Оборудование для суши-бара: как выбрать качество по невысокой цене

Настоящим феноменом для украинского гастрономического рынка стала популярность японской кухни. Совершенно нетипичное для постсоветского пространства меню с каждым годом получает все больше сторонников. Иногда некоторые позиции меню Страны восходящего солнца появляются даже в заведениях с классической европейской кухней. Весьма спорный шаг с точки зрения позиционирования ресторана, но, судя по всему, предложение продиктовано именно спросом. Впрочем, сегодня мы поговорим не о концепции заведений, а о технологической составляющей кухни, на которой готовят суши. Для открытия суши-бара нужно не так много оборудования, но его качество и надежность напрямую влияют на финальный вкус продуктов

 

Ксения Ошарина

Японская кухня, «поселившаяся» на украинском ресторанном рынке лет 10–12 назад первыми суши-барами, из года в год демонстрирует стабильный рост. Открываются как автономные рестораны, так и сетевые заведения, развивается доставка еды на дом. Ролл «Филадельфия», наравне с борщом и пиццей, по данным Ассоциации поваров Украины, входит в топ-10 самых популярных блюд в отечественных заведениях. Введение в меню суши сулит заведению солидную прибыль: высокая наценка на японской кухне и большой оборот привлекают все большее количество предпринимателей.

В первую очередь для открытия суши-цеха нужно найти опытных сушистов, определиться с поставщиком ингредиентов высокого качества и закупить необходимое оборудование. Последний пункт рестораторы часто недооценивают, впоследствии сталкиваясь со множеством проблем. Даже самые лучшие продукты можно испортить, приобретая некачественное оборудование. «Суши элементарно могут обветриться, лосось испортиться без холодильника, а без хорошего набора ножей не получится сделать роллы с красивой презентацией. Даже в кризис я бы не назвал какие-то позиции по оборудованию, на коих можно было бы столь существенно сэкономить. Если уж вы решились на японское меню — рекомендую покупать профессиональное оборудование лучшего качества. В противном случае лучше вовсе не браться за суши», — комментирует су-шеф ресторана «Япона Хата» Мирослав Огородный.

Оборудование для суши-бара, по мнению специалистов, лучше заказывать у европейских производителей, а не японских, что, казалось бы, на первый взгляд логичнее. Дело в том, что Япония не производит на экспорт в достаточном количестве подобного оборудования, да и доставка его с учетом транспортных расходов влетит в копеечку. Европейские же производители гарантируют необходимое качество, а в случае поломки логистика запчастей работает практически без сбоев. Правда, с новым курсом евро европейские холодильники уже кажутся запредельно дорогими, но украинские альтернативы, к сожалению, пока не во всех случаях гарантируют бесперебойную работу. «У меня в одном из заведений был случай: тунец и лосось становились влажными, лед растекался под ними — и все в результате того, что холодильник не держал постоянной температуры, без видимых на то внешних причин периодически размораживался», — делится своим опытом управляющая ресторанам «Боллито» Инна Чалая.

Одна из наиболее распространенных ошибок — предположить, что для производства качественных блюд японской кухни совсем не нужно тратиться на оборудование. Конечно же, холодные закуски могут обойтись без плит. Но и в этом производстве существуют свои нюансы.

 

Минимальный набор

Говоря о необходимом наборе техники, стоит сказать об уже упомянутом обязательном холодильном оборудовании для хранения рыбы, рисоварке, суши-кейсе, термосах для хранения приготовленного риса, а также хороших ножах и специализированной посуде. Также, при определённом формате заведения (например, если предполагается использовать работу горячего цеха) ресторану может пригодиться плита для приготовления супов. Мисо-супы, супы на основе кокосового молока — неизменные спутники суши.

Суши-кейсы

Суши-кейс — это небольшая витрина, где хранятся уже готовые роллы. Внешне они очень напоминают привычную холодильную витрину, однако имеют несколько дугой принцип работы. Охлаждение в суши-кейсах происходит гораздо быстрее, чем в обычной холодильной витрине. При этом контроль за температурными процессами полностью автоматизирован (испаритель расположен в верхней части витрины). Всем известно, что рыбные продукты чрезвычайно быстро портятся, но не «любят» морозильных камер — после заморозки готовая рыба вообще меняет органолептические свойства. К тому же изделия из рыбы подвергаются «обветриванию». Поэтому для готовой продукции необходимы специальные герметичные холодильные витрины — суши-кейсы. Отсутствие профессиональных суши-кейсов быстро выдает заведения, в которых готовят суши «из холодильника»: мокрый клейкий рис и потекшие рыбные ингредиенты —зрелище не из приятных, употребление же таких продуктов вообще может быть чревато пищевыми расстройствами. Цены на данный вид оборудования — от $100 и выше.

Холодильные установки для хранения продуктов

Помимо суши-кейсов, которые сохраняют свежесть и товарный вид готовой продукции, на кухне суши-бара почетное место должен занимать просторный холодильник. В нем должно быть много стеллажей, чтобы каждый сорт рыбы лежал отдельно. Иначе угорь со специфическим запахом «затмит» нежного окуня, и гость получит суши с совсем другими ароматом и вкусом. «Хочу обратить внимание рестораторов на очень важный момент: какое бы профессиональное оборудование вы не использовали в суши-баре, не стоит забывать о правилах хранения продуктов. Для рыбы это особенно важно. Ни в коем случае нельзя хранить разные сорта рыбы вместе — на одной полке, или, чего хуже — в одной емкости. Каждый кусок должен храниться в герметичной упаковке», — рекомендует менеджер по сбыту компании «Океанель» Анатолий Зайчук. Также специалист говорит, что не лишним будет приобрести мощную морозильную камеру. Промышленный холодильник стоит около $3–7 тысяч, а вот морозилка обойдется немного дешевле.

Кстати, многие поставщики морепродуктов поставляют в ресторан собственные холодильники бесплатно — такую возможность необходимо запрашивать у крупных поставщиков.

 

Читать полностью...