Стекло — хрупкая статья расходов
 
Татьяна Беседина
На стадии просчетов открытия заведения с нуля на закупку посуды приходится одна из важных статей бюджета. В процессе реализации проекта посудой занимаются на последнем этапе, и средств, как правило, катастрофически не хватает. Покупать стекло по средствам или выбрать бренд, сэкономив на количестве? Эти и многие другие вопросы при выборе профессионального стекла — в нашем материале.

 

Уровень культуры рестораторов за последние годы значительно повысился — единогласны во мнении поставщики посуды. Все больше новых ресторанов уделяют внимание сервировке, особенно сервировке бокалов. Сомелье — это не «ископаемое» на рынке труда, а уважаемый и высокооплачиваемый работник, который обязательно присутствует в команде каждого респектабельного ресторана. Напомним, данная тенденция характерна не только для Киева, но и других регионов страны. Повышению культуры рестораторов прямо пропорционально способствует возрастающая культура посетителей заведений общественного питания. По мнению отдельных экспертов, на образованность потребителей оказывают определенное влияние масс-медиа. Сейчас практически на каждом телевизионном канале в эфире транслируется кулинарное реалити-шоу, которое в той или иной мере прививает «стандарты» кулинарии. Также люди стали больше путешествовать — открывают новые краеведческие и гастрономические горизонты, все больше понимают, какое вино они хотят попробовать, какие напитки, с какой едой уместно сочетать. Способствует повышению гастрономической культуры украинцев и открытие международных гостиничных сетей, которые «копируют» свои стандарты обслуживания на всех континентах, в том числе и в ресторанном деле.
 
В комплекте
 
Как правило, ресторан комплектуется по трем критериям: концепция заведения, уровень заведения и бюджет. Формулы как таковой не существует, но поставщики отмечают: чем ниже уровень заведения, тем меньше позиций стекла необходимо. Усредненную информацию по набору необходимых позиций в ресторан нам предоставили эксперты из компании «Сибарит». Итак, для работы ресторана необходимы:
А) основной состав:
— бокалы для вина красного,
— бокалы для вина белого,
— рюмка и/или стопка для водки,
— бокал для шампанского,
— бокал для коньяка,
— стакан для соков/воды/фрешей,
— стакан для виски,
— бокал для мартини (на профессиональном языке — рюмка коктейльная),
— бокал для маргариты,
— кувшин для сока,
— графин для водки ,
— вазочки для мороженого.
Б) вспомогательный
— рюмка для граппы,
— стакан для мохито,
— рюмка для ликера,
— бокал для пива (если не было в наличии от поставщиков пива),
— бокал для кофейных напитков,
— бокал для айриш-кофе,
— стопка для текилы,
— стопка с ручкой Б-52,
— бокал типа Hurricane,
— бокал-блюдце для шампанского,
— кружка для пива,
— декантер для вина.
«Стаканы для ресторана должны быть отобраны согласно ассортименту напитков. Например, итальянский ресторан будет подавать традиционные граппу или лимонный ликер в специально предназначенных для этого бокалах, — делится опытом Роберт Стойко, директор отдела еды и напитков Hyatt Regency Kyiv. — Если в ресторане есть марочное вино, то к нему потребуются бокалы, которые соответствуют подходящему винному сервису». Также винная специализация ресторана подразумевает и наличие «правильных» специализированных бокалов для вкушения отдельных сортов винограда. Так, согласно теории Клауса Риделя вкус и аромат вина зависят непосредственно от формы бокала, в которое оно налито. Именно от формы бокала зависит, попадет ли вино на необходимые рецепторы — кислую, сладкую, соленую, горькую зону языка. Если «посыл» сделан правильно, значит, вино сможет открыть «свой» индивидуальный вкус, который заложила в него природа.

