У ресторатора есть две глобальные ценности — команда и репутация

 

Интервью   |   Кафа Усама   |   №4 Август 2016

Герой сегодняшнего интервью, владелец сети ресторанов L’KAFA GROUP (ТМ L’KAFA CAFÉ, Silvio D’Italia, Just Relax, La Canteen, Ludwig King, «Чайхона БАЗАР» и др.) — Кафа Усама регулярно появляется на страницах нашего журнала, делясь с коллегами опытом управления, развития ресторанного бизнеса в столь непростых экономических условиях. Не так давно, весной 2016 года, мы говорили о достижениях компании и лично ее владельца. Напомню, Кафа Усама стал победителем премии «Человек года – 2015» в номинации «Лидер ресторанного бизнеса». В сегодняшнем интервью речь пойдет о выходе сети на международный рынок, возможностях, которые дает бизнесу кризис, а еще — о доверии и ценности сотрудников

Кафа Усама,
владелец сети ресторанов L’KAFA GROUP (ТМ L’KAFA CAFÉ, Silvio D’Italia, Just Relax,
La Canteen, Ludwig King, «Чайхона БАЗАР» и др.)

 

Академия гостеприимства: Усама, который год кряду Ваша сеть ресторанов активно расширяется. Какие заведения добавились с момента нашего прошлого интервью в начале года?

Кафа Усама: С начала нынешнего года у нас появилось несколько новых ресторанов. Так, с нашими партнерами в зоопарке «12 месяцев» мы открыли Pool bar возле бассейна. Интересное атмосферное место для отдыха и приятного времяпрепровождения. В ресторане Silvio D’Italia также появился европейский бар, а самым большим открытием стал «Чайхона Базар» — в центре столицы, на Бессарабке. Его площадь — 1100 кв.м.

 

Конечно, на этом наши планы не заканчиваются даже касательно открытий, запланированных на 2016 год. Продолжается строительство новых объектов, о которых речь пойдет далее.

 

АГ: Безусловно, одним из самых высоких Ваших достижений стала премия «Человек года – 2015» в номинации «Лидер ресторанного бизнеса». Как ее восприняли Ваши коллеги, сотрудники?

К.У.: Правильно будет сказать, что столь высокая награда — не моя личная заслуга. Это оценка работы всего коллектива сети ресторанов L’KAFA GROUP, вклада каждого из наших сотрудников, это большая честь для каждого из нас. Ведь заслужили мы ее только благодаря совместным усилиям, личной лепте каждого члена команды, большой семьи L’KAFA GROUP. Поэтому получение награды все мы восприняли как всеобщую победу. Это прекрасная мотивация для новых свершений и цели получить награду еще не раз.

 

Искренне хочу поблагодарить всех сотрудников, партнеров, единомышленников — всех, кто верил, помогал, делал порой невозможное для того, чтобы наша совместная работа стала предметом особой гордости L’KAFA GROUP.

 

АГ: Усама, знаю, что уже совсем скоро рестораны Вашей сети появятся за пределами Украины. Расскажите, пожалуйста, в каких странах гости смогут посетить заведения L’KAFA GROUP.

К.У.: Некоторое время назад мы провели исследования и сделали следующий вывод — формат наших заведений будет интересен не только в Украине. Так, было принято решение расширять ареал представленности ресторанов L’KAFA GROUP. Сейчас уже могу сказать, что до конца августа откроется наш ресторан в Минске — большой «Чайхона Базар» — в самом центре города. Аналогичный формат на завершающем этапе строительства в Казахстане, в Алматы. А чуть позже свои гостеприимные двери откроет «Чайхона Базар» в Грузии. Со временем во всех названных странах начнут работать рестораны L’KAFA.

 

Правда, есть еще более грандиозные планы. Наша цель — не только рынки стран СНГ, но и ЕС. Сейчас уже подписаны договоры с подрядчиками, которые будут вести ремонтные работы на объекте в Ницце. Это первая локация в Евросоюзе, начало нашего пути на Запад.

 

Концептуально заведения будут повторять уже привычные и опробованные в Украине форматы, незначительные отличия коснутся лишь небольших штрихов, вызванных особенностями местных традиций и колорита. Но в целом гость, побывавший в одном из наших заведений в Украине, будет чувствовать себя так же комфортно и в Минске, и в Алматы, и в любом другом городе.

 

АГ: Открывать рестораны и расширять сеть во время экономического спада стало для L’KAFA GROUP традицией?

