Ресторанный рынок прирастает разнообразием

Ресторанный рынок прирастает разнообразием

Ресторанный рынок развивается, прирастает новыми форматами и кухнями, но рестораторы отмечают низкую посещаемость, которая связана с невысокой покупательной способностью украинцев. Главные тенденции — здоровый образ жизни, крафтовые продукты и азиатская кухня

№2 АПРЕЛЬ 2018

 

Нулевая отметка

После того, как Госстат прекратил публикацию данных об обороте ресторанного рынка, практически не осталось никаких источников информации (кроме экспертных оценок) о ситуации на нем.

 

Как отмечает Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» (г. Киев), динамика количества открытых заведений в столице практически равна числу закрытых. Если в 2016 году наблюдалось значительное преобладание количества открытых объектов, то в прошлом году прирост числа новых ресторанов на новых местах исчислялся не более чем десятком. Основная масса заведений открывается в локациях, где ранее находился ресторан. Значительная часть открытых в 2016 году объектов закрылась уже в 2017-м. Часть из тех, которые открылись в 2017 году, закроется в первой половине 2018 года. Потенциальные инвесторы в рестораны зачастую видят только положительные примеры на рынке, но не знают, как вести этот бизнес и не понимают всех сложностей работы ресторана.

 

«На рынке появилось много новых неожиданных игроков. Некоторые из них таким образом «пристраивают» средства, которые раньше держали в банках. Часть бизнесменов инвестирует в рестораны, пытаясь диверсифицировать свой бизнес. Еще одна категория — это те, кто много бывали в разных странах, видели тамошние рестораны, вынашивали планы о своем ресторане. Вернувшись в Украину, они хотят претворить эти мечты в жизнь», — добавляет Сергей Ефимов, координатор проекта «Рестнбар».

 

По словам Романа Романчука, СЕО, владельца ресторана «Panna Pasticceria» (г. Киев), с рынка уходит много игроков, которые имели продукт низкого уровня по качеству, сервису, интерьеру. И это неудивительно, ведь гость становится все более избирательным и требовательным. Украинцы готовы посещать рестораны реже (если есть ограничения по бюджету), но только те, где действительно хорошо готовят и обслуживают, даже если это дороже.

 

Сетевое преимущество

Активно развиваются сетевые рестораны. Новые открытия на рынке не менее чем на 30 % относятся к сетевым форматам. Их бизнес-процессы отработаны и они успешно развиваются на условиях франчайзинга, что облегчает бизнес не только им самим, но и инвесторам, которые имеют средства и хотели бы выйти на рынок с потенциально успешным форматом.

 

Несмотря на рост операционных затрат и уровня зарплат, рестораторы ограничены в размерах повышения своих цен. Уровень роста стоимости блюд и напитков индивидуален для каждого заведения, и в этом вопросе рестораны украинской кухни имеют более высокий уровень стабильности, так как цены на местные продукты растут не так быстро, как на импортные.

 

«При существующем уровне инфляции (ред. — согласно данным Госстата, 10–15 %) средний чек растет на 30 % в год. Хотя курс доллара сейчас немного стабилизировался, у поставщиков достаточно причин для повышения стоимости своей продукции», — говорит Ольга Насонова.

 

Также на рынке наблюдается рост арендных ставок на помещения, — выраженные в долларах они стали практически такими, как до кризиса в конце 2013 года. При этом, как отмечает Сергей Ефимов, одна из основных тенденций состоит в том, что рестораторы стали открывать свои объекты не в арендованных помещениях, а в выкупленных. Помещения подешевели, и владельцы ресторанного бизнеса стараются выкупить их, пусть даже небольшие площади, но чтобы они были «свои». Многие рестораны «прогорали» именно потому, что не могли пережить рост арендных ставок (как это уже не раз было в случаях «привязки» аренды к доллару и в условиях резкой девальвации гривны). В среднем затраты на аренду помещений составляют примерно 30 % от оборота ресторана.

 

Продолжение статьи в полной версии журнала №2 АПРЕЛЬ 2018 →