ПОЧЕМУ ФОРМА ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ
Бокал, разработанный с учетом сортовых особенностей винограда, передает определенное «сообщение» (message) к человеческим чувствам (= 4 чувства в вине, его качества):
— БУКЕТ: бокалы Riedel позволяют наиболее точно передать аромат вина (его качества и интенсивности);
— ТЕКСТУРА: бокалы Riedel помогают прочувствовать текстуру вина (плотность, мягкость, шелковистость, бархатистость);
— АРОМАТ: бокалы Riedel создают сбалансированное взаимодействие между фруктовыми, минеральными, кислотными и горькими компонентами;
— ДОЛГОТА ВКУСА (ПОСЛЕВКУСИЕ): бокалы RIEDEL позволяют вину раскрыться и предлагают приятное, органичное, продолжительное, гармоничное послевкусие.

 

Источник: компания «Мирс»
 
«Бокал для Совиньон Блана имеет вытянутую форму, и когда мы наклоняем его, можем заметить, что вино подходит к краю довольно вытянутой струей. Когда мы непосредственно дегустируем его, то боковые зоны рецепторов языка остаются практически в тени, они не задействованы, вино кажется более мягким и сбалансированным, — учит нас дегустировать вино сомелье Алексей Дмитриев. — Если мы продегустируем это же вино (Совиньон Блан) в бокале «Монраше» (круглом, по форме напоминающем шар, предназначенном для выдержанных в дубовой бочке вин из сорта Шардоне) вино покажется более резким и кислотным. Так происходит не случайно. В шарообразном бокале вино попадает на кончик языка и потом равномерно растекается по всей поверхности, задевая все основные зоны рецепторов. Мы ощущаем сладость, кислинку, горечь и даже некоторые соленые оттенки. Именно Шардоне категории Reserve раскроется в нем просто превосходно. Бодрость и определенный уровень кислотности делает его полноценным и многогранным». Известно более 200 технических сортов винограда, из которых делают вино. Конечно же, не под все сорта существуют бокалы, но ценитель вина — компания Riedel имеет одну из самых широких линеек. Можно подобрать бокал более чем к 30 разным сортам винограда.
 
Для высококлассного ресторана «Липскiй Особнякъ» теория Риделя не просто слова, а руководство к применению. А как бы иначе украинский ресторан стал единственным рестораном в СНГ трижды лауреатом престижной награды международного обозревателя Wine Spectator (авторитетный в мире журнал-обозреватель винной и ресторанной индустрии), если бы не использовал «правильные» формы бокалов, да еще и от автора. «Обязательно под каждый вид напитка соответствующая форма, это очень влияет на восприятие вкуса вина, на открытость букета, аромат, красоту напитка. И стекло должно быть обязательно прозрачным, без узоров, без декора, чтобы гость мог хорошо рассмотреть цвет вина, определить его возраст, — рассказывает Лилия Кравченко, менеджер ресторана «Липскiй Особнякъ».
При выборе стеклянной посуды для сервировки заведения рестораторы, как правило, выбирают «классику», которой покорны все стили и уровни заведений. Основные формы винных бокалов — тюльпан, шар и лира. На пике популярности классические тюльпанообразные формы. Дорогие заведения предпочитают бокалы больших объемов и на высокой ножке. Заведения среднего уровня стараются засервировать столы бокалами на тонкой ножке, но более дешевых производителей. «Есть напитки, которые не принимают ничего другого, кроме как классического подхода к бокалам, например подача коньяка; здесь фасон бокалов невозможен, так как это может изменить не только вкус, но и «культуру потребления коньяка», — считает Роберт Стойко. — В то же время фасон бокала приветствуется при создании новых, инновационных, интересных напитков, особенно если речь идет о коктейлях, где не только вкус, но и презентация напитка должны впечатлить гостей». По словам поставщиков, к новым дизайнерским формам стремятся разве что отчаянные экспериментаторы, так как здесь существует ряд важных «но». «Всегда находятся клиенты, которые хотят видеть у себя в ресторане что-то новое, интересное, может, даже дизайнерское... но! Всегда необычные формы стоят дороже, чем классика, — делится опытом Любовь Бобрынцева, соучредитель салона профессиональной посуды «Сибарит» (город Харьков). — Я всегда говорю клиентам, что если вы хотите выделиться, возьмите классические формы для работы в большом объеме, а в незначительном количестве — для эффекта, то есть бокалы, стаканы, рюмки, стопки, креманки каких-то интересных и необычных форм. Так и бюджет «не раздуется» до невероятных размеров и новинки в подаче будут. А проблем с дозакупкой не возникнет, ведь иногда случается так, что серии оригинальных форм «не пошли», и их быстро снимают с производства.Например, нестандартные ножки — Banquet (Schott), Bravura (Libbey),CAN CAN (Schott). У каждого производителя ежегодно отсеиваются серии. Хорошие производители сегмента средний и выше среднего, как правило, ставят своих клиентов (нас) в известность примерно за год о том, что серия будет снята с производства. В этот период я стараюсь предупредить рестораны ,кафе, что закупленная ими серия больше не будет выпускаться и сейчас еще можно дозаказать продукцию. Либо же ищем альтернативу».
Не востребовано в Украине и стекло с декором, если только дизайн заведения требует чего-то эдакого… «с перламутровыми пуговицами». Как правило, такие заказы делают этнические рестораны, детские кафе. «Была у нас тенденция, когда стекло с декором мы использовали для детей. Когда в ресторан приходила семья с детьми и заказывали, например, колу, то взрослым мы разливали напиток в прозрачные бокалы, а детям в бокалы с ежиками, зайчиками, бабочками, ромашками, чтобы как-то поднять настроение, — рассказывает Александр Андросов, директор-распорядитель ресторанов отеля RadissonBlu.
 
