Сосо Квирикейшвили: в каждое блюдо, которое готовишь, нужно вкладывать частичку своей души

В каждое блюдо, которое готовишь, нужно вкладывать частичку своей души

 

Интервью   |   Сосо Квирикейшвили   |   №6 ДЕКАБРЬ 2017

 

Грузинская кухня, как и украинская, славится своим гостеприимством. в ее традициях — всячески угодить гостю, учесть его пожелания, чтобы он ушел с хорошим настроением и обязательно вспоминал блюда, которыми его угощали.

О том, как куется профессиональное мастерство шеф-повара, и кто дает ему оценку, мы беседовали с Сосо Квирикейшвили, шеф-поваром ресторана «Сулугуни»

Сосо Квирикейшвили,
шеф-повар ресторана «Сулугуни»

 

Академия гостеприимства: Сколько лет Вы работаете в ресторанной сфере, и что послужило поводом для выбора профессии, династия?

Сосо Квирикейшвили: В этой сфере я работаю уже более 28 лет. В том числе 16 лет — шеф-поваром. Мечта стать поваром возникла у меня в ранние годы. В детстве я любил вкусно поесть и готовить для себя. Поэтому к моменту окончания школы у меня уже не было раздумий — куда пойти учиться. Я поступил в кулинарное училище в маленьком шахтерском городке Ткибули, в котором жил. Во время учебы в училище параллельно проходил практику в разных ресторанах. Потом была армия, после службы учился еще 2 года в Ленинграде. Династии, связанной с поварским делом, у нас в роду нет. Отец был главным бухгалтером, мама — занималась хозяйством. У меня трое детей. Дочь, врач-педиатр, и двое сыновей. Одного из них я хочу приобщить к своей профессии.

 

АГ: Где Вы начинали самостоятельную профессиональную деятельность?

С.К.: Моим первым местом работы был знаменитый в те времена ресторан «Имерети» в Кутаиси. Первой ступенькой карьеры была должность простого повара, где я и проработал более двух лет. Когда набрался умений и опыта, понял, что способен на большее. Поэтому, когда предложили попробовать поработать в Москве, недолго думая, согласился.

 

АГ: Почему именно в этом городе, и в каком ресторане работали там?

С.К.: В те времена у нашего земляка, Вахтанга Кикабидзе, в Москве был собственный ресторан. Вот в этом ресторане мне и посчастливилось работать. Сейчас этого ресторана нет, поскольку лет 10 назад Вахтанг Константинович продал его, и, отказавшись от российского гражданства, уехал жить в Грузию. Но мы с ним часто видимся, поскольку он с удовольствием приезжает сюда, в наш ресторан. Был и на открытии ресторана.

 

АГ: А что было в вашей биографии после ресторана Кикабидзе?

С.К.: Я проработал 2 года в Азербайджане, в Баку, в грузинском ресторане. Потом мой друг пригласил меня поработать в Киеве, в ресторане «Тамада», где я проработал 5 лет. Также я открывал ресторан грузинской кухни в Одессе. Я неплохо знаю итальянскую, славянскую кухню, но считаю, что должен работать именно по части грузинской кухни. Если я закончил обучение грузинской кулинарии, я должен ей и заниматься. Мне это нравится, и я считаю, что как итальянскую кухню никто не может представить лучше, чем коренной итальянец, так же и лучше грузина никто не может передать вкус грузинской кухни. И этот дух Грузии стараюсь передать нашим посетителям. Каждые выходные мы проводим мастер-классы для детей по изготовлению хинкали.

 

АГ: Грузинские мужчины славятся своим многоголосым пением. А Вы поете, когда готовите блюда?

С.К.: У меня нет хорошего голоса, и в певцы я не гожусь, хотя вы правильно заметили, что грузины — очень певучая нация. Я могу напевать, когда что-то готовлю. Вообще, любой человек должен относиться к своему делу с любовью, вкладывать в него душу. Так и с блюдами — если я буду готовить их без настроения, клиенты сразу это почувствуют, потому что в каждое блюдо ты вкладываешь частичку своей души. Каждый ингредиент — это как отдельная нота песни. Даже с одной неправильно взятой нотой сразу будет видна фальшь. И если ты готовил для «галочки», то клиент это заметит первым, и аплодисментов за свое блюдо ты не услышишь.

