№3 Июнь 2016   |   Основательно о плитах для ресторана: газ, электричество или индукция

 

Сегодня на выбор ресторатора предоставляется три принципиально разные технологии профессиональных плит: 1) электрические, 2) газовые и 3) индукционные. Каждая из них имеет как свои преимущества, так и недостатки. И то, что подходит для одного заведения, может быть неприемлемо для другого. Да и рынок не стоит на месте, качество оборудование совершенствуется, появляются новые технологии. Какое оборудование выбрать? В рамках данной статьи будем анализировать эксплуатационные характеристики плит и ценовую политику

 

Алена Годунова

Плита остается одним из основных видов кухонного оборудования для большинства заведений питания. Появляются новые технологии, новые тепловые установки, но традиционные плиты не теряют своей актуальности.

 

Тепловое оборудование должно быть профессиональным. Бытовые плиты, которые мы используем дома, не подойдут даже для небольших кафе. Ведь в режиме работы заведения общественного питания они не только не удобны, но и быстро выходят из строя. Профессиональная плита рассчитана на работу в режиме нон-стоп в течение многих лет. У нее большие мощность и эффективность.

 

«Главное отличие профессиональных плит от домашних — их ресурсоемкость, — подтверждает вышесказанное Артур Протченко, основатель «Академии Успешных Поваров», соучредитель кулинарной студии GastroLOFT. — В зависимости от того, где они будут эксплуатироваться, ресурсоемкость плит будет разной. Но данное оборудование должно проработать в экстремальных условиях при высоких загрузках заведения от 3-х до 15-ти лет».

Кроме того, профессиональные плиты отличаются от бытовых конструктивно. Об этом рассказывает Андрей Колбасов, эксперт по профессиональному кухонному оборудованию, портал HORECA.TODAY: «По размерам профессиональные плиты гораздо больше бытовых. Больше и мощнее конфорки или рабочая поверхность. Элементы управления профессиональной плитой (регуляторы температуры или мощности) рассчитаны на огромное количество циклов переключения».

 

Профессиональные плиты отличаются по конструкции: они могут быть напольными или настольными, с духовым шкафом или без него. А также по источнику нагрева: газ, электричество, индукция или инфракрасное излучение. Выбор зависит от возможностей и потребностей заведения, его меню, концепции, производственных объемов и других параметров.

 

Газовые плиты: вековые традиции и запах огня

Только газовые плиты дают возможность готовить на открытом огне. Опытные повара, которые предпочитают работать на таком оборудовании, говорят, что оно придает приготовленным блюдам особый оттенок аромата, которого нельзя добиться ни на одном другом агрегате. На газовой плите блюда разогреваются достаточно быстро. Но за счет того, что сначала разогревается воздушная прослойка между конфоркой и посудой, затем посуда и только после этого — ее содержимое, КПД газового оборудования, в принципе, невысокое.

 

Работают агрегаты от централизованной системы газоснабжения или автономного источника сжиженного газа в баллоне. Это заводские настройки, но во многих моделях предусмотрена возможность переключения с одного вида газа на другой. При этом нужно учитывать, что все работы по подключению и настройке газового оборудования должны выполнять исключительно специалисты газовых служб.

Мощность газовой плиты может составлять от 2 до 35 кВт и более. Количество конфорок — от 2 до 6 (иногда до 8), с одним или несколькими контурами. Причем в одной плите могут быть скомбинированы конфорки разных размера и мощности. Это позволяет гибко использовать возможности плиты в соответствии с производственной программой заведения.

 

Своим опытом работы с газовыми плитами делится Олег Оникиенко, собственник OGOGO CAFE, руководитель компании ProfiGroup: «Газовые плиты хороши тем, что в процессе приготовления можно быстро менять температуру, нет привязки к электроэнергии и перепадам в сети, можно использовать непрофессиональную посуду. Конфорка быстро нагревается при включении и моментально остывает после выключения, благодаря чему плиту не нужно постоянно держать включенной».

Агрегат может быть оборудован функцией электроподжига или пьезоподжига. Благодаря ей, для включения конфорки не нужны спички или зажигалки. Это повышает безопасность использования газового оборудования.

 

В свою очередь, газовые плиты выпускаются с 1) открытыми и 2) закрытыми источниками нагрева. Последние представляют собой сплошную чугунную нагревательную поверхность, расположенную над горелками. Эти два типа могут сочетаться в одной модели.

 

Читать полностью…