Формула закупки
 
«Если эта продукция всегда есть на складе поставщика и ее можно в любой момент докупить, то рестораторы приобретают с 50%-м запасом, — рассказывает Светлана Дударенко, специалист по маркетингу компании «Форвард». — Если это серия посуды «под заказ», то запас — 2–2,5 комплекта на посадочное место. Знатоки ресторанного дела пользуются формулой — 2 комплекта на посадочное место». В киевской компании UMAKS нам предложили формулу 1:1. «Как правило, ресторан среднего уровня рассчитан на 100 посадочных мест, и когда заведение открывается, то рассчитывает закупку посуды на количество посадочных мест, — считает Владислав Кий, менеджер по продажам компании UMAKS. — Даже при самой обширной рекламе 100 % заполняемость заведения на начальном этапе, как правило, нонсенс, поэтому комплект на 100 посадочных мест будет хорошим стартом и запасом при открытии заведения». При закупке стекла, специалисты советуют обращать внимание на уровень заведения и локацию его использования. Так, дорогим ресторанам вряд ли удастся сократить бюджет, стекло должно соответствовать «статусу» заведения. Сэкономить можно разве что на количестве — брать без существенного запаса (впритык). Если заведение направлено на проведение банкетов, на большое количество мест — имеет смысл покупать продукцию у недорогого производителя, чтобы при звуке бьющегося стекла у хозяев «не щемило сердце». «Главное — четко понимать, какая в заведение будет алкогольная карта, и от этого отталкиваться — возможно следует взять каких-то позиций меньше, а каких-то больше, — советует рестораторам Любовь Бобрынцева. — Скидки можно получить, в принципе, всегда — они зависят от объема закупки, производителя и, конечно, от истории отношений с поставщиком. Иногда скидки могут составлять около 30 %».
В отличие от фарфора китайского производителя, который дозакупают как минимум раз в год (а рестораны, потратившиеся единожды на продукцию европейских брендов, не думают о закупке фарфора годами), стекло придется приобретать гораздо чаще из-за его большей хрупкости. К поставщикам придется обращаться в среднем раз в два месяца, чаще всего за бокалами для воды, вина, коньяка, бокалами для коктейлей. Как правило, топовые серии и позиции поставщики стараются держать на складе. «К Новому году стараемся поддерживать ассортимент бокалов для шампанского  — более 1000 штук (по возможности каждого вида), — рассказывает Ольга Мотриченко, коммерческий директор ПП «Канопус». — Сроки поставок у нас небольшие, но в связи с нововведениями на таможне эта проблема является просто непредсказуемой и пока неразрешимой — от 2 недель до 2 месяцев».
 
