Первая свежесть: продукты локальных производителей в ресторане отеля

Первая свежесть: продукты локальных производителей в ресторане отеля

Продукты для ресторана отеля в основном закупаются централизованно. Мясные деликатесы и морепродукты порой преодолевают длинный путь в тысячи километров от производителя до готового блюда в ресторане. Однако практически в каждом регионе есть свои, локальные производители продуктов, выпускающие нестандартную продукцию с аутентичным колоритом. Сотрудничество с ними может дать ресторану новые оригинальные блюда, удобные цены и гибкость поставок свежих продуктов. Или все не так просто?

№6 ДЕКАБРЬ 2018

 

Продукты, которые закупаются ресторанами, определяют не только вкус, но и качество готовых блюд. Кроме того, именно их закупка составляет приблизительно половину ежемесячных расходов заведения. Поэтому качеству и стоимости продуктов и сырья рестораторы уделяют особое внимание. В отелях же все еще сложнее, ведь кухня работает на большое количество людей, более того, при отеле может работать несколько заведений, с разными кухнями и концепциями, которые требуют разного подхода к выбору продукции.

 

Современные тенденции, поиск качества, приемлемой цены и местного колорита заставляют обратиться к локальным производителям. С одной стороны, при правильном выборе поставщиков можно значительно повысить вкусовые и качественные показатели блюд, обогатить меню. Получить более гибкую систему поставки, что благоприятно отразится на свежести продукции. С другой стороны, качество и поставки локальной продукции могут быть нестабильными. А это критично для заведения. Поэтому в большинстве случаев доля использования местной продукции составляет от 10 до 30 %. Остальные закупки делаются централизованно традиционными способами.

 

Впрочем, некоторые рестораны и кафе предпочитают продукцию именно местных производителей, делая из этого фишку заведения. Например, так поступают на курорте «Воеводино»: «Около 80–90 % продуктов мы покупаем исключительно у закарпатских фермеров, небольших домохозяйств и производителей, — рассказывает Иван Йолич, руководитель службы ресторанного сервиса, курорт «Воеводино» (Закарпатье). — Это молоко и все кисломолочные продукты, закарпатские сыры, свежее мясо и мясные деликатесы (сало, шовдарь), яйца, практически все овощи, фрукты и ягоды, плюс травяные чаи, мед и грибы. Домашнее вино, сухофрукты мы также покупаем у Закарпатских производителей. А из села Турьи Реметы, которое находится в 11 км от «Воеводино», нам привозят особый специалитет — лягушачьи лапки. По легенде, лягушек здесь начали выращивать в XIX веке после того как в Закарпатье, как самый дальний угол Австро-Венгрии, были сосланы военные армии Наполеона, потерпевшей поражение в битве под Ватерлоо».

 

Есть и такие заведения, которые полностью переходят на локальную продукцию: «Наше заведение специализируется на старинной украинской кухне, — отмечает Ярослава Павлюковец, директор ресторана «Гридниця» (пгт. Олесько Львовской обл.). — Поэтому мы готовим исключительно из местных продуктов».

 

Что же касается гостей отелей и ресторанов, продукция местных производителей, как правило, воспринимается ими положительно и пользуется большой популярностью. Об этом рассказывает Иван Йолич: «Наши гости приезжают в Закарпатье как со всех регионов Украины, так и из Европы, Америки, Израиля. Использование местных продуктов в наших трех ресторанах — одна из «фишек» курорта «Воеводино», которая позволяет не только попробовать гостям блюда и деликатесы локальной кухни, но и нам всегда готовить из свежих и качественных продуктов, очередную партию которых нам могут доставить в течение 2–3 часов».

 

Виды продукции

В Украине достаточно много фермеров и локальных производств, которые рассредоточены по всей территории страны. И все-таки наибольшего успеха в этом отношении достигли западные регионы — Закарпатье, Львовская область. Среди локальных производителей — довольно известные бренды, позиционирующие себя как экологические фермерские хозяйства, а также семейные производства, которые нередко даже не имеют собственного названия. Локальные производства, как правило, предлагают рестораторам такие продукты, как брынза, козьи и овечьи сыры, мед, орехи, рыба свежая и копченая, зелень, овощи и фрукты, колбасная продукция, мясная продукция, крафтовое пиво, вино, настойки, хлебобулочные изделия, консервированные и сублимированные овощи — помидоры, сухофрукты и т. д. Кроме того, встречаются и действительно уникальные продукты (например, улиточное мясо).

 

«СФХ «Західний Равлик» выращивает съедобных улиток вида Helix Aspersa Maxima и Mulle для переработки в готовую продукцию в виде филе улитки, улиток фаршированных под десятью соусами, улиточной икры и живых улиток в состоянии анабиоза», — рассказывает Ирина Юськевич, основатель и руководитель семейной фермы «Західний Равлик» (с. Солонка Львовской обл.).

 

Довольно популярны локальные алкогольные напитки. Наиболее успешные в этом направлении регионы: Одесская область, Карпаты и Закарпатье. «Закарпатское крафтовое светлое и темное пиво, вина «Котнар», домашнее вино из села интересны нашим гостям наравне с европейскими торговыми марками», — комментирует Иван Йолич.

 

Не меньшей популярностью пользуются сыры местного производства. О том, как и где они производятся, рассказывает Ярослав Сирак, основатель и сыровар-технолог семейной сыроварни «Козуля» (с. Коросно, Львовская обл.): «Крафтовая сыроварня — это отсутствие заводских мощностей, ручная работа, постоянный контроль за процессами производства и аффинажа и, без преувеличения кропотливая работа сыровара. Каждая головка сыра варится, формируется и «присматривается» с особым вниманием. На сыроварне «Козуля» мы отслеживаем весь процесс с момента получения молока от фермеров и до транспортировки сыра. Процесс — это не просто позаимствованная технология. В нем важна каждая, даже наименьшая деталь. Потому что результат — это всегда совокупность мелочей».

 

Чтобы читать дальше, приобретите полную версию журнала