Ольга Пилипчук

Что может быть лучше свежих продуктов и приготовленных из них блюд в ресторане? Это всегда вкусно, полезно и пользуется спросом. Впрочем, для того чтобы накормить гостя высококачественными блюдами, ресторатор должен быть уверен в своих поставщиках. Как отобрать надежных партнеров и проверить качество поставляемых продуктов, как выбрать лучшие ценовые предложения и на что обращать внимание, заключая договор на поставку продуктов в ресторане? Об этом и ряде других вопросов поговорим с нашими экспертами

По мнению опрошенных рестораторов, проблем со свежестью продуктов, которые поставляются для заведений ресторанного хозяйства, в Украине нет. Однако, помимо свежести, есть и другие не менее важные характеристики продуктов, на которые стоит обратить внимание, выбирая поставщика. Конечно же, речь идет о своевременности поставки, возможности расчета по дебиторской задолженности, ценовой политике и пр. «Изучив предложения от поставщиков, изначально мы смотрим на качество товара, которое должно подтверждаться соответствующим сертификатом. Далее уточняем, гарантируется ли постоянное наличие продукции у подрядчика, ну и, естественно, нас интересует цена», — говорит Павел Майдюк, директор отельно-ресторанного комплекса «Версаль» (г. Винница).

По словам Алены Мигулиной, управляющей рестораном «Москва» (г. Киев), проблемы выбора поставщика как таковой не существует. «Ресторанный бизнес в Украине не очень велик, все друг друга знают и могут порекомендовать проверенных партнеров, — рассказывает Алена Мигулина. — Поэтому при выборе нового поставщика я бы советовала обращать внимание на репутацию компании. Если на рынок заходит новый поставщик, несложно узнать от коллег о качестве его продукции и о том, насколько своевременно он ее поставляет. Далее, если принято решение о сотрудничестве с поставщиком, проверяем качество его продукции, затем своевременность поставки и принимаем к сведению цену на товар. — Для начала в обязательном порядке делаем дегустацию продукции. Смотрим, пробуем, и если приходим к общему положительному выводу — осуществляем пробный заказ. Первое лицо, которое проверяет качество поставляемых продуктов, — шеф-повар. Если попадается продукция сомнительного качества или же испорчена упаковка, то мы не готовы рисковать: все возвращаем обратно».

Стоит отметить, что взвешенной альтернативой сотрудничеству с поставщиками является закупка продуктов на рынке. Так считает Олег Чуйко, управляющий рестораном «Хинкали» (г. Черкасы). По его словам, лучшая и наиболее свежая продукция закупается на рынках, где есть возможность лично проконтролировать ее качество и вкус.

Но если говорить о сотрудничестве с поставщиками, то важно изначально, договариваясь о дегустации, рассказать о ценовой политике ресторана (от нее будет зависеть, бюджетный продукт выберет заведение или наоборот — исключительно премиальный), о блюдах, в которых будет использоваться продукт, о средней потребности в данном продукте, о форме оплаты и сроках отсрочки платежа.

Елизавета Клиндух, управляющая рестораном «Зерно Горчицы» (г. Киев), советует тщательно проверять документацию потенциального поставщика продуктов. «Не так много компаний, которые готовы предложить широкий ассортимент и разнообразие качественной продукции, — говорит Елизавета Клиндух. — Изначально на этапе выбора поставщиков, помимо «физической» проверки каждой поставки и дегустации, существует также ряд документов, которые необходимо проверить: ветеринарные свидетельства, разрешения на торговлю, сертификаты качества и сертификаты соответствия — в зависимости от типа продукции. Для ознакомления обязательно следует предоставить юристу договор на поставку, где детально прописаны все ее условия, случаи и механизмы возврата и действий обеих сторон при возникших разногласиях. Хоть на этот момент обращают внимание не все рестораторы, он более чем важен. Дело в том, что от разногласий с поставщиком никто не застрахован, в случае же четко прописанного договора ресторатор сможет избежать проблем с выяснениями отношений. Те партнеры, с которыми мы работаем давно, знают политику отбора качественной продукции нашим рестораном и привозят только все самое свежее. Но, безусловно, когда ты имеешь дело не с самим производителем, а с третьим лицом (с закупщиком), то бывают случаи, когда продукт не соответствует нормам качества из-за неправильных транспортировки, условий хранения или недочетов на уровне контроля со стороны закупщика. Когда сотрудничество долгосрочное и стабильные объемы поставок — проблем с возвратом практически не возникает».

Испытание надежностью

В Украине существует большая конкуренция на рынке поставщиков продуктов, поэтому игроки заинтересованы работать качественно и надежно. «Наш ассортимент морепродуктов из года в год расширяется, — говорит Юрий Аристов, директор компании «Океанаполис». — Начинали мы с двух позиций: лобстера и устрицы. А на сегодняшний день насчитывается более 70 видов продукции. В последнее время потребитель часто интересуется эко-продукцией, и мы стараемся удовлетворить подобные запросы (завозим дикого лосося из Шотландии, дорадо и сибасс — из Хорватии). Особенность таких разновидностей рыбы в том, что она питалась исключительно натуральными кормами. Наши клиенты тоже не стоят на месте: шеф-повара обучаются приготовлению кулинарных шедевров с использованием «заморских диковинок», что стимулирует нас к постоянному поиску новой продукции по всему миру. В текущем году завезли белый осетр, с октября будем радовать всех жителей Украины качественной черной икрой».

В целом опрошенные рестораторы рекомендуют не бояться экспериментировать при выборе поставщика, даже если его имя неизвестно. «Выбрать надежного партнера — большой труд, на это уходит много сил и времени, но без него никак не обойтись. В нашем случае поставщиков много и большинство из них — эксклюзивные. В последние годы в ресторанном бизнесе столицы появилась хорошая тенденция помогать друг другу, а также рекомендовать подрядчиков, и мы готовы делиться хорошими наработанными контактами. А зачем бояться? Все равно блюда одинаковыми никогда не станут, поскольку ключевую роль в их приготовлении играет мастерство шеф-повара заведения. Нам несказанно повезло с шеф-поваром, он человек очень ответственный, настоящий профессионал и скрупулезно проверяет каждую поставку; такую тщательность в своей практике я встречаю впервые, хотя пять лет работаю в сфере гостеприимства, — рассказывает Елизавета Клиндух. — Огромную роль в отношениях с поставщиками играет личностный фактор. К примеру, у поставщиков довольно часто возникают проблемы с доставкой продукции в определенное время. Это серьезный недочет, который зачастую препятствует слаженной работе заведения. Мы стараемся идти навстречу, подстраиваемся, относимся с пониманием, конечно, если все остальное — качество, ассортимент, цена — нас устраивает. Относительно цены, если речь идет о долгосрочном партнерстве с поставщиком и стабильных объемах заказов, всегда можно договориться и получить хорошую скидку».