Кого выбрать?
 
По словам экспертов рынка, сейчас в Украине представлены основные мировые бренды, которые явно заинтересуют отечественных рестораторов и отельеров. Среди самых популярных торговых марок — Schott Zweisel (Германия), Arc International (Франция), Reidel (Австрия), Libbey (США), Durobor (Бельгия), Luigi Bormioli (Италия), Rona (Словакия), Rosenthal (Англия), Pasabahce (Турция), Spiegelau (Германия). Большая часть производителей заботится о том, чтобы в их ассортименте присутствовали серии различных ценовых категорий и предлагают широкую линейку изделий для полного удовлетворения клиентского спроса. «Средний ценовой уровень в пределах одного производителя — от 25 до 40 гривен за единицу, а более высокая категория (может быть ручная работа) — от 60 до 200 гривен и выше, — анализирует ценовую политику поставщиков Любовь Бобрынцева. — Чем выше ножка бокала и изящнее его форма, тем он дороже, и наоборот. Также важную роль играют срез (горячий или холодный — он дороже), упаковка, состав стекла или хрусталь, ну и сам бренд (мы все понимаем, что платим еще и за бренд )».
В основном на украинском рынке представлена продукция из обычного и так называемого «закаленного» стекла. Преимущества последнего в большей мере «соблазняют» клиентов. Благодаря специальной термической обработке (закаливанию), такая посуда приобретает повышенную стойкость к перепадам температур и механическим воздействиям. Из обещаний производителей: «закаленная» посуда в 5 раз прочнее стекла. Большим спросом пользуется французское «закаленное стекло Arcoroc. Продукция французского завода получила высокую оценку уже во всем мире. Аrcoroc — это ударопрочное стекло, очень тонкое и изящное. В ассортименте присутствует большая линейка для баров и ресторанов любого уровня. «Полагаю, не нужно тратить на посуду слишком большие деньги, какая бы хорошая она ни была — хрусталь или стекло — она все равно бьется, — считает Александр Андросов. — Бьются бокалы в зале, на мойке, при вытирании и натирании, и бой по стеклу намного больше, чем в целом по посуде. Поэтому для сервировки стола в ресторане мы выбираем стекло Arcoroc, нас устраивает соотношение цена-качество, один бокал французского производства стоит порядка 25 гривен, в то время как бокал известного немецкого производителя Spiegelau стартует с 7-8 евро. Кстати, в хрустале от Spiegelau мы подаем изысканные напитки».
Еще один фаворит на украинском рынке — продукция завода Pasabahce. Турецкое стекло «незакаленное», однако проходит добавочный обжиг, что придает ему дополнительную прочность. В основном недорогие заведения предпочитают стекло производства Турции. Из преимуществ: прозрачное, прочное, штампованное, ножка цельная с бокалом, гармонично смотрится в любом интерьере, недорогое. «Бокал для вина в среднем обойдется в 20 гривен. Разнообразные формы бокалов, длинные серии для сервировки», — рассказывают в ПП «Канопус». Некоторые специалисты заявляют, что именно турецкое стекло и вытеснило из украинского рынка отечественного производителя. «Отечественное стекло выдувают вручную, ножку приклеивают также вручную, а это очень хлопотно и дорого, однако оно экологически чистое, в нем нет примесей свинца и других вредных веществ. Тем не менее цвет стекла зависит от сырьего материала — песка и его хранения. Не каждому ресторатору понравится, что два бокала, например, с разными оттенками. И к тому же стекло очень хрупкое, формы устаревшие, очень маленький ряд для сервировки. Несколько лет назад ценовой фактор влиял на закупку, но многие заведения, став более респектабельными, начали менять отчественное стекло на импортное», — рассказывает Ольга Мотриченко. — Смело можно утверждать, что производители Arc International и Pasabahce завоевали порядка 70 % украинского рынка стекла и продолжают наращивать клиентуру. «В Запорожском регионе по всем показателям в лидерах стекло турецкого производства Pasabahce — широкая линейка, прочность и качество сопоставимо с ценой. На втором месте —Франция ARC, Luminarc. Остальные марки стекла и разновидности в нашем регионе продаются неактивно и не так часто, как хотелось бы, — рассказывает об особенностях региона Элла Селищева, ведущий специалист по работе с ресторанами компании «Сервия» (г. Запорожье). — Хотя в Ялте, где находится наш филиал, неплохо продаются такие бренды, как Luidgi Bormioli и Spiegelau — это хрустальное стекло, причем немецкого производстава без добавления свинца».
 
