На кофейной гуще: обзор рынка кофе и оборудования

На кофейной гуще: обзор рынка кофе и оборудования

Кофе-брейк, кофе-пауза — эти словосочетания прочно вошли не только в обиход любителей тонизирующего напитка, но и в программы конференций, форумов, семинаров. Кофе без преувеличения можно назвать спутником деловой активности. Чтобы удовлетворить вкусы самых взыскательных гостей, необходимо знать сорта кофе, поставщиков, разбираться в оборудовании и нюансах магии превращения зерен в ароматный напиток

 

Алена Годунова

№1 ФЕВРАЛЬ 2019

 

Кофе — один из самых популярных напитков в мире. Это не просто удовольствие, заряд энергии, но и своеобразный обряд. Для того, чтобы привести мысли в порядок, завести новые бизнес-связи или обсудить в неформальной обстановке интересующие вопросы. Кофе стал неотъемлемой частью нашей жизни. И, логично, что мы выбираем тот напиток, который соответствует нашим представлениям о качестве и удовольствии.

 

О сортах, видах и особенностях кофе

Основных сортов кофе всего два — арабика и робуста. Первый — высокогорный сорт, его выращивают на строго определенных высотах. Причем, чем выше находится плантация, тем богаче вкус самого кофе. В арабике больше микроэлементов и ароматических масел, выше плотность структуры зерна, более насыщенный и мягкий вкус. На долю этого сорта, по разным данным, приходится от 2/3 до ¾ всего производства кофе в мире.

 

Робуста стоит дешевле, имеет горьковатый вкус, и в этом уступает ароматной арабике. А кофеина в этом сорте в 1,5–2 раза больше. Из-за низкого содержания масел напиток получается более водянистый, чем из арабики. Растет робуста на равнинах. Эспрессо-смесям она придает плотность, тельность, мощную крема (пенку на эспрессо), повышает содержание кофеина. Кстати, растворимый кофе в основном производится именно из робусты.

 

«Ошибочно мнение, что чистая арабика — это всегда хороший кофе, — отмечает Валерий Дениенко, руководитель компании Coffeekit (г. Киев). — На самом деле, есть сорта арабики, которые стоят дешевле, чем качественная робуста».

 

Как правило, большинство производителей делают смеси — бленды с разным соотношением арабики и робусты. Они позволяют добиться желаемого вкуса и консистенции. Так, классикой итальянского кофе считается смесь, состоящая из 80 % арабики и 20 % робусты. Моносорта кофе используются крайне редко.

 

«Создавая смеси, авторы, как правило, хотят сбалансировать преимущества нескольких сортов кофе или придать напитку плотность и насыщенность за счет одних сортов и подчеркнуть вкусовые качества другими сортами, — поясняет Павел Дикий, менеджер проекта «Жарим кофе в Одессе» (г. Одесса). — Бленды можно получить, смешивая сорта арабики с робустой или разные сорта арабики между собой. При этом, используя самые разные сорта, их количество в блендах и пропорции, можно получить поистине бесконечное число вариантов. У нас в проекте «Жарим кофе в Одессе» для удовлетворения различных предпочтений потребителей есть более 30 сортов кофе, в том числе около 10 наших фирменных блендов».

 

Действительно, на отечественном рынке представлен кофе местной и европейской обжарки. «Законодателями моды считаются итальянские обжарщики, — комментирует Валерий Дениенко. — Они соединяют разные сорта кофе, создавая прекрасные купажи. Украинские компании более молодые, у них нет такого дорогостоящего оборудования, как у мировых лидеров. И пока, на мой взгляд, они не могут гарантировать стабильно высокое качество, как в Европе». Солидарна с ним и Ольга Низовкина, бариста «Дома кофе», преподаватель в школе бариста Barista School (г. Киев): «Мы закупаем кофе у компании Blasercafe. Это швейцарская компания, которая специализируется на обжарке кофейных зерен и занимается этим с 1922 года. Кофе у Blasercafe высшего качества. Зеленые зерна они закупают непосредственно у фермеров на плантациях».

 

Приобрести полную версию статьи →