Ресторанный бизнес: спасибо, что не хуже

Каждая отрасль украинской экономики по-своему приспосабливается к кризису, который хоть и не закончился, но темпы падения явно (исходя из данных официальной статистики), по крайней мере, снижаются или стабилизировались.

Согласно оценкам рестораторов, ситуация на ресторанном рынке не стала за последнее время хуже. При этом предпосылок для существенных улучшений эксперты пока не видят

 

Юрий Григоренко

Оценки экспертов свидетельствуют, что ситуация на ресторанном рынке за последнее время не стала хуже. «Посещаемость ресторанов — приблизительно на том же уровне, что и в прошлом году. Помесячно могут быть колебания +/-10%, но суммарные показатели остаются на уровне прошлого года. Средний чек за год вырос — порядка 15%. Это связано в первую очередь с вынужденными корректировками цен. Вместе с тем мы старались минимально повышать цены (порядка 19% за год, в две волны) — для этого нам пришлось существенно снизить маржинальность бизнеса в целом», — рассказывает руководитель сети «Сушия» Роман Романчук.

В целом текущий год, по словам Оксаны Юдиной, операционного директора сети ресторанов «Желток», фан-баров «Банка» и пицца «Челентано Киев», текущий год характерен «остановкой». «В 2014-м по понятным всем причинам наблюдалось резкое падение количества чеков. Конечно, продажи удалось удержать на уровне, но за счет увеличения среднего чека искусственным путем, а точнее — поднятием цен. Безусловно, для нас это крайняя мера, но под влиянием изменения экономики страны мы вынуждены были на это пойти», — подчеркивает ресторатор.

В свою очередь, отдельные рестораторы уверены, что «дно» для ресторанного рынка уже пройдено. «Худшее уже позади… Рестораторы оживились, появились новые концепции. Начиная с весны мы наблюдаем, что ситуация улучшилась и с точки зрения среднего чека и касательно посещаемости», — рассказывает владелец сети L'KAFA Group Усама Кафа. Эксперта отмечает, что по сравнению с 2014-м и началом текущего года — ситуация сейчас выравниваться как по количеству гостей в месяц, так и по среднему чеку. «Думаю, чтобы вернуться к показателям до кризиса, нужен еще минимум год. Конечно, срок окупаемости проектов увеличился. Но без развития нет будущего. Средний чек в ресторанах по сравнению с 2014 годом увеличился на 10%. Но в 2014 году он упал на 20-25%. Разумеется, количество посетителей возросло на 5%. Думаю, что постепенно мы вернемся к показателям 2013 года», — добавляет Усама Кафа.

По словам ресторатора, учредителя и совладельца Холдинга эмоций !FEST, Андрея Худо («Криївка», «Гасова лямпа», «Мазох-кафе», «Найдорожча ресторація Галичини», «Львівська Майстерня Шоколаду»), показатели покупательной способности сейчас не самые лучшие. «Люди часто вынуждены считать, что они тратят и, возможно, себя где-то в чем-то ограничивают. Когда они выбирают ресторан, то хотят получить высокий сервис — вкусную кухню и приятные эмоции. Я считаю, нынешнее время — это вызов для рестораторов работать лучше», — уверен эксперт.

«Покупательная способность населения низкая. Она ниже, чем видимая. То, что мы наблюдаем сейчас, — это эффект медленных тормозов. Затраты населения выше, нежели реальная покупательная способность. Это связано с тем, что люди не готовы резко отказаться от привычного, докризисного стиля жизни. Они посещают рестораны, покупают брендовые вещи, но это инерционное поведение. Ментально они не готовы принять новые реалии. В большинстве они отложенные деньги. Но эти деньги скоро закончатся, поэтому нас ждет уже ощутимое падение покупательной способности — покупать будут все меньше», — добавляет Роман Романчук.

 

Оборот и динамика ресторанного рынка в 2007–2014 гг.

 

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Оборот ресторанного хозяйства, млрд грн

(с учетом оборота физических лиц — предпринимателей)

11,4

15,37

15,51

17,64

20,92

23,79

24,32

21,35

Динамика оборота ресторанов,

в % к предыдущему году

14,7

4,6

-15,6

3,5

11

8,2

1,4

-12

Источник: Госстат.

 

Отметим следующее: в Госстате была проведена некая «реформа», и теперь оборот ресторанного рынка учитывается не в розничной торговле, а в нефинансовых услугах, которые демонстрируют совершенно другие показатели. Так, во II квартале текущего года деятельность в сфере обеспечения едой и напитками (нефинансовые услуги) принесла 2,3 млрд грн. Это на порядок меньше предыдущих результатов (по предшествующему варианту учета) работы ресторанного рынка. Стоит заметить, что показатель за I квартал 2015 года составил 2,3 млрд грн. Очевидно, что 4,6 млрд грн за полгода — мало, если годовой показатель оборота ресторанного рынка в 2014 году составил 21,35 млрд грн.

Кроме того, доверять официальным цифрам Госстата относительно оборота ресторанов достаточно сложно, т.к. немалая часть оборотов данного рынка находится в тени. Если экономика страны, по данным Министерства экономического развития и торговли, на более чем 40% в «тени», то неофициальный оборот ресторанов составляет не меньше указанной суммы, поскольку «тень» чаще всего формируется в торговле и различных услугах, куда ресторанный рынок и входит.

 

Читать полностью...