Хрусталь и его заменители
 
По международным стандартам стекло может называться «хрустальным», если в нем содержится оксид свинца. Именно наличие 82-го химического элемента обеспечивает изделию неповторимый блеск, прозрачность и мелодичный звон. Чем больше вместимость свинца в изделии (мировой стандарт равен 24 %), тем красивее и дороже изделие. В ресторане «Липскiй Особнякъ» для обычной сервировки стола используют европейское стекло, но для подачи вин и крепкого алкоголя только хрусталь. «У нас есть линии ручной работы, мы их также стараемся использовать. Например, для подачи эксклюзивных, винтажных вин. По моему мнению, достойный ресторан обязан использовать такую посуду, потому что важно получать удовольствие не только от вина, но и предмета, который держишь в руке и из которого, собственно, вкушаешь напиток, — считает Лилия Кравченко. — Также используем хрусталь и на масштабных фуршетах (где обычно много разбивается посуды), когда проходит официальный прием или государственная встреча, то есть своей посудой и стеклом мы подчеркиваем статусность мероприятия». По информации компании «Сибарит», хрусталь ручной работы на все заведение заказывают крайне редко — так как это весьма солидный бюджет. Как правило, на все заведение приобретается стекло машинной работы, а вот для vip-залов и для исключительных случаев  — хрусталь ручной работы. Конечно же, дорогие производители — Schott Zweisel, Reidel Luigi Bormioli, Rosenthal, Zweisel 1872, Wedgwood, Chef&Sommilier — предлагают hand made продукцию.
Виды хрусталя:
— горный хрусталь — натуральный хрусталь, не содержащий добавок;
— свинцовый хрусталь — содержит оксид свинца;
— бариевый хрусталь — включает оксид бария;
— богемский хрусталь — калиево-кальциевое стекло;
Согласно европейской классификации материал:
— содержащий от 1 до 15 % оксида свинца, — это кристаллин;
— до 10 % свинца, бария или цинка — хрустальное стекло;
— от 16 до 23 % — хрусталь;
— от 24 до 30 % — свинцовый хрусталь
Количество свинца в хрустале
— от 18 до 24 % оксида свинца — малосвинцовый хрусталь;
— от 24 до 30 % окислов свинца — дорогой свинцовый хрусталь;
— более 30 % оксида металла — элитный высокосвинцовый хрусталь.
Однако многочисленные диспуты среди сомелье по поводу влияния свинца на вкус вина, а также о его вредности для здоровья человека заставляют производителей посуды искать другие варианты при изготовлении хрустальной посуды. «В ассортименте нашей компании представлен бренд C&S (производитель Arc International), вся коллекция которого изготавливается из Kwarx. По всем своим свойствам этот материал идентичен хрусталю (конечно, за исключением хрупкости): он абсолютно прозрачный, с особым хрустальным блеском и звоном, — разъясняет Светлана Дударенко. — Кроме того, Kwarx соответствует всем требованиям, предъявляемым к профессиональному стеклу: повышенная прочность, защищенность от сколов и возможность мытья в посудомоечной машине». Компания Schott Zweisel запатентовала производство тританового стекла — это аналог хрустального стекла, только вместо окиси свинца в нем используется оксид титана. Оксид титана так же, как и оксид свинца, придает посуде для сервировки стола хрустальный блеск, но еще отличается высокой прочностью и устойчивостью к мытью в посудомоечной машине. Компания Riedel, которая включает в себя три бренда и три направления (Riedel — премиум-сегмент для истинных ценителей, Nachtmann — художественный хрусталь, Spiegelau — бокалы для HORECA) в отдельных сериях перешла на бессвинцовое производство, а завод Spiegelau — на производство бессвинцового хрустального стекла, в котором оксид свинца заменен на смесь оксидов калия и бария.
 
