Санитарный день в заведениях ресторанного хозяйства | №4 АВГУСТ 2011

 

Тимур Алиев,

шеф-редактор журнала «Управленческий учет и бюджетирование»

Чистота — залог здоровья. Это известно всем. Санитарный день в заведениях ресторанного хозяйства очень напоминает генеральную уборку, которую делают хорошие хозяйки у себя дома. Разница заключается лишь в том, что обязательность и периодичность санитарного дня для субъектов хозяйствования ресторанной сферы установлены нормативными документами и периодически его проведение проверяется органами государственной санитарно-эпидемиологической службы

 

Основным документом санитарного законодательства является Закон Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения» от 24 февраля 1994 года № 4004-ХІІ (далее — Закон № 4004). Он определяет порядок соблюдения санитарного и эпидемического благополучия населения.

 

Cанитарное и эпидемическое благополучие населения — это состояние здоровья населения и среды жизнедеятельности человека, при котором показатели заболеваемости находятся на установившемся уровне для данной территории, условия проживания благоприятны для населения, а параметры факторов среды жизнедеятельности находятся в пределах, определенных санитарными нормами;
Из статьи 1Закона № 4004

 

Словосочетание «среда жизнедеятельности» подразумевает не только условия проживания, работы, учебы, отдыха людей, но и прочие объекты и явления, с которыми население сталкивается в повседневной жизни. К этим объектам, безусловно, относятся заведения ресторанного хозяйства, в которых работа должна быть налажена таким образом, чтобы условия продажи продуктов питания, блюд и кулинарных изделий собственного производства соответствовали установленным санитарным нормам.

 

Основные санитарные требования к заведению ресторанного хозяйства и его работникам изложены в Правилах работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24 июля 2002 года № 219 (далее — Правила № 219). В частности, согласно абзацу четвертому пункта 1.7 данного документа, субъект хозяйствования должен обеспечить надлежащее санитарное состояние производственных, торговых и складских помещений в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (СанПин), утвержденными Министерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР 19 марта 1991 года № 5777-91 (далее — Санитарные правила), а также прилегающей к предприятию территории.

 

Безусловно, чистота в помещениях предусматривает их ежедневную уборку. Но периодически в заведениях ресторанного хозяйства проводятся санитарные дни, и обслуживание потребителей в них на это время прекращается.

На предприятии ресторанного хозяйства в обязательном порядке издается приказ, согласно которому устанавливаются периодичность санитарных дней и ответственное за их проведение лицо. Потребители должны быть проинформированы о санитарном дне заранее путем размещения в доступном для ознакомления месте (например, в уголке потребителя) соответствующего объявления.

 

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «РЕСТОРАН «КАЛИНА»
 
ПРИКАЗ
 
04.01.2011                                              г. Киев                                                                     № 20
 
О проведении
санитарного дня
 
ПРИКАЗЫВАЮ:
 
1. Установить, что в ресторане «Калина», в соответствии с требованиями санитарного законодательства, ежемесячно в последний день календарного месяца проводится санитарный день. Посетители в этот день не обслуживаются.
2. Ответственным за проведение санитарного дня назначить администратора ресторана Плюшкина О. О.
3. Настоящий приказ довести до сведения всех работников ресорана, а его копию разместить в уголке потребителя.
 
Директор       Шницель        И. И. Шницель

 

Санитарный день по графику

Обязательность и периодичность санитарного дня в ресторанах, барах, кафе, столовых и прочих заведениях ресторанного хозяйства предусмотрены пунктом 8.6 Санитарных правил.Проводиться он должен не реже одного раза в месяц; посетители в этот день не обслуживаются. В санитарный день во всех помещениях производятся генеральная уборка и дезинфекция. К тому же моются все поверхности — производственные (разделочные столы, шкафы для хранения инвентаря, мебель), технологические (плиты, жарочные шкафы, кофеварки и пр.), санитарное оборудование (раковины, унитазы), кухонный инвентарь, окна, стены, осветительные приборы. Если окна декорированы шторами и занавесями, их меняют на чистые. У многих заведений ресторанного хозяйства в своем интерьере есть аквариумы, расположенные в обеденных залах — их также необходимо периодически чистить, целесообразнее это сделать в санитарный день.

