Як відкрити ресторан: чек-ліст для готеляра

Як відкрити ресторан: чек-ліст для готеляра

№1 ЛЮТИЙ 2020

Вікторія Рейнікова,

ресторанний консалтер Bureau Business Ideas,

бренд-амбасадор компанії по автоматизації закладів Poster

 

За даними Pro-Consulting, в 2018 році ринок громадського харчування в Україні збільшився на 21%, а його сумарний оборот склав $ 681 млн. Як відзначають експерти, сфера HoReCa буде одним з найпопулярніших напрямків для відкриття бізнесу і в 2020 році. Пропонуємо покроковий чек-лист, який допоможе не упустити деталі при відкритті свого закладу

 

Формуємо концепцію

Перший крок, який необхідно зробити, перед початком будівництва свого кафе чи ресторану – це придумати концепцію. Багато рестораторів часто плутають ідею з концепцією. Але це різні речі. Концепція закладу чітко прописується в брендбуці. Це детальний план, що включає опис формату закладу, його місії, цінностей, меню, цільової аудиторії і всього того, що може бути найбільш корисним для ресторатора.

 

Формат. Визначтеся, що ви будете будувати: кафе, кав'ярні, пекарню, ресторан мексиканської або італійської кухні. Ви повинні дати чітке визначення своїм форматом. Це може бути одне слово, словосполучення, можете придумати якесь своє інноваційне спрямування. Головне, щоб воно було зрозумілим для споживача.

 

Місія. Сформулюйте місію або філософію проекту. Для чого це потрібно робити? Ваші гості будуть приходити до вас в заклад не для того, щоб ви досягли бажаних фінансових результатів. Вони будуть з вами, щоб отримати задоволення. Ви, ваша команда, ваші гості повинні бути дзеркальним відображенням один одного, однодумцями.

 

Місія проекту може бути банальною. Наприклад, «Відкриваємо кав'ярню, щоб розвивати кавову культуру». Місія проекту – це, грубо кажучи, легенда, опис вашої історії. Це те, що ви робите, заради чого це робите і як робите.

 

Цінності. Визначте цінності вашого проекту. Цінності – це те, що буде об'єднувати вас, вашу команду і ваших гостей. Це щось більше, ніж гроші, це те, на чому будуватиметься фундамент вашого проекту. Ви можете бути pet-friendly, можете бути child-friendly, можете сортувати сміття або збирати гроші на благодійність. У вас може бути будь-яка цінність, яку ви будете знаходити загальної зі своїми потенційними гостями і зі своєю майбутньою командою. Визначте ці цінності і обов'язково пропишіть їх.

 

Категорії меню. Складіть категорії меню. Візьміть базові, стандартні категорії меню, які вже існують на ринку і зберіть свої категорії меню з усіх існуючих. Визначтеся, чи будуть у вас в меню сніданки, холодні і гарячі закуски або ви все це назвете однією категорією, «стартери». Категорії меню необхідно скласти ще до того, як ви знайдете шеф-кухаря і почнете будувати свій проект.

 

Якірний продукт. Виберіть якірний продукт з цих категорій для вашого закладу. Якщо ви називаєте себе пекарнею і у вас в асортименті дванадцять категорій з борошна і випічки, то потрібно з усіх цих категорій вибрати одну якірну, на якій і буде грунтуватися ваша філософія. Наприклад, на чолі меню може стояти круасан, і все історія буде будуватися навколо нього.

 

Назва. Далі розробляємо і придумуємо назву вашого закладу. Вона буде проглядатися з категорій меню, з якірного продукту, з цінностей і формату вашого закладу. Добре, коли назва легка та читабельна, але, в принципі, вона може бути будь-якою, в залежності від того, наскільки вам буде просто доносити ії до цільової аудиторії.

 

Цільова аудиторія. Наступний етап — описуємо портрет цільової аудиторії і команди. Люди йдуть до людей. Це важливо. Важливо, яка ви людина, важливо хто буде працювати з вами, важливо хто буде до вас приходити. Можете скористатися підказкою – методом Шеррингтона 5W. Це простий спосіб визначити потенційну аудиторію.

