Ресторанный рынок: мало оптимизма и много оптимизации

Ресторанный рынок в 2014 году отреагировал на военные действия на востоке Украины и, как следствие, экономический кризис — прогнозируемым спадом всех операционных показателей. Гости стали еще более экономными и посещения ресторанов для многих пошли под «секвестр». Рестораторы в большинстве своем стремились не утратить оставшуюся часть посетителей, предпринимали всевозможные меры оптимизации, урезали свою маржинальную прибыль. Хотя были и такие, кто практически не ощутил тяжелое дыхание тотальной экономии гостей

 

Юрий Григоренко

Согласно данным Госстата, спад в ресторанном бизнесе начал ощущаться только по итогам января – мая 2014 года. На май приходится существенное снижение оборота, из-за чего рынок, в сравнении с прошлым годом, ушел в «минус». При этом падение ресторанного рынка в 2014 году не дотянуло до «рекорда» кризисного 2009 года — -12% против рекордных -15,6%. Но вывод о том, что текущий кризис «лучше», нежели в 2008–2009 гг., в корне неверен.

Кризис 2014 года на порядок разрушительней для отрасли, чем аналогичный период 2008–2009 гг. «Хотя последствия одинаковы — массовое закрытие заведений, отток посетителей, но нынешний кризис не только экономический, но и политический. К тому же в 2008 году в стране не было военных действий», — напоминает генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.

 

Оборот и динамика ресторанного рынка в 2007–2014 гг.

Год

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Оборот ресторанного хозяйства, млрд грн (с учетом оборота физических лиц — предпринимателей)

11,4

15,37

15,51

17,64

20,92

23,79

24,32

21,35

Динамика оборота ресторанов,

в % к предыдущему году

14,7

4,6

-15,6

3,5

11

8,2

1,4

-12

Источник: Госстат Украины.

 

Впрочем, доверять официальным цифрам Госстата касательно оборота ресторанов достаточно сложно, поскольку немалая часть оборотов данного рынка находится в тени. По словам Ольги Насоновой, в среднем рестораны отражают самое большее треть от реального оборота. Разумеется, власти постоянно стараются бороться с теневым оборотом, но чаще всего выигрывает рынок, а не госбюджет.

Оценки снижения количества посетителей и размера среднего чека для каждого несетевого ресторана и сети индивидуальны, однако меньше, чем об уровне в 15–20% речь не идет. По оценкам Ольги Насоновой, по итогам года элитный сегмент в среднем потерял порядка 50% своего оборота, в дешевом сегменте спад составил до 30–40%. Лучше всего дела обстояли в среднеценовом сегменте, хотя и там падение оборота достигало 25–30%.

С сентября прошлого года в отдельных заведениях (особенно в сетевых) наблюдался рост посещаемости и продаж, что можно связать с традиционным осенним оживлением деловой активности. «Аналогично можно сказать и про канун Нового года, и даже январь, которые для рестораторов прошли лучше, нежели ожидалось. Это связано с тем, что часть посетителей или путешествовали внутри страны, или никуда не поехали на праздники, при этом посещая любимые заведения. То же касается и корпоративов. Несмотря на обстановку в стране, компании решили поднять «боевой дух» своих сотрудников и помочь справиться с общим внешним негативом», — говорит Ольга Насонова.