Тайная статья расходов ресторатора

 

Украинские рестораны предъявляют серьезные требования к деловым и личным качествам сотрудников и стараются собрать в своем заведении лучших из лучших. Поскольку так надежней и для реализации своих бизнес-планов, и для минимизации рисков. Однако, какой бы идеальной не казалась ресторанная команда, без краж не обходится работа ни одного заведения. Из-за хищений продуктов и воровства наличности ресторанный рынок ежегодно недосчитывается $20 млрд. Объектом краж являются деньги, продукты, рабочее время. Попытаемся разобраться с экспертами, как минимизировать подобные риски

 

Нина Лысенко

Успешность ресторанного бизнеса зависит от многих причин, но при этом важным фактором являются люди, которые работают в ресторане. «Выбор порядочного сотрудника — задача не из легких. «Персонал ресторана — это как гусеница у танка, где каждое звено тянет вес, в разы превышающий его собственный. Успех возможен благодаря слаженности звеньев, правильной конструкции и задаче, которую поставили перед собой создатели», — так образно описывает суть подбора «ресторанной» команды владелица ресторана «Рыбный базар» (г. Киев) Елена Столярова.

Обслуживающий персонал ресторана должен иметь приятную внешность и отточенные манеры, знать правила этикета. «Один из главных критериев при отборе персонала в сфере HoReCa — внешний вид кандидата, поскольку он будет лицом заведения. Ведь выводы о ресторане, как правило, делают по профессионализму обслуживающего персонала: официанта, хостес, администратора», — рассказывает гостевой менеджер ресторана «Прага» (г. Киев) Анна Мусиюк. Для обслуживающего персонала также крайне важны такие качества, как стрессоустойчивость и дипломатичность, которые пригодятся при улаживании конфликтных ситуаций. «При приеме на работу в большинстве ресторанов, кроме основного собеседования, с претендентами проводит собеседование начальник охраны для выявления психологических качеств, например, склонности к обману, воровству и прочим негативным проступкам», — рассказывает управляющая отель-рестораном «Дружба» (г. Кривой Рог) Елизавета Мищенко. Однако, как отмечают рестораторы, воровство может происходить абсолютно на всех позициях, в любом ресторане, в какое угодно время работы ресторана.

Данные в резюме и даже собеседование часто не могут отобразить все стороны человека. И всегда есть риск нанять недобросовестного сотрудника, который рано или поздно придумает, как взять то, что плохо лежит. «Прослеживается и такая закономерность: если кандидат на предыдущем месте работы был замечен в нечестности, то есть риск, что предыдущий опыт он принесет с собой на новое место работы. Чтобы избежать подобного, нужно научиться определять систему ценностей кандидата, сопоставлять с тем, в какой мере они совпадают с ценностями компании», — рассказывает директор по персоналу сети ресторанов MAFIA (г. Киев) Руслана Довжик. По словам эксперта, важно создать внутреннюю корпоративную культуру, согласно которой сотрудники должны будут разделять ценности компании, а также не позволять новичкам действовать каким-либо другим путем. Следует заблаговременно оговорить с кандидатами правила работы и последствия, которые могут произойти в случае их несоблюдения.

«Первые две недели работы сотрудника говорят о человеке значительно больше, нежели его резюме. Безусловно, каждый во время собеседования очень красиво рассказывает о себе и своих навыках. Однако когда новый сотрудник «берет в руки нож» — все разговоры уходят на второй план», — делится Евгений Вишневский, учредитель ресторана Rollhouse (г. Киев). На самом деле найти профессионала, да еще чтобы он был хорошим человеком, очень не просто, но возможно! «Для себя я ставлю приоритетом в подборе персонала в сфере услуг готовность помочь, услужить, не бояться прикладывать максимум усилий для того, чтобы гость себя чувствовал желанным, особенным и не чужим. Сейчас людям не хватает живого общения, улыбки, непосредственности, харизмы», — делится опытом Елена Столярова.

Однако рестораторы едины во мнении, что лучшим показателем профессиональности и порядочности человека является стабильность в месте работы. Ресторатор Ольга Тарчук, владелица ресторана «Село и люди» (г. Киев) говорит: «В ресторанном бизнесе важны опыт и постоянство. В моем ресторане коллектив в одном составе работает уже порядка 7 лет. Для меня не столько важен трудовой опыт, как то, сколько на одном месте проработал человек. Если человек постоянно и часто меняет место работы, значит, есть тому причины. Зачастую — не всегда положительные».

 

Факторы риска

Тем не менее, как бы тщательно не отбирался персонал, каким бы опытным взглядом не оценивали рестораторы своих работников, воровство в ресторанном бизнесе — тема насущная и постоянная. Причислить к так называемой тайной статье расходов ресторатора можно практически все: наличные деньги, посуду, продукты, алкоголь, столовые приборы и даже финансы в виде «откатов». Самая распространенная мысль о воровстве заключается в том, что кражи порождает бесконтрольность и безнаказанность. «Что касается воровства, у меня на это будет всегда только один ответ — «рыба гниет с головы». Если руководство закрывает на это глаза, то персонал, безусловно, будет воровать, что бы то ни было: рулон туалетной бумаги или тысячу гривен. Из собственного опыта могу сказать, что если не контролировать — воруют все и всё. Уборщица находит вещи гостей, забытые в ресторане, официанты — алкоголь на банкетах, администраторы в сговоре с кассирами — деньги. И эти примеры бесконечны. А руководство с закрытыми глазами «ведет» ресторан к фиаско», — говорит Анна Мусиюк. И если сравнивать украинские рестораны с европейскими, то разница будет лишь в том, у кого воруют. В Европе чаще бывают ситуации, когда официанты или бармены обсчитывают гостей, «подсовывают» лишние блюда в виде угощений, за которые потом приходится платить. У нас чаще воруют у самих рестораторов. «Воровство в ресторанах — это отдельная тема. Вообще воруют все, на каждом звене, на каждой ступени управления, если не контролировать. Я анализирую подобные ситуации и делаю так, чтобы не было соблазна украсть, минимизирую человеческий фактор», — рассказывает Елена Столярова.

 

Читать полностью...