Ресторанный рынок: бум открытий и кадровый голод

Ресторанный рынок: бум открытий и кадровый голод | №4 АВГУСТ 2017

Несмотря на то что реальные доходы украинцев практически не увеличиваются, они не перестали ходить в рестораны. Посещаемость растет, но не взрывными темпами. С 2016 года ресторанный рынок переживает бум открытия новых заведений — разнообразнейших форматов. Впрочем, многие рестораны открываются непрофессиональными рестораторами, поэтому почти треть из них в течение года может по тем или иным причинам закрыться. Несмотря на это, рестораторы оптимистично смотрят в будущее, а сама отрасль испытывает кадровый голод.

 

Юрий Григоренко

Украинцы, несмотря ни на что, продолжают посещать рестораны. Компания Nielsen Dining-out trends провела исследование потребительских привычек соотечественников касательно питания вне дома. Большинство из них посещают кафе или рестораны в вечернее время. Примерно 58% украинцев регулярно ужинают в заведениях общественного питания, около 48% — предпочитают обедать в кафе и ресторанах, и только 5% опрошенных завтракают вне дома. При выборе мест общественного питания жители Украины прежде всего ориентируются на цены, качество блюд и сервис, точно так же поступают и европейцы.

 

Главным трендом ресторанного рынка является то, что открывается много новых заведений, количество которых значительно превышает число закрытых. «Тенденция роста количества открываемых ресторанных заведений наблюдается с 2016 года. Изначально это было связано с падением цен на покупку и аренду помещений, и на рынке появилось много привлекательных локаций под размещение ресторанов. Однако из-за активного роста данного рынка цены на аренду начали быстро расти. Еще немного — и они станут запредельными. Но это не останавливает тех, кто открывает ресторанный бизнес. В Украине не так много сфер приложения инвестиций, которые были бы малорисковыми (по мнению потенциальных рестораторов) и которые выступали бы постоянным генератором наличных средств. Более того, сейчас модно быть ресторатором, и эту моду на ресторанные стартапы в целом поддерживают телевизионные сериалы и реалити-шоу», — рассказывает директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.

 

Уже сейчас сложно найти самую востребованную площадь — помещение до 70–100 кв. м. Более того, открывается много заведений в мини-форматах — кофейня или кондитерская на 20–40 кв. м. Такие объекты можно открыть с минимальным размером инвестиций. При этом на рынке еще остается много интересных свободных локаций, чем пользуются рестораторы, открывая и сравнительно крупные объекты площадью 200–400 кв. м.

 

«Достаточно много новых заведений открывают переселенцы с Донбасса и Крыма. У них есть свободные средства на открытие своего бизнеса, в т.ч. ресторанов», — рассказывает координатор проекта «Рестнбар» Сергей Ефимов.

«Много ресторанов открываются непрофессиональными рестораторами, что выглядит как стартапы для людей не из этой индустрии», — добавляет СЕО, владелец Panna Pasticceria Роман Романчук.

 

На рынке открывается достаточно много заведений и уже состоявшимися рестораторами, которые расширяют свое присутствие в других форматах и/или кухнях либо просто масштабируют деятельность на другие, региональные рынки. Им всегда проще запускать новые заведения в новых форматах из-за отлаженных бизнес-процессов и понимания «внутренней кухни» рынка.

 

Именно в региональной экспансии есть выход для развития бизнеса для уже известных рестораторов. «Львов, к примеру, уже переполнен ресторанами и различными форматами кафе. В не сезон — половину можно закрывать. Конечно, по Украине ситуация иная. Можно экспериментировать и открывать различные форматы в областных центрах. Интересно и выгодно работать будет в нишевых сегментах», — подчеркивает глава совета директоров Холдинга эмоций «!FEST» Андрей Худо.

 

По словам Сергея Ефимова, поступает много заявок на ресторанный консалтинг из регионов. Там понимают, что ставка на свои знания и опыт при открытии заведений уже не срабатывает и нужно обращаться к специалистам.

Стоит отметить, что рынок до сих пор проходит стадию «очистки» от случайных игроков, от тех, для кого ресторанный бизнес был просто хобби. И новые рестораторы, которые недавно открыли свои объекты, могут в дальнейшем пополнить этот список, не выдержав суровой реальности конкурентного бизнеса. Прохождение тренинга «Как открыть свой ресторан» недостаточно для эффективного долгосрочного развития заведения. По мнению Ольги Насоновой, в течение года треть открывшихся ресторанов будет вынуждена по разным причинам закрыться.

 

Тенденция последнего времени — перетекание посетителей ресторанов ценовой категории «средний» и «средний+» в более бюджетные заведения. От этого выиграли демократичные форматы, но проиграли другие. На данный момент конкуренция среднего чека более важна, чем соревнования форматов и кухонь. Но тем не менее ресторанный рынок в Украине не просто есть — он существует и развивается, несмотря на кризис, а изобилие форматов превращает Киев в некую европейскую гастростолицу.

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...