 

В заведениях ресторанного хозяйства должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения Украины (последний абзац п. 1.7 Правил № 219), то есть внесенные в Государственный реестр дезинфицирующих средств. Напомним, что в соответствии с пунктом 8.7 Санитарных правил инвентарь для уборки обеденных залов, производственных и бытовых помещений должен быть раздельным. Его следует хранить раздельно в специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны быть промаркированы (иметь сигнальную окраску) и храниться в отдельно отведенном месте. Во время проведения санитарного дня все продукты, полуфабрикаты и товары должны быть ограждены от попадания на них дезинфицирующих и моющих средств.

 

Форс-мажорный санитарный день

Иногда в заведении ресторанного хозяйства санитарный день может проводиться вне графика. Судя из практики, бывают обстоятельства, которые нельзя предусмотреть, но к которым нужно быть готовым. Например, внезапное отключение электроэнергии, авария водопровода, канализации, во время которых часть товаров, продовольственного сырья может испортиться из-за размораживания холодильных установок, затопления и прочих нарушений условий хранения. В таких случаях санитарный день проводится обязательно наряду с инвентаризацией. При этом следует обязательно отделить испорченные продукты от качественных, поскольку хранить пришедшие в негодность продукты в одном помещении с пригодными для продажи и потребления запрещено.

 

Самый неприятный повод для проведения внепланового санитарного дня — появление в заведении ресторанного хозяйства насекомых и грызунов, которые могут быть переносчиками возбудителей опасных для жизни и здоровья людей заболеваний. В таких случаях необходимо закрыть заведение ресторанного хозяйства для проведения срочной дезинсекции (борьба с насекомыми) и дератизации (уничтожение грызунов). Отметим, что в данном случае лучше обратиться в районный орган санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), который, исходя из норм статьи 35 Закона № 4004, может выполнять работы и предоставлять услуги в сфере обеспечения санитарного и эпидемического благополучия (которые не относятся к медицинской помощи населению), в частности, работы по профилактической дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Аналогичный вывод также можно сделать из Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Украины, утвержденного постановлением Кабинета Министров Украины от 19 августа 2002 года № 1218 (в редакции постановления Кабинета Министров Украины от 24 сентября 2004 года № 1273). При этом существуют специальные Тарифы (прейскуранты) на работы и услуги, выполняемые и предоставляемые за плату учреждениями и заведениями государственной санитарно-эпидемиологической службы, утвержденные постановлением Кабинета Министров Украины от 27 августа 2003 года № 1351 (в редакции постановления Кабинета Министров Украины от 11 мая 2006 года № 662). В то же время законодательством не запрещено проводить дезинсекцию и дератизацию самостоятельно, на что обращается внимание в письме Государственного комитета Украины по вопросам регуляторной политики и предпринимательства от 6 апреля 2004 года № 2203.

 

Дезинсекцию можно провести без посторонней помощи, используя средства, внесенные в Государственный реестр дезинфицирующих средств, например, «РАПТОР-ГЕЛЬ», «РАПТОР-ЛОВУШКА СУПЕР». Но дератизация осуществляется с применением высокотоксичных ядов, с которыми необходимо обращаться крайне осторожно и иметь для этого соответствующую подготовку. В противном случае можно причинить непоправимый вред здоровью не только потребителей, но и работников заведения ресторанного хозяйства. Поэтому лучше не рисковать и поручить проведение дератизации специальной службе СЭС.

 

Санитарная ответственность

Органами СЭС периодически проверяется соблюдение соответствующего санитарного состояния в заведениях ресторанного хозяйства. При выездных проверках представители данных органов делают выборочные смывы с поверхностей оборудования, инвентаря для проведения бактериологических анализов. Если в результате проверки будут установлены какие-либо несоответствия санитарным нормам, обнаружены возбудители болезней, органы СЭС обязаны принять соответствующие меры. Кроме обязательных для исполнения распоряжений, заключений, предписаний, направленных на устранение вредного влияния на здоровье потребителей выявленных факторов, органы СЭС применяют к предприятию финансовые санкции на основании статьи 47 Закона № 4004. Кроме того, статьей 46 данного Закона к виновным в нарушении санитарного законодательства должностным лицам применяются административные штрафы согласно Кодексу законов Украины об административных правонарушениях от 7 декабря 1984 года № 8073-X (подробнее о санитарных проверках предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса см. в № 1’2011, стр. 66. — Прим. ред.).

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...