Васко Коэльо Сантос: португальская кухня очень здоровая и многообразная, что вдохновляет и помогает в создании новых блюд

Португальская кухня очень здоровая и многообразная, что вдохновляет и помогает в создании новых блюд

 

Интервью   |   Васко Коэльо Сантос   |   №3 ИЮНЬ 2018

 

В Украине все чаще можно встретить рестораны национальной кухни. И если грузинская, китайская и даже вьетнамская кухни уже хорошо известны, то португальская пока представлена весьма скромно. Какая же она эта кухня и чем удивляют посетителей ресторанов в самой Португалии, мы решили узнать у шеф-повара, владельца ресторана в Порту, Васко Коэльо Сантоса

Наш диалог проходил за кулисами четвертого Международного конгресса шеф-поваров «Fontegro Ukraine — 2018», прошедшего в апреле в Киеве. Подкупило то, насколько самозабвенно Васко рассказывал о национальной кухне, поддержке местных производителей продуктов и сотрудничестве с ними

Васко Коэльо Сантос,
шеф-повар, владелец ресторана в Порту

 

Академия гостеприимства: Кем Вы сейчас работаете и какова Ваша должность?

Васко Коэльо Сантос: С декабря 2016 года и по настоящее время я шеф-повар и, по совместительству, хозяин ресторана Euskalduna Studio в Порту (ред. — Португалия).

 

АГ: Сколько лет Вам было, когда решились выбрать нынешнюю профессию? Что послужило поводом для этого?

В.С.: Когда я решил выбрать карьеру в гастрономии, мне был 21 год. В это время я учился менеджменту на последнем курсе института. Но страсть к приготовлению блюд взяла верх. Она появилась еще в те времена, когда я был совсем ребенком и обожал наблюдать, как готовит бабушка.

 

АГ: Вы готовите из собственных продуктов или покупаете их у партнеров?

В.С.: Бывает по-разному. Есть продукты, которые мы производим сами, что-то покупаем у поставщиков. При этом мы всегда стараемся использовать португальские продукты, чтобы показать нашим гостям их великолепное качество и разнообразие.

 

АГ: Что Вам больше всего нравится в португальской кухне?

В.С.: Разнообразие. Португальская кухня очень здоровая и многообразная, что очень вдохновляет и помогает процессу создания блюд. Продукты, регионы и даже блюда имеют удивительную историю. Для приготовления блюд используется множество ингредиентов, купленных в разных частях страны. Они придают блюдам неповторимую вкусовую, а временами — даже цветовую гамму.

 

АГ: Во время пребывания в нашей стране Вы имели возможность попробовать блюда украинской кухни. Какое из них понравилось больше других?

В.С.: Да, это интересный опыт. На мой взгляд, украинская кухня достойна того, чтобы шефы разных стран знакомились с ней и брали для себя нужный опыт приготовления ее блюд. Они показались мне очень вкусными. Выделить какое-то одно пока не могу, поскольку я попробовал еще не так много блюд, чтобы их можно было сравнивать.

 

АГ: Какие блюда являются своеобразной визитной карточкой Португалии?

В.С.: Их много. Например, в Порту, откуда я родом, самое популярное блюдо — «Tripas à Moda do Porto». Оно включает различные сорта копченого и тушеного мяса, потрохов, с овощами или фасолью.

 

АГ: Приготовление какого блюда было для Вас самым трудным?

В.С.: Трудным было даже не блюдо, а количество гостей, для которых я готовил. Я должен был приготовить для 200 детей в летнем лагере. Дети, наверно, самые строгие судьи. Это взрослые из вежливости могут делать комплименты повару. А ребенок, если блюдо ему не нравится, просто отодвинет тарелку и скажет: «Невкусно!». Готовить для детей — всегда большой вызов.

 

АГ: Сколько сотрудников работает у Вас на кухне и сколько блюд в меню ресторана?

В.С.: Euskalduna Studio — это маленький ресторан, всего на 16 мест. В нем есть стойка, за которой могут сесть 8 человек, и два стола. На моей кухне работает 5 человек. У нас есть дегустационное меню из 10 позиций. Это меню, впрочем, может меняться, исходя из тех продуктов, что мы получили от поставщиков. Также мы стараемся, чтобы люди, которые приходят к нам снова, не выбирали из уже знакомых блюд, а имели возможность попробовать новые. Мы постоянно работаем над тем, чтобы в меню появлялись новые интересные блюда.

 

АГ: Какие специальные ингредиенты португальской и других кухонь Вы используете в приготовлении блюд?

В.С.: Наша кухня основана на португальских и сезонных ингредиентах. Нам нравится вдохновляться национальными традициями и техниками при создании нашего меню. К тому же мы всегда черпаем вдохновение от различных кухонь и знаний шеф-поваров по всему миру. Именно поэтому мне интересно было побывать в Украине, ознакомиться с ее колоритными блюдами и обменяться опытом с коллегами из другой страны.

 

АГ: Кто является Вашим клиентом и какова сумма среднего чека?

В.С.: Основная часть наших клиентов — португальцы. Но все чаще появляются иностранцы, которых привлекает португальская кухня. Для нас — это своеобразный стимул в приготовлении блюд, поддержании их высоких вкусовых и эстетических качеств. Ведь мы представляем не просто свой ресторан или кухню Порту. Мы представляем страну. Что касается среднего чека, то предлагаемое нами дегустационное меню стоит €80 на человека. Постоянного меню нет. Оно может меняться каждый день. Блюда — основные, десерты — меняются в зависимости от того, какие продукты имеются в наличии.