 

АГ: В традициях украинской кухни приготовление пищи — женское занятие, а в Грузии — мужское. Учитываете ли Вы это при подборе команды поваров и как прививаете дух Грузии?

С.К.: В команде у меня есть девушки, среди них су-шеф — грузинка. На хинкали — два парня — грузины. Когда я только набирал команду, я показывал им каждый шаг в приготовлении того или иного блюда, давал возможность самим пройти каждый этап и пробовать блюдо на каждом этапе, чтобы они понимали, как изменяются вкусовые качества блюда по мере его приготовления. Они должны были знать не только все ингредиенты, но и вкус каждого из них.

 

АГ: Вы прошли достаточно долгий профессиональный путь и теперь наверняка можете дать ответ на вопрос — сколько лет должно пройти, чтобы повар стал настоящим мастером, и кто должен дать ему такую оценку?

С.К.: Молодому повару нужно как минимум 5 лет практики, чтобы он стал полноценным самостоятельным поваром. За эти годы надо не только постигать мастерство приготовления, но и изучать теорию, учиться понимать и чувствовать, как разные ингредиенты влияют на вкус блюд. Можно мнить себя талантливым и способным, но настоящую оценку мастерству повара может дать только гость ресторана. Один из примеров — когда клиент не просто уходит из ресторана, оплатив счет, а просит позвать шеф-повара. И когда он высказывает ему свое мнение о блюдах, благодарит и просит передать свою благодарность другим поварам — вот это наивысшая оценка. Поэтому я хотел бы пожелать всем клиентам ресторанов не стесняться и высказывать свое мнение о блюдах шеф- повару. Для нас это очень важно, особенно тогда, когда клиенту что-то не понравилось. Это сигнал, чтобы исправить возможные ошибки. Ведь мы работаем для клиентов и нам очень важно знать их объективную оценку. Повар, который хвалит сам себя, может просто остановиться в своем развитии. Чем выше мастерство, тем больше стремление его повышать. Я практикую выход в зал и общение с клиентами, чтобы постоянно знать настроения и мнения клиентов.

 

АГ: У каждого исполнителя есть своя любимая песня, у писателя — свой любимый роман. Какое блюдо Вам нравится готовить больше других?

С.К.: Это сациви. Оно готовится на торжества — свадьбы, юбилеи, Новый год — более 6 часов из мяса индюка. Это специфическое блюдо даже в Грузии умеют готовить не все, поскольку процесс приготовления достаточно сложный и трудоемкий. Но готовить его очень интересно. Варится бульон, добавляются орех, лук и масса других ингредиентов. Блюдо подается холодным с горячей мамалыгой. Получаешь большое удовлетворение, когда оно готово и нравится гостям. Ну и, разумеется, не могу обойти вниманием шашлык. Это блюдо вообще должен уметь готовить каждый грузинский мужчина.

 

АГ: В каждой национальной кухне есть свои экзотические блюда. Какое блюдо можно назвать таковым в грузинской кухне?

С.К.: Я бы назвал уже упомянутый сациви. А еще — чакапули, хашлама. Это не каждодневные блюда. В каждом регионе Грузии есть свои, самобытные и необычные блюда, которые готовят только в этом регионе. Этим они интересны, потому что даже в ресторанах не всегда их можно попробовать.

 

АГ: Какие в вашей практике были курьезные случаи?

С.К.: Когда я еще проходил практику, мне сказали приготовить борщ на 30 человек — спортсменов из Украины. Я приготовил. Когда спортсмены сели за стол и попробовали борщ, они не смогли его есть, поскольку я сделал его очень острым. Как харчо. Меня никто не предупредил, что не надо делать борщ таким острым. Кстати, борщ был украинским. Вот так, по совпадению, уже тогда я был связан с Украиной. В результате 30 спортсменов остались без первого, поскольку никто не смог есть этот борщ. Ситуацию спас мой шеф-повар, который извинился перед гостями и успокоил меня. На ужин я уже старался, как мог и все остались довольны. А эту историю, думаю, и они вспоминали с улыбкой.