К.У.: Идея выхода на рынки новых стран обсуждалась в L’KAFA GROUP давно, наступило время реализовать задуманное. А в этом нам традиционно помогают профессиональные сотрудники, чьими усилиями, уверен, можно найти выход из фактически любой самой сложной ситуации.

 

Не секрет, что все страны, на рынки которых мы решили представить наши рестораны, испытывают некоторые экономические трудности. Но мы за историю существования сети пережили столько кризисов, что научились их воспринимать как новые возможности. Опыт ведения бизнеса в сложных экономических условиях позволяет компании принимать правильные бизнес-решения и находить варианты развития там, где другие видят проблемы и отсутствие свободных ниш. К примеру, в Казахстане и Беларуси сейчас ситуация наподобие той, что была в Украине в 2008-м: бизнес замер в ожидании дальнейшего развития событий, не решаясь на новые проекты. Наши же концепции — антикризисные, они проверены временем и испытаны на практике, а мы — полны оптимизма и верим в свои силы.

 

Более того, скажу, что есть проекты (приоткрою небольшую тайну), которые мы обсуждали, но не реализовали в Украине, но будем в скором времени презентовать на заграничных рынках.

 

АГ: С точки зрения клиентского опыта, Казахстан, Беларусь и Грузия отличаются от Украины?

К.У.: Украинский гость — самый требовательный к сервису, он чаще бывал за рубежом, имеет больший опыт посещения ресторанов и, если можно так сказать, базу для сравнения. Поэтому рестораторам в Украине надо приложить максимум усилий, дабы посетители остались довольны и стали постоянными гостями. Это вовсе не означает, что в других странах, где мы открываем заведения, можно трудиться в половину силы. Для каждого ресторана L’KAFA GROUP сервис и качество обслуживания — понятия бескомпромиссные, независимо от локации, города, страны и континента.

 

АГ: Ресторанный бизнес, как правило, имеет жизненный цикл и требует время от времени обновления. Стоит ли ждать от ресторанов Вашей сети ребрендинга и совершенно нового формата?

К.У.: Безусловно, требовательный гость — это необходимость давать ему что-то новое. Привычные форматы без изменений со временем теряют конкурентоспособность. Поэтому принято решение провести серьезное обновление сети. Сразу отмечу, что речь идет не о ребрендинге, замены названия не будет. В то же время мы уделим внимание дизайну, набору и качеству услуг внутри заведений, сделаем новое меню с учетом пожеланий наших дорогих гостей. Для современного гостя важно два момента, которые условно можно назвать «хлеба и зрелищ». Вот эти направления мы и будем усовершенствовать: нашим клиентам должно быть вкусно и атмосферно. Не буду раскрывать все карты, в скором времени гости сами смогут увидеть первый обновленный ресторан L’KAFA CAFÉ в ТЦ «Украина».

 

АГ: И как меняется спрос гостей Ваших заведений?

К.У.: Гости становятся более избирательны и расчетливы — в хорошем смысле. Они готовы тратить деньги на ресторан, но только в том случае, если он полностью отвечает их потребностям как по меню, так и по качеству обслуживания.

 

И еще один тренд, который я бы выделил, — в Украине зарождается настоящая классическая ресторанная культура. Поход в ресторан перестает быть по случаю или исключительно по поводу праздника. Гости с удовольствием проводят время в заведениях, общаясь с друзьями или просто зайдя вкусно покушать. Это, безусловно, радует, но в то же время многократно повышает требования к ресторанам в силу растущей конкурентной среды.

 

АГ: То есть, с точки зрения маркетинга, продвигать ресторанный бизнес все сложнее?

К.У.: Повышаются требования к скорости предоставления информации. Время выбора заведения, информирования о меню, напитках многократно сокращается. Посетитель уже не согласен тратить 15 минут на поиск нужной информации, она должна быть в доступном виде на тех площадках, которые удобны гостю, а не ресторатору.

 

В этом направлении мы работаем над рядом программ, которые предоставят возможность гостям получать максимум информации о ресторанах, программах лояльности за максимально краткое время.

 

АГ: Не было ли у Вас идеи открыть классический ресторан или, к примеру, ресторан с монокухней?

К.У.: Конечно, мы рассматриваем разные форматы и не боимся экспериментировать. Возьмем концепцию «Чайхона базар», где восточная щедрость и гостеприимство сочетаются с европейским подходом в обслуживании и форматировании меню. Вполне может быть, что концепция традиционной украинской кухни в современной интерпретации найдет свою реализацию в одном из наших проектов.

