№3 Июнь 2016   |   Самый честный бармен: потери ресторана от махинаций на баре

 

Бар считается самым популярным местом в ресторане для махинаций со стороны персонала. Эксперты утверждают, что именно здесь до 50% выручки может пройти мимо кассы за счет недолива напитков и замены более дорогого алкоголя дешевыми аналогами. Как можно контролировать работу барменов? И насколько эти способы эффективны? Попытаемся разобраться вместе с нашими экспертами

 

Алена Годунова

Вопрос доверия персоналу и мошенничества — один из самых актуальных в работе баров. Способов махинаций очень много: от недолива нескольких миллилитров до продажи собственного алкоголя. В результате заведение может нести огромные убытки. Кто в этом виноват? В первую очередь — не бармены, а сами рестораторы, создавая условия для воровства.

 

Психологи утверждают, что 10% людей никогда не будут воровать, 10% — попытаются что-то стащить в любой ситуации, а оставшиеся 80% — будут воровать только в том случае, если «что-то плохо лежит», то есть если на баре создаются благоприятные условия для воровства (или наоборот, условия труда настолько непригодны для существования, что иначе не выжить). «Отсутствие контроля и большие остатки на складе содействуют воровству, — комментирует Константин Земляной, владелец кафе KetchupRoom. — Когда много продукции, и она плохо лежит, почему бы не взять, если никто не смотрит и не считает?».

 

Задача ресторатора — не допустить в бар вороватых 10%, создать благоприятные условия для честных сотрудников и, конечно — такие условия, в которых подавляющее большинство просто не сможет воровать. Но прежде чем перейти к способам контроля, давайте рассмотрим основные виды махинаций на баре.

 

5 самых простых способов заработать на баре «мимо кассы»

В нехватке изобретательности предприимчивых барменов точно упрекнуть нельзя. У каждого свои «фирменные» способы заработать. Но есть и «универсальные» — нехитрые приемы, о которых, пожалуй, знают все, но многие предпочитают молчать. «Количество возможных махинаций на баре ограничено лишь фантазией вора, — рассказывает Константин Земляной. — Самое популярное — продать товар без встречки, то есть без учета факта продажи в системе. В таком случае продукт продали, а деньги пошли в карман бармену. Насыпать льда в напиток больше положенного, налить дешевый алкоголь вместо дорогого, недолить немного и т.д. — это способы получить «лишний» продукт, который потом можно реализовать, выпить самому или угостить друзей».

 

• Недолив

Недоливая всего 5мл, бармен может «сэкономить» и в дальнейшем продать от себя несколько порций напитка. «Я думаю, опытный бармен способен наливать с точностью до 2–3 г, — комментирует Александр Скороход, бывший бармен. — Обычно большие погрешности делаются предумышленно».

 

О том, почему и как еще может возникать недолив, рассказала Ксения Литвяк, бармен, Buddha-Bar: «Бармен наливает не «на глаз», а «на счет». Это значит, что, как только переворачивает бутылку с гейзером, он в уме начинает считать. При приеме на работу могут даже провести бармену тест-налив (тест на налив). Что касается недолива, то он всегда был, есть и будет, вопрос только, по чьей вине либо инициативе. Если руководитель снимает с зарплаты «каждые 50 грамм» и скрывает результаты переучетов, то ребята элементарно пытаются подстраховать себя от возможных «минусов». Ведь в запечатанных бутылках тоже не всегда хватает 5–10 мл, и вылить из литровой бутылки все до последнего миллилитра невозможно. Присутствует и человеческий фактор, ведь в «запаре» что-то обязательно проливается. Часто протекают гейзеры, и не всегда своевременно их меняют. Бывают моменты, когда гости уходят, не рассчитавшись, когда напиток уронил официант или просто упал и разлился и пр. Недолив также является подстраховкой от таких ситуаций».

 

Справедливости ради нужно отметить, что недолив — очень распространенный способ экономии. В некоторых заведениях это «политика партии», и руководство требует от бармена недоливать в каждой порции по 5–10 мл. Так воспитываются вороватые бармены. Давайте пофантазируем, что бармен из такого бара переходит в порядочное заведение, где на клиентах не экономят. Естественно, он решит: «Ах, так вы здесь не недоливаете! Так мы это быстро исправим».

 

• Манипуляции со льдом

Для однокомпонентных напитков лед, как правило, подается отдельно. Так можно избежать манипуляций на баре и недовольных вопросов клиентов. В коктейлях лед — обязательный компонент, и его количество регламентируется. Но если добавлять на 1 кубик больше, самого напитка можно налить немного меньше. «Есть такая пословица у барменов: «лед и пена — хлеб бармена», — комментирует Олег Оникиенко, руководитель компании ProfiGroup, собственник OGOGO CAFE. — Нормы льда прописаны в технологических и калькуляционных картах. Но проконтролировать, сколько льда в напитке, практически невозможно. А в жаркое время года все наоборот просят льда побольше. Кстати, так и растут плюсы по соку на баре летом».

 

Читать полностью…