Прибыльные лидеры: что приносит наибольший доход рестораторам

Прибыльные лидеры: что приносит наибольший доход рестораторам

Для того чтобы получать желаемый доход заведения, необходимо хорошо ориентироваться в прибыльности различных продуктов и блюд и на основании этих данных стимулировать спрос. Пищу для анализа и прогнозов дает точный учет количества, цены, себестоимости и наценки на продукты и напитки

№5 ОКТЯБРЬ 2018

 

Что и зачем считали?

Больше всего прибыли рестораторы получают с продаж кальяна и пиццы, меньше всего — с крепкого алкоголя. Самая низкая себестоимость — у кальяна, чая и кофе. Об этом свидетельствуют результаты исследования компании по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов.

 

Среднерыночная наценка на чай в заведениях — 323%

Эксперты облачной системы учета Poster проанализировали операционные данные около 6 000 действующих заведений России и Украины и рассчитали, на какие категории блюд рестораторы ставят самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли.

 

Для новичка ресторанный бизнес выглядит крайне привлекательным и простым в управлении: придумал трендовое меню, поставил наценку в 200 %, а лучше в 400 % — и жди многообещающей прибыли. И только опытные рестораторы понимают, что управление заведением — это не только концепция и красивый дизайн, но и четкое понимание правил учета, как производственного, так и финансового, и ежедневный анализ этих показателей. Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом.

 

Фудкост

Фудкост показывает, какова доля цены закупки в конечной цене блюда. По оценкам экспертов Poster, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20 % от стоимости блюда, чая и кофе — 24 % и 25 % соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63 % от цены продажи, суши и роллы — 52 %, рыбные блюда — 45 %.

 

Доля закупочной цены в конечной цене блюда:

Кальян – 20%

Чай – 24%

Кофе– 25%

Соусы, хлебы, допы – 25%

Закуски – 30%

Первые блюда – 31%

Обеды и бизнес-ланчи – 32%

Холодные напитки – 33%

Завтраки – 34%

Салаты – 36%

Мясные блюда – 40%

Бургеры и сэндвичи – 40%

Десерты – 41%

Пицца – 43%

Алкоголь – 43%

Рыбные блюда – 45%

Суши/роллы – 52%

Вино – 30%

Алкогольные коктейли – 30%

Пиво – 43%

Крепкий алкоголь – 63%

 

«Традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объемов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешевая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодно для заведения», — отмечает Ольга Насонова, ресторанный эксперт.

 

Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса РестКонсалт, уточняет: «В период кризиса вопрос фудкоста, безусловно, болезненный. Так, сегодня некоторые продукты порой взлетают в цене, другие — становятся дефицитом. Но пугать гостей и задирать цены ресторану нельзя. Как быть? Мой опыт подсказывает: не бояться экспериментов. Вводить новые ингредиенты, видоизменять блюдо. Вместо искусственно выращенной рыбы-«иностранки» наши рестораны закупают дикий лосось. Он гораздо вкуснее, а обходится нам вдвое дешевле. Если же блюдо «завязано» на уникальный заграничный ингредиент, мы исключаем его из меню. И меню нередко от этого только выигрывает.

 

А вот переходить на более дешевые продукты нельзя. Если ваша цель — не потерять прибыль и сохранить фудкост — лучше поднимите цены. Но никогда не экспериментируйте с качеством».

 

Чтобы читать дальше, приобретите полную версию журнала