Критерии качества
 
О том, что настоящий хрусталь «звучит», знают, конечно же, все. Слегка стукнув по ободку бокала металлическим предметом подлинный хрусталь «запоет» звонко и мелодично, подделка будет предательски молчать. Но если истинный хрусталь можно определить по трем критериям — музыке, тяжелому весу и небывалому блеску, то вот с выбором качественного стекла в целом все обстоит немного сложнее. Современное профстекло устойчиво к ударам и сколам, а также имеет определенную устойчивость к царапинам — у каждого производителя сроки устойчивости свои. Немаловажным критерием при выборе стекла будет «стойкость при мойке в посудомоечной машине», так как именно при данном процессе портится порядка 30 % стекла от общего боя. И не забывайте про блеск: качественное стекло сохраняет блеск после многократного мытья — на то оно и профессиональное! Таким критериям должно отвечать «качественное» стекло, но будет ли оно таковым, вы узнаете, скорее всего, уже в процессе работы.
А вот как определить качественное стекло визуально? О критериях выбора стекла «на глаз» нам рассказали в компании «Форвард».
— Пропорциональность формы и крепления деталей к основанию изделия.
— Прочность крепления деталей.
— Край изделия должен быть ровным, без острых частей.
— Отсутствие переоплавления края (у закаленного стекла).
— Толщина стенок и дна изделия должны быть однородными.
— Отсутствие помутнений, пузырей, наплывов и др. инородных вкраплений.
 
Барное стекло
 
Низкий стакан «олдфешн», высокий стакан «хайбол», коктельные бокалы «харикен», коктельные рюмки «шоты» и «кобблеры» — это обязательный must have в ассортименте бара. Эксперты отмечают, что сейчас коктейльному ассортименту стали уделять внимание не только специализированные заведения (бары и клубы), но и рестораны, где за последний год-два значительно расширилась коктейльная карта. А значит, давайте разбираться с критериями качества барного промстекла. Определяющим фактором при выборе барного стекла является его функциональное назначение, а также:
— блеск и прозрачность;
— гигиеничность;
— укрепленный край;
— устойчивое основание;
— повышенная прочность и термостойкость;
— штабелируемость;
— возможность мытья в посудомоечной машине.
Пожалуй, именно ударопрочность и термостойкость являются определяющими факторами при эксплутатации стекла в баре. Только за один вечер стакан может быть подвержен многоразовому перепаду температур. «Барный ассортимент стекла должен быть более прочным, поэтому производители предпочитают стаканы и бокалы делать каленые. Это придает им особую прочность. Таким образом бокалы и стаканы могут переносить интенсивные нагрузки, при этом сохраняя свой первоначальный вид. При падении стакан может не разбиться и даже не дать щербинку, но как любое каленое стекло — может разбиться в крошку», — рассказывает Ольга Мотриченко. — Как правило, если для сервировки столов в ресторане стараются выбрать стекло или хрусталь получше, чтобы подчеркнуть таковым стиль и концепцию заведения, то в бар подбирают более простое стекло. Это позволяет ресторатору сэкономить средства на приобретение других позиций для данного заведения. «В барном стекле в последнее время стали модными многоцветье и оригинальность формы. Хотя здесь нужно соблюдать некоторые правила (например, если красный напиток подается в зеленом стекле, он будет казаться серым, что, разумеется, не вызовет энтузиазма у клиента, — советует Любовь Бобрынцева. — Очень нравится барное стекло производителя Libbey — интересные формы (кривые, косые, размеры от малыша до размеров XXL), компания Durobor радует дизайном продукции, весьма привлекательные образцы есть у Schott Zweisel, Rosenthal, Chef&Sommilier».
 
