Острая тема: ножи для ресторана

Острая тема: ножи для ресторана

В многообразии мира ножей непосвященному разобраться практически невозможно. Ножи различаются не только по размеру, производителю, материалу изготовления, но и по назначению. Какие ножи предназначены для кухонных целей, как их выбрать и обслуживать, от чего зависит продолжительность службы ножа, расскажет эта статья

№1 ФЕВРАЛЬ 2018

Нож как инструмент

Нож, кроме всех его различных назначений, это еще и инструмент. Делать из него культ не стоит, но выбрать лучший, тот, что подойдет именно вам, следует. Тем более что рынок сейчас предлагает огромный ассортимент как японских, так и европейских ножей.

 

Модельный ряд японских кухонных ножей в десятки раз превосходит европейский.

Если для домашнего использования у них имеются вариации лишь Сантоку и Накири, то о профессиональных можно говорить долго, так как ножи в Японии являются еще и часть культуры.

 

Японцы уверены в том, что в каждом ноже живет частичка души изготовившего его мастера, и даже частичка его сердца. Потому у каждого шефа есть свои собственные ножи, с которыми он не расстается даже при условии смены места работы, в том числе и переезда в другую страну.

 

Однажды мне удалось присутствовать на мастер-классе шеф-повара из Японии. Он пришел с чемоданчиком, в котором бережно были сложены завернутые отдельно нож и мусат (специальный инструмент для правки лезвий ножей). Во время проведения мастер-класса я поймала себя на том, что пытаюсь посчитать, сколько раз за определенный промежуток времени шеф правит свой нож мусатом и задала ему этот вопрос в конце занятия. Он скромно ответил, что правит нож постоянно, невзирая ни на что. Нож должен быть постоянно наточен, ведь хороший нож — острый нож.

 

Ножи-«европейцы»

В отличие от японских, как ни крути, они нам ближе. Даже духовно. Не говоря уже о практичности — это отдельная тема. Недавно я принимала участие в конкурсе на лучший рез томатов. Одним из условий было осуществить рез непилящими движениями, без помощи второй руки. «Европеец», нож-шеф, с которым я принимала участие и который не готовила специально (он был в том виде, в котором его продает производитель), легко одержал победу над своим собратом-японцем.

 

Продолжение статьи в полной версии журнала №1 ФЕВРАЛЬ 2018 →