В украинской кухне прекрасно сочетаются гастрономия и гостеприимство

 

 

Интервью   |   Елена Орловская  |   №2 АПРЕЛЬ 2017

 

В преддверие Евровидения интерес иностранных гостей ко всему украинскому возрастает с геометрической прогрессией. Не является исключением и национальная кухня. Можно ли через нее показать все богатство культурного наследия нашего народа? Какие «европейские» нюансы нужно учесть, угощая иностранцев? На эти и другие вопросы наш журналист поговорил с шеф-поваром ресторана украинской кухни «Первак» Еленой Орловской

Елена Орловская,
шеф-повар ресторана украинской кухни «Первак»

 

Академия гостеприимства: Елена, расскажите, пожалуйста, насколько сложна украинская кухня с точки зрения профессионала?

Елена Орловская: Мне кажется, что кухня, с которой все знакомы с детства, не может быть сложной априори. Ведь это легкие процессы готовки: жарка, варка, тушение и т.д. Конечно, со временем во многих кухнях, и в частности украинской, стали использоваться новые технологии приготовления, например, су-вид или ферментация, но в большинстве своем все это несложно, вкусно и доступно. Важный нюанс: наша кухня — это в основном локальные, фермерские продукты.

Даже ошибиться в работе с блюдами из нашей кухни — сложно. Просто у каждой хозяйки свой борщ ☺

 

АГ: Как Вы считаете, с чего стоит начинать знакомство иностранных гостей с украинской кухней?

Е. О.: Как правило, первое, что ассоциируется с Украиной, — это сало в любой вариации: запеченное, прожаренное, и даже в шоколаде! Мы можем предложить сразу сет из сала — 6 разных вариантов, чтобы гость мог попробовать и оценить украинский национальный продукт по достоинству. Ну и, конечно же, борщ, который подается с салом, пампушками, сметаной и чесноком. Сало и борщ — своего рода визитная карточка Украины. Я бы рекомендовала попробовать вареники. Это далеко не то привычное блюдо, о котором все знают. В нашем меню есть разные варианты этого блюда: вареники с лисичками и сыром, с рыбной начинкой или с овечьим сыром и мятой. Так что, украинская кухня может удовлетворить любого, даже самого требовательного гостя. Непременно стоит попробовать жаркое, которое подается с фирменной настойкой, огурчиками и луком, котлету по-киевски, а также домашнюю колбасу, кровянку, жареную картошку со шкварками. В общем, для того, чтобы с нашей кухней познакомиться — «одного свидания» будет мало☺

 

АГ: Какие напитки Вы бы порекомендовали к блюдам украинской кухни?

Е. О.: Конечно же, фирменные настойки. К борщу — хреновуху, а к десертам облепиховку, малиновку, спотыкач. Если говорить о безалкогольных напитках — рекомендую морс и узвар. Эти напитки тоже очень любят иностранные гости.

 

АГ: Вы собираетесь вводить в меню новые блюда для гостей страны?

Е. О.: Меню нашего ресторана разработано так, что человек, который впервые знакомится с украинской кухней, может выбрать практически любое блюдо, и не ошибется. Я бы сказала, что у нас достаточная «база» для иностранных гостей: и украинские сеты, где представлен полный набор мяса, и сеты из сала, домашней колбасы, солений. Такой формат очень удобен для иностранных гостей. При заказе украинского сета посетитель понимает, что он попробует достаточно много, чтобы составить свое впечатление о кухне.

Удивлять мы будем нашими фирменными настойками, которые можно попробовать только у нас. И приобрести бутылочку настойки с собой на память о Киеве.

 

АГ: Как Вы считаете, насколько через кухню можно показать украинский колорит?

Е. О.: Кухня — это и есть культура, некая особенность любого народа. И украинская — не исключение. С ее помощью можно продемонстрировать все богатство и самобытность нашего народа. Возьмем, к примеру, обычай встречать гостей хлебом и солью. Хлеб — это некая святыня для украинцев, большее чем просто еда.

Ну и, конечно же — свойственное нам гостеприимство. Наш персонал предоставляет качественный сервис, поэтому часто иностранные гости приходят к не только поесть, но и просто посидеть, пообщаться, а еще и узнать, чем живет наш город. Поэтому у сотрудников всегда есть в запасе несколько историй о достопримечательностях и маленьких киевских секретах, которыми они с удовольствием делятся с гостями.

 

АГ: Причины интереса к украинской кухне иностранцев понятны, а насколько популярна национальная кухня у наших соотечественников?

Е. О.: Несмотря на то что к национальной кухне все мы привыкли с детства, к ней всегда есть интерес у наших соотечественников. Мы всегда развиваемся и помимо известных вареников, колбасок, рецептура которых не менялась уже много лет, мы готовим разнообразные украинские блюда с учетом кулинарных тенденций. К тому же самая большая похвала — услышать от наших соотечественников: «Это было очень вкусно!» и «Так готовила моя мама!» Ведь иностранец только знакомится с нашей кухней, для него это все ново, в то время как украинец может дать поистине экспертную оценку! И это формирует доверие иностранцев к нашим блюдам. К примеру, когда мы приезжаем заграницу, мы ищем такое заведение, где едят не туристы, а именно жители этого города. Где-то на подсознании мы понимаем, что это своего рода знак качества. Украинские гости дают нашему ресторану хорошие рекомендации — это залог успеха и у иностранных гостей в том числе.

 

АГ: Вы пытались экспериментировать с блюдами украинской кухни?

Е. О.: С классическими блюдами — нет. Мы позиционируем «Первак» как ресторан классической украинской кухни, поэтому наша задача — передать именно тот, традиционный, вкус блюд, не искажая его современными веяниями. Конечно, с некоторыми блюдами мы экспериментируем постоянно, например, с салатами.

Но нам важно, чтобы гости ресторана отделяли украинские блюда от элементов современной европейской кухни. Поэтому в классических национальных блюдах мы можем позволить себе обновить подачу, сделать блюдо еще более привлекательным.

 

В то же время экспериментам подвергается и наше постное и сезонное меню, которое, кстати, пользуется огромным спросом у приверженцев вегетарианской кухни. Причем люди, по каким-либо причинам не употребляющие мяса и другие продукты животного происхождения, тоже могут открыть для себя всю глубину украинской кухни. Им мы предлагаем зразы с грибами, борщ с грибами, вареники на постном тесте, голубцы. В меню присутствует даже шоколадный десерт, приготовленный без использования продуктов животного происхождения.

 

АГ: Чем лучше не пытаться удивить иностранного гостя?

Е. О.: Не нужно пытаться удивлять иностранных гостей их же кухней. Естественно, паста, приготовленная здесь, вряд ли покорит итальянцев, как и суши не удивят японцев. Для них это все знакомо и, в какой-то степени, обыденно. Гости страны едут сюда за новыми впечатлениями, открытиями и в частности в гастрономии. И украинская кухня подходит для этого как нельзя лучше.

 

АГ: Как изменились тенденции украинской кухни с момента первого проведенного в нашей стране Евровидения (2005 год)?

Е.О.: Традиционная украинская кухня не может измениться в принципе. Она как была интересна для иностранцев, так и осталась. И борщ, и котлеты по-киевски, и вареники — все это по-прежнему нравится гостям.

Изменилась подача, Она стала более яркой, интересной. С добавлением живых цветов, интересных соусов, например, на основе ферментации продуктов. Эта технология позволяет сохранять все полезные свойства, этим самым улучшая вкус всех национальных блюд

 

Беседовала

Мария Привал