 

АГ: Развитие внутреннего туризма в Украине поспособствует открытию Ваших заведений в новых локациях?

К.У.: Безусловно, мы рассматриваем в этом контексте Одессу, Львов, Харьков и ряд других городов. Но не забываем и о столице. Так, здесь планируем открыть два L’KAFA CAFÉ: в ТЦ «Украина» и ТЦ «Мармелад», а также Just Relax — на Госпитальной улице и «Чайхона базар» — на улице Вышгородской.

 

АГ: В одном из прошлых интервью Вы рассказывали о развитии собственного производства. Насколько успешным оказался данный проект?

К.У.: Многие рестораторы не идут на этот шаг, поскольку первое время проект затратный, его нужно год-два датировать. Для нас как для холдинга, состоящего из разных веток, собственное производство продуктов — вопрос принципиально важный, позволяющий давать гостям качественные продукты за приемлемые деньги.

 

Наш проект собственного производства показал свою живучесть и сейчас выходит за рамки только ресторанных заказов. Мы начали работать с супермаркетами, поставляя им мясные изделия (колбаса, ветчина), мучные изделия, полуфабрикаты (вареники, пельмени, манты), молочные продукты.

 

Стоит сказать, что благодаря собственному производству мы будем развивать собственную систему доставки. Ее особенность в том, что она работает локально, на небольшом расстоянии от заведения. Таким образом, клиент всегда получает только свежие продукты исключительного качества, в том числе — полуфабрикаты.

 

АГ: Вы часто говорите об использовании в меню локальных продуктов…

К.У.: Потому что их качество, при правильном выборе поставщика, ничем не хуже импортных. При этом цена, а, соответственно, доступность блюда для гостя, существенно отличаются в пользу украинских продуктов. К примеру, в сезон херсонские помидоры ничуть не разнятся от итальянских. Хотя я жил полтора года в Италии и могу сравнить качество и вкусовые характеристики. Тот же салат с использованием локальных томатов и импортных по вкусу будут идентичны. Но цена составит при этом 50–80 грн и 200+ соответственно. Мы хотим дать гостю первый вариант стоимости, поскольку позиционируем себя как сеть ресторанов, доступных каждому.

 

АГ: Кондитерская «Пудра» — еще один Ваш проект, созданный для обеспечения выпечкой сети ресторанов?

К.У.: В том числе — и для этого. Но главное — дать гостю вкусные полезные десерты. Ведь в производстве мы используем традиционные рецепты без добавления искусственных ароматизаторов, консервантов, красителей. Каждый торт разработан специально под формат наших заведений, наши профессиональные кондитеры постоянно совершенствуют свои шедевры, творят настоящие чудеса.

 

К тому же мы очень тщательно отслеживаем рыночные изменения. Скажем, сейчас работаем в таком направлении в кондитерке, как безглютеновые торты. В них нет муки, яиц и сахара, хотя по вкусовым качествам — абсолютно классический торт, позволяющий сохранить фигуру, в то же время побаловать себя сладким.

 

Еще одна гордость наших кондитеров — восточные сладости. Они тоже изготавливаются по классическим рецептам, некоторым из них — многие десятилетия. Та же пахлава — на меду, без использования сахара.

 

Такое щепетильное отношение к качеству продуктов — это моя репутация, репутация всей сети ресторанов, которой я очень дорожу.

 

АГ: Ресторан — это бизнес, который может быть успешным только при командной игре всего персонала. Что для Вас означает команда?

К.У.: Это ценность вклада каждого сотрудника, его значимость для бизнеса. Я всегда говорю, что у меня есть маленькая семья — это мои родные люди, и большая семья — это та самая команда L’KAFA GROUP. То, что мы достигли на сегодняшний день, — это серьезный труд каждого сотрудника без исключения. Мы вместе открываем проекты, переживаем кризисы, ищем и находим решения всех возникающих проблем. Я очень горжусь теми людьми, с которыми мне повезло работать вместе. Это настоящие профессионалы, которые целиком и полностью посвящают себя работе. Многие из них трудятся в L’KAFA GROUP с самого основания компании, по 12–18 лет. Поэтому я уверен, что с такой командой мы сможем реализовать и нынешние, и будущие планы.

 

Записал

Александр Чорный