 

АГ: В ресторане «Сулугуни» 160 посадочных мест. Очевидно, что нужно много разных продуктов. Какие из них доставляются из Грузии?

С.К.: Доставляются все приправы, свежая зелень в больших количествах, поскольку при ее выращивании даже вода имеет влияние на вкусовые качества. Из Грузии доставляем и копченый сыр «Сулугуни». Овощи для нас выращивают наши земляки здесь, в Украине. Мясо покупаем в Карпатском регионе. Поскольку грузинская кухня основана на мясе, зелени и овощах, эти продукты нам нужны в большом количестве.

 

АГ: В чем сходство и различие между украинской и грузинской кухней?

С.К.: На кухню накладывают отпечаток национальные обычаи и традиции, культура, климат, и даже рельеф местности. Поэтому есть как сходства, так и различия. Но главное, что объединяет наши две кухни — это радушие в приеме гостей и стремление накормить гостя и во всем ему угодить.

 

АГ: Каких основных заповедей Вы придерживаетесь в своей работе?

С.К.: Каждое утро я начинаю с молитвы. Приезжая на работу, стараюсь, чтобы рабочий день начинался с положительных эмоций, как у меня, так и у моих подчиненных. Разумеется, я не всегда бываю добрым, иногда приходится быть довольно строгим, но все равно, надо придерживаться правила, чтобы всем было хорошо, делать добро, отвечать добром и тогда все в жизни будет получаться. Все должно быть построено на доброте.

 

АГ: Когда в страну приезжает иностранец, ничего не знающий о ней, ему хочется попробовать традиционное национальное блюдо. Что бы Вы предложили в таком случае попробовать гостю?

С.К.: Такие клиенты у нас — достаточно частые гости. Я лично стараюсь общаться с такими гостями и перед тем, как что-либо порекомендовать, обязательно узнаю их вкусовые предпочтения. Например, недавно были испанцы. Они любители острых блюд, поэтому с удовольствием попробовали хачапури по-аджарски. Если гость из региона, где не едят острые блюда, ему рекомендуют менее острые. Мы инструктируем официантов, но обращаем внимание гостей на то, что грузинская кухня отличается остротой блюд, это не диетическая кухня.

 

АГ: Можете составить рейтинг блюд, наиболее часто заказываемых в «Сулугуни»?

С.К.: На первое место я бы поставил первые блюда: суп харчо, чихиртма, а далее — сложно сказать, потому что все блюда заказываются. Даже завсегдатаи пытаются попробовать все блюда.

 

АГ: В Киеве достаточно много заведений грузинской кухни. Поддерживаете ли Вы отношения с коллегами?

С.К.: Да, конечно. Нас объединяет грузинская диаспора. Мы часто встречаемся, обсуждаем разные проблемы, общаемся друг с другом, помогаем, если кто-то нуждается в помощи.

 

АГ: Как, по законам грузинского гостеприимства, встречают гостей?

С.К.: По обычаю, гостей в доме или ресторане встречает женщина с поднятыми руками и приветствует их с улыбкой. Пока хозяйка готовит, гостей усаживают за стол, подается вино, чача, чтобы гости не скучали, расслабились, поговорили. Наши вина и чача способствуют хорошему аппетиту. Поэтому когда начинают подавать блюда, гости с удовольствием едят.

 

АГ: Используются ли в процессе приготовления блюд спиртные напитки?

С.К.: Да, обязательно. Для хашламы, чакапули — белое сухое вино. Обязательно вино добавляется и в блюда из мяса. Вина придают специфический аромат и вкус, кроме того, мясо становится более сочным и лучше переваривается.

 

АГ: Что говорят хозяева хорошему гостю на прощание?

С.К.: Желают хорошего дня, приглашают еще приходить в гости, по-грузински это звучит как: «Нахвандуис! Карг дхес тисурвебт!»