 

АГ: Какое блюдо Вы любите готовить, а какое — есть?

В.С.: Непростой вопрос… Думаю, я больше всего люблю готовить рыбу. Мои вкусовые предпочтения также принадлежат блюдам из рыбы. Португалию можно назвать океанской страной, поскольку значительная часть ее территории приходится на океан. Этим обусловлены многовековые рыбацкие традиции и разнообразие блюд из морепродуктов.

 

АГ: Есть ли у Вас любимое авторское блюдо?

В.С.: Креветки, яблоко и карри граната (ред. — колотый фруктовый лед). Это одно из моих любимых угощений. На создание этого блюда повлияла история Португалии. Страна находится на побережье Атлантического океана и богата традициями приготовления блюд из морепродуктов, а ее континентальная часть всегда славилась обилием овощей и фруктов. Свою лепту внесли и португальские мореходы, привозящие необычные описания блюд из стран, где они побывали.

 

АГ: Какие блюда чаще других выбирают иностранцы?

В.С.: К нам в ресторан приезжают люди со всего мира. Очень приятно поделиться опытом и показать им нашу версию португальской кухни. Не знаю, есть ли у них любимое блюдо… Чаще всего бывает так, что они просят посоветовать что-либо из национальной кухни. Или, полагаясь на свои вкусовые предпочтения, сами выбирают блюдо, исходя из его ингредиентов. В любом случае, мы стремимся оставить у гостей приятное впечатление о нашем ресторане. Это касается как блюд, так и обслуживания.

 

АГ: Кто готовит у Вас дома? Где Вы предпочитаете есть — в ресторане или дома?

В.С.: В моем доме готовлю только я. Иногда, кроме жены и сына, я готовлю для пришедших в гости отца, матери, брата, невестки и племянницы. Мне нравятся такие семейные посиделки за столом. Но сам я предпочитаю есть в ресторанах. Я люблю пробовать новое, чтобы понять — что и каким образом делают другие шеф-повара. Для меня важно знать, что и как делают другие, сравнивать со своей кухней, анализировать, выбирать. Это позволяет развиваться и внедрять что-то новое в своем ресторане.

 

АГ: Что для блюда самое важное — количество, вкус или оформление?

В.С.: Вкус действительно важен. Неужели кто-то сможет устоять перед изумительно вкусным блюдом?! Однако прежде чем гость попробует блюдо, он должен получить эстетическое удовольствие от его вида, оформления. Поэтому я придаю значение оформлению блюда. А это — целое искусство!

 

АГ: У Вас есть мечта?

В.С.: Я думаю моя самая большая мечта — всегда быть счастливым.

 

АГ: Общаетесь ли Вы с коллегами из других стран? Что Вам дает это общение?

В.С.: Да, я всегда стараюсь общаться с коллегами из разных стран. Думаю, это важно, чтобы продолжать расти и развиваться. Это позволяет делиться идеями, техниками и учиться друг у друга. А иногда наталкивает на создание новых, неординарных блюд.

 

АГ: С чего бы Вы начали открытие нового ресторана?

В.С.: Я как раз готовлюсь к открытию нового ресторана в Порту: Semea by Euskalduna. Его концепция несколько отличается от Euskalduna Studio. В ресторане гости оценят дружескую и повседневную атмосферу. Кухня станет комбинацией свежих ингредиентов и португальского духа. На мой взгляд, работу над новым рестораном надо начинать с его концепции, идеи. Если они есть, тогда проще учитывать остальные факторы, важные для ресторана — сотрудники, интерьер, блюда и т. д.

 

АГ: Как Вы относитесь к экспериментам в ресторанном бизнесе. Имеете ли негативный опыт от них?

В.С.: Я думаю, что люди, у которых есть мечты и цели, всегда должны пытаться достичь их. Иногда наши идеи могут показаться странными и немного сумасшедшими, но они стоят риска. Когда я открывал Euskalduna Studio, люди говорили, что это трудная концепция для такого города как Порту, но мы рискнули, и это оправдалось. Наши усилия были вознаграждены — все вложения окупились. Сейчас все мы по-настоящему счастливы. Иногда нужно просто быть настойчивым и не бояться ломать стереотипы, настойчиво преодолевать всевозможные препятствия. У меня был проект BaixóPito, где готовили блюда из курицы, но его пришлось закрыть спустя 3 года. Я верю, что мы научились на своих ошибках и сейчас можно смотреть в будущее с уверенностью в собственных силах.

 

АГ: Если бы Вам предложили поработать в любой из стран мира, какую бы Вы выбрали?

В.С.: Если бы мне поступило такое приглашение или предложение — я бы без раздумий выбрал Японию. Мне очень нравится японская культура. У меня была возможность посетить эту страну, и я просто влюбился в нее. В ней есть чему поучиться — и отношению японцев к работе, бизнесу, и особенностям уникальной японской кухни.

 

АГ: Васко, спасибо за рассказ о португальской кухне. Желаем удачного старта Вашего нового ресторана и, возможно, открытия ресторана в Украине!

В.С.: Приглашаю читателей журнала в Португалию и в свои рестораны. Вы будете в восторге от нашей национальной кухни! И за пожелание спасибо. Украина — очень добрая и гостеприимная страна. А это очень важно для гостей, которые приходят в ресторан. Если в Украине откроется ресторан, команда журнала станет первым посетителем!

 

Интервью подготовил

Александр Ганиев