Крепкий выбор

 

Ксения Корзун

Барная карта ресторана — один из показателей уровня и качества обслуживания заведения. К подбору ассортимента крепкого алкоголя нужно подходить очень внимательно и учитывать множество следующих факторов: целевую аудиторию, ее вкусовые предпочтения и финансовые возможности, а также меню заведения. Для придания статуса любое заведение может добавить в меню элитный коньяк и водку из премиального сегмента. Если же сделать ставку не на те напитки, заказав слишком много «лишнего», возникнет ситуация out of stock: к примеру, нужной гостям водки или виски не останется, зато невостребованные джин и текила будут только занимать место на складе

Подбор ассортимента крепкого алкоголя в заведении тесно связан с меню и барной (винной) картой. Какими крепкими напитками наполнять бар — зависит в первую очередь от формата и концепции заведения. Вынесен ли в отдельную зону бар? Демократичное ли это заведение или же высококлассный ресторан? Посвящено ли заведение одной кухне? Старший бармен ресторана «Сиеста» Олег Кошевой считает, что ассортимент крепких напитков — это, условно говоря, якорь, за который цепляются гости. «Не всегда люди приходят в ресторан плотно поесть. Чаще они посещают заведение, дабы пообщаться и что-то выпить. От того, какие напитки вы им предложите, сколько это стоит, есть ли в меню их любимые напитки, напрямую зависит, как часто и кто будет посещать ваше заведение. Карта бара должна составляться со всей тщательностью, ведь она немаловажную роль играет в создании атмосферы заведения. Взглянув на набор напитков, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания», — говорит Олег Кошевой.
Составляя алкогольное меню, нужно решить, в каком виде оно будет презентовано гостям:
1) в виде обширной винной карты;
2) с отдельным меню дижестивов (крепкого алкоголя);
3) напитки будут частью общего меню с блюдами.
В первом случае можно расширить ассортимент водки, коньяков, виски и других высокоградусных предложений, добавить в список несколько эксклюзивных и экзотических позиций. Для замены ассортимента можно использовать листы-вкладыши «Новинка», «Специальное предложение» и так далее.
Отдельное меню на крепкие напитки обязывает к более подробной подаче информации. В разделе «Дижестивы» придется подробно описать коньяки (производитель, срок выдержки, страна, крепость, содержание сахара, объем и пр.).
Если же напитки будут частью общего меню с блюдами, нужно составить небольшой, но выверенный ассортимент крепкого алкоголя. В этом случае нужно выбрать только популярные и наиболее продаваемые позиции, которые при этом хорошо сочетаются с блюдами кухни. Чересчур подробной информации о каждом напитке можно не давать, но следует проинструктировать официантов, чтобы они могли подробно рассказать гостям, что из себя представляет тот или иной коньяк, виски или водка.

Выбираем напитки, ориентируясь на меню

Ассортимент крепкого алкоголя подбирается в привязке к кухне заведения. Для ресторана украинской кухни на крепком алкоголе нужно сделать особый акцент — ведь борщ, вареники и деруны с водкой или перцовой настойкой сочетаются гораздо лучше, нежели с вином. В украинском ресторане лучше сделать большой ассортимент позиций данного алкоголя, в который следует включить как классические, так и особые водки, водки лимитированных версий, настойки и ликеры. Уместно сделать и фирменный напиток заведения, который производитель может изготовить под заказ. Основное место в меню должны занимать украинские производители. Однако при этом несколько иностранных водочных брендов также нужно включить для полноты ассортимента.
«Если мы говорим о европейском ресторане, то в нем просто обязаны быть сразу несколько традиционных для Европы дижестивов: коньяк, граппа, кальвадос, биттеры и так далее. В заведении с классической французской кухней нужно сделать такой же акцент и на подборе крепкого алкоголя, традиционного для этой страны», — говорит управляющая рестораном «Эден» Елена Штацко. Она также считает, что барная карта по содержанию должна быть уникальной, а не такой, как и во всех конкурирующих заведениях, и включать несколько редких, знаменитых коллекционных коньяков и виски. Выбрать их и импортировать помогут поставщики алкоголя, с которыми работает заведение.
Меню кухни также определяет последовательность расположения тех или иных групп крепких алкогольных напитков. К примеру, в ресторанах с русской кухней перечень алкогольных напитков начинается с водок, горьких настоек, наливок. Наиболее популярные среди украинских рестораторов бренды русской водки — «Русский стандарт», Stolichnaya, «Зеленая марка», Beluga. А в ресторане с американской кухней на первый план должны быть вынесены виски. В Украине среди виски из США пользуются спросом Jack Daniels, Makers' Mark, Red Label, Jim Beam, BALLANTINES, Jameson и ряд других.
Управляющий партнер консалтингового агентства «Кластер» Константин Иванченко говорит, что сегодня в тренде необычные напитки, особенно в привязке к нетрадиционной для нас кухни. Так, заведению с японской кухней стоит делать ставку на национальные напитки Японии, например, саке, сладкие японские ликеры и пр. (наиболее широко представлен в Украине бренд Сhoya). «Иногда гости не планируют пить крепкий алкоголь, но когда им предлагают под фирменное блюдо заказать оригинальный спиртовой напиток национальной кухни, они заинтересовываются и с удовольствием пробуют. Рестораторы должны стремиться создавать подобные уникальные предложения, а не «забивать» меню стандартными позициями», — рекомендует Константин Иванченко. Экзотические и эксклюзивные позиции можно выделить в общем меню или же поставить стойку на столе. К тому же о таких позициях гостю должен сообщать официант.