Секреты эксплуатации
 
Долговечность стеклянного изделия напрямую зависит от материала, толщины изделия, формы литья. Но не стоит забывать и о том, что руки, в которые изделие попадает, также многое «решают». Поставщик, кладовщик в заведении, официант, мойщик посуды, бармен, клиент. Пожалуй, единственное слово, которое максимально подходит под обращение со стеклом, так это «аккуратность»… во всем — от мойки до подачи клиентам.
Конечно, застраховать стекло от боя невозможно, но вот минимизировать его порчу вполне реально. Как правило, заботу о стекле управляющие ресторанов начинают еще с тренингов. «Для тренингов с новичками я использую пластиковую посуду, то есть пластиковые пивные бокалы, пластиковые винные бокалы, в которые наливаю воду, — рассказывает о практической стороне тренинга Александр Андрососв. — Здесь важно, чтобы официант почувствовал вес, который он может носить. Во время обучения ставлю задачу — поставить на трей (поднос) четыре бокала, пройтись по залу и раздать напитки мне и вымышленным гостям, которые со мной за столом. Вы бы знали, сколько раз меня обливали… Дело в том, что новые официанты еще не чувствуют вес, не привыкли к трею, то есть они берут один бокал, центр тяжести смещается, и весь трей «уходит» на меня. Конечно, официант пытается его поймать… но он все равно падает. Обучение начинается с одного пластикового бокала, и потом по нарастающей. В итоге мы понимаем, сколько бокалов официант может «безопасно» донести». Тем не менее особо торопливые официанты пытаются и на поднос уместить побольше и мойку загрузить «под завязку», отчего бой посуды только увеличивается. В связи с этим выводим первое правило эксплуатации стекла — «неприкосновенность». Из-за повышенной хрупкости бокалы на подносе не должны соприкасаться друг с другом, аналогично и во время их мытья, для каждого бокала свое место в посудомоечной машине. «Также необходимо уделить внимание тому, чтобы бокалы не смешивались в процессе,— советует Роберт Стойко,— поскольку у них разная толщина, некоторые среди них более хрупкие и могут разбиться даже при малейшем прикосновении». Хранить бокалы также желательно отдельно. Например, в ресторане «Липскiй Особнякъ» для этого отведен специальный шкаф, но тут важно помнить — место должно быть чистым и закрытым.
Правило второе гласит: стеклянную посуду моют в соответствии с инструкцией по эксплуатации конкретного завода-производителя. Так как есть посуда, которую необходимо мыть только вручную, остальную исключительно в посудомоечной машине. Например, в пивном ресторане «У станка» пивные кружки моют прямо в зале. «Когда официант убирает пивные бокалы, то несет их не к моющим машинам, а обратно на бар. На баре у нас есть специальная мойка, и гости видят не только, как наливается пиво, но и как моется посуда, — рассказывает Вера Великая, директор пивного ресторана «У станка». — Есть специальный раствор, с помощью которого моются бокалы, потом кружка ополаскивается в воде и уже перед подачей пива специальная машина ополаскивает кружку струей проточной воды».
Правильно натирать посуду — это правило третье. По словам сомелье, натирание посуды — это вообще особое искусство, которому необходимо обучаться. «Натирая бокал, нельзя одновременно «крутить» за основание ножки и верхнюю часть чаши. Сначала натираем основание, затем кладем чашу бокала в руку и второй натираем его внутри и снаружи», — советует рестораторам сомелье Алексей Дмитриев. А вот проверить качество выполненной работы помогут лучи света: поднесите натертый бокал на свет, так вы с легкостью сможете «продиагностировать» бокал на всевозможные трещины, сколы, разводы.