеть АЗС. Так, профессинальные микроволновые печи выбирают заведения, где идет большой поток людей, нет специально приготовленных блюд, поэтому так важен разогрев», — отмечает эксперт.

 

Технические особенности оборудования

Не кухне ресторана Театра пива «ПРАВDА» микроволновую печь не используют в линейке оборудования для текущего производства. Это техника, которая должна быть — на всякий случай. Но о сфере применения, функциях и особенности приготовления в микроволновой печи шеф-повар заведения знает все до мельчайших деталей. «Использование микроволновой печи является частью технологического процесса — от момента приготовления продукта до этапа его выкладывания на тарелку. Так, микроволновка либо участвует, либо не участвует в данном процессе, — говорит Илья Демковский, шеф-повар Театра пива «ПРАВDА» (Холдинг эмоций !Фест). — Тут уже стоит вопрос не микроволновки, а рук и головы повара, который будет ее использовать. То есть если шеф-повар понимает принцип ее действия (что она делает и что он хочет получить посредством нагревания продукта в микроволновой печи), тогда ее стоит использовать в каких-либо точечных моментах».

Основное отличие нагрева в такой печи от других способов приготовления — в физике микроволновых волн. «Всеми традиционными способами термической обработки продукт нагревается снаружи к центру. Микроволновая печь делает с точностью до наоборот, — отмечает Илья Демковский. — В чем плюс такого способа? Есть некоторые блюда, которые предварительно проходили тепловую обработку (продукт сверху обжарен, обварен, запечен), но мы понимаем, что внутри температура нас не устраивает на данном этапе, и нам эту температуру нужно очень быстро повысить до определенного уровня. Вот микроволновка может это сделать, причем без повреждения продукта».

 

Читать полностью…