Рідна незнайомка: чого не знають українці про національну кухню

Рідна незнайомка: чого не знають українці про національну кухню

Україна — країна з багатими гастрономічними традиціями. Однак іноземні кухні відчувають себе на наших теренах інколи навіть упевненіше, ніж страви нашої рідної національної кухні. Спробуємо дізнатися в чому причина такого феномену та як українським стравам відвоювати місце під сонцем гастрономічних уподобань гостей

№6 ГРУДЕНЬ 2018

 

Своє — лише вдома

Франція, Італія, Китай, — три кухні, що завоювали світ давно і надовго. Вони є у всіх куточках перехресть та площ великих і невеличких міст. Ці кухні представлені франшизами, які дозволяють гратися у рестораторів навіть тим, хто далекий від цього доволі складного бізнесу.

Екзотичні смаки дозволяють українцю відчути себе трошки за кордоном. Ми ще не наситилися смаком японських ролів та в’єтнамського супу Фо, нам ще цікаво спробувати рамени та гострий смак супу Лакса. Чого таїтися, я й сама люблю цей суп, так само люблю посмакувати гарячими булочками бао, коли приїжджаю на Бесарабку.

 

Українці борщ і кашу їдять удома, а до ресторанів ходять за враженнями та новинками. Тенденція зараз змінилася лише на Західній Україні, в центральній частині України та на Сході ресторан — це місце для компаній, аніж для сімейного обіду або сніданку.

Велика кількість українців лише починає подорожувати та розширювати свою смакову пам’ять, тому попит на тренд паназійської кухні триватиме довго.

 

Ресторатор Володимир Діль колись дуже влучно сказав: «Раніше мені за щастя був хліб з майонезом. Смакові рецептори треба тренувати — як і м’язи, — вони мусять розвиватися і спонукати тебе до нових пошуків».

Спробуємо розібратися, чому серед українських шефів та рестораторів так мало прибічників національної кухні.

 

«Проблема перш за все в малодослідженості нашої кухні. Я умисне уникаю назви «українська», або «національна», бо вважаю, що насправді немає такого поняття, як «національна» кухня. Адже є Покуття, а є Херсонщина. Є Слобожанщина та є Галиччина, і їхні кухні так само відрізняються, як і національне вбрання. Більше того, я переконана, що в цих нюансах і є суть, скарби заховані саме у відмінностях, тонкощах, способах приготування страв».

 

Джерел, які б системно описували національні страви, надзвичайно мало. Є книга Зіновії Клиновецької «Страви й напитки на Україні», що була видана більше 100 років тому, і витвори Лідії Артюх «Українська традиційна кухня» та «Традиційна українська кухня в народному календарі». Одразу зазначу, що книжки писали не професійні кухарі, а етнографи, дослідниці. І все ж вони дають зрозуміти , що основа нашої кухні — сезонність продуктів та страв.

Сучасну українську кухню лише починають згадувати і відроджувати професіонали. Створюються клуби регіональних кухонь, відбуваються експедиції, проводяться майстер-класи та різноманітні монопродуктові або фестивалі локальних традицій.

 

До того ж кухня Центральної України, Донеччини, Слобожанщини та Полісся, де пройшовся Голодомор, також втратили велику частину своїх рецептів. Часто-густо неписьменні кухарки ніяких записів не вели, все готували інтуїтивно, знали напам’ять те, що бабусі й мами навчили. Могли наготувати удвох на весілля, та ще й затанцювати наостанок.

Великих втрат на всьому пострадянському просторі завдала так звана «совєтська кухня». Коли видали і перевидали «Книгу о вкусной и здоровой пище», за якою готував увесь СРСР, нашу кулінарну спадщину майже вичистили.

 

Тому зараз моя задача — по крихітці, по крупинці визбирати забуте. Будити пам’ять доводиться довго. Страх голоду такий великий, що досі живе у нас принцип «є хліб і до хліба — на тому дякую».

Поява нових закладів з іноземними кухнями — просто ознака того, що українцям не вистачає нових смакових вражень. Це нормально. Це як жувальна гумка або Кока-Кола у радянському дитинстві. Ми підростемо, як нація, і повернемося до власних коренів. Просто потрібен час.

 

Здорове — не завжди імпортне

Здорове харчування крокує сміливо планетою, не оминувши й нас. Уже всі рахують калорії, уважно вичитують склад продукту на упаковці, п’ють детокси, їдять насіння чіа, пророщують, ферментують, солять.

І все ж таки — це все добре забуте старе. У період посту перед Великоднем, коли з’являлась перша зелень, 7 разів треба було зварити та з’їсти борщ з молодої кропиви (ось найкращий детокс!). Борщ, до речі, варили пісний. Туди клали молоду лободу, кропивку і квасок.

 

Модна тенденція, що крокує Європою, — ферментація. А що це, як не наш рідний спосіб заквашування овочів та фруктів? Тільки хто зараз квасить «крижавку» — цілі головки капусти? Або яблука у вівсі? Чи може хтось зберіг традицію заквашувати кавуни з баштану, як це постійно робили бесарабські господині? Заквашували не лише городину та фрукти, а й бруньки, трави і листя. Так, з липових бруньок можна виготовити український аналог каперсів. Я не знаю найменш калорійного продукту, при цьому максимально здорового, ніж мочені яблука, квашені огірочки, головками квашена капуста, що слугувала під час посту основою для надзвичайно смачної страви — голубців із пшоном. Але це треба повернутися до старих сортів капусти, бо нові не придатні до заквашування цілими головками, знайти «Пепінку» або «Донешту» (сорти яблук), які найкраще підходять для заквашування, віднайти рецептури, погратися з пропорціями, а тут поряд — готові шаблони з іноземних кухонь. Більшість йде протореним шляхом, але є шалені голови, які ставлять собі за мету — працювати з власними продуктами, і досягають нових вершин.

 

Етніка — нова історія української кухні

Хоми, мацики, ковбики, білий ямпільський борщ та білий вінегрет, різноманітні гриби, такі незвичні для нас, як «оленячі ріжки», що ростуть виключно на території Поділля. Або ж нові варіації на тему «різотто» — страви на основі перловки-голандки — ніжна варіація з колись несправедливо забутої «дробь-шестнадцать» і навіть з молодої цілої пшениці. Сири крафтових сироварень за старовинними рецептами, рибні делікатеси, особливо з тих порід риб, які починають знову з’являтися у наших водоймах, наприклад, линина та в’юни.

 

Етнічні мотиви, розширення асортименту страв, економія в усьому — від розробки і використання туші до приготування страв з, наприклад, картопляних очисток. І, звичайно, техніки приготування — їх уже на сьогодні близько 40.

 

Щоб читати далі, замовте повну версію журналу