 

Я зі своєю командою придумала свій метод – це метод Шеррингтона 5W + метод ВВА how much. Суть його в тому, що коли ви будете описувати портрет, наприклад, бариста, ви повинні відповісти на питання 5W і додати питання «Скільки коштує?». Коли ви описуєте цільову аудиторію гостей, вам потрібно відповісти на питання 5W і відповісти на питання «how much» («Скільки гість заплатить за ваш продукт?»).

 

Технічне завдання підрядникам. Коли ви описали портрети цільової аудиторії та портрети команди, ви починаєте готувати референс і технічне завдання дизайнеру-архітекторові та графічному дизайнеру на розробку брендингу та дизайну інтер'єру. Чи не ці люди повинні давати вам ідеї і свої перші рішення, а ви повинні зібрати картинки, які вам подобаються, і надати їх в якості референсу експертам?

 

Пишемо бізнес-план

Коли у вас готовий брендбук з концепцією, можна переходити до бізнес-плану. Тому що ваша ідея може бути відмінною, але фінансово невигідною і потрібно буде встигнути підкоригувати її до будівництва. Мета бізнесу в грошах і термінах.

 

Для того щоб написати бізнес-план, ви повинні сформулювати мету бізнесу в грошах і терміни. Дайте відповідь для себе, для чого ви створюєте цей бізнес. Мета повинна бути конкретною та мати конкретний вимір. Якщо ви не маєте чітко поставленої мети, вам буде складно діяти, ви будете збиватися з дороги і робити помилки. Не плутайте мету з особистими амбіціями. ваша мета повинна бути визначена термінами і бюджетами.

 

Якщо ви не знаєте, скільки хочете заробляти або думаєте «як вийде», то не варто далі рухатися взагалі. Дуже важливо відразу чітко розуміти, скільки грошей може принести цей бізнес, і скільки грошей хочете отримати ви. Тому проаналізуйте ринок, вивчіть це питання і сформуйте для себе мету.

 

Площа приміщення. Наступний крок — визначаємо площу приміщення. Від цього буде залежати ваш майбутній бюджет інвестицій. Кожен квадратний метр. «під ключ» коштує грошей. Є середньостатистичні ціни для організації ресторанного бізнесу «під ключ». За один квадратний метр ви можете орієнтуватися на вартість від $500 до $2000-2500 і до нескінченності.

 

Якщо ми говоримо про великі міста України, то сьогодні це приблизно $1200-1500/кв. м. «під ключ», від ідеї до першого гостя. Тому, якщо у вас є певний бюджет, який ви хочете витратити на цей проект, ви повинні розділити його на середню вартість квадратного метра і визначити площу приміщення, яке ви будете шукати.

 

Посадочні місця і кількість гостей. Коли ви визначили площу приміщення, ви повинні методом гіпотези розрахувати кількість посадочних місць. Потім слід розрахувати потенційну кількість гостей на цих посадочних місцях. Природно, що більш детальні розрахунки та планувальні рішення ми отримаємо вже маючи приміщення. Але важливо вже на цьому етапі будувати гіпотези, щоб зрозуміти, куди ви рухаєтеся і наскільки ваша бізнес-модель успішна.

 

Середній чек і поведінка гостя. Далі необхідно розрахувати середній чек і змоделювати поведінку гостя. Є дуже хороший спосіб це зробити: складіть таблицю, де будуть відображені годинник, кількість посадки і замовлення для кожного гостя. Таким чином, ви зможете уявити собі свого гостя, коли він до вас прийшов, що ви йому запропонували, за скільки він купив блюдо або напій і скільки позицій з меню замовив. Змоделювавши весь день і поведінку кожного гостя, ви дізнаєтеся середній коефіцієнт покупки страв і напоїв.

 

Розрахунок витрат. Тепер ви можете приступити до розрахунку витрат: на виробництво, фонд оплати праці, оренди та комунальних, адміністративних, операційних, маркетингових витрат. Ви повинні добре вивчити, з чого складаються щоденні витрати ресторанного бізнесу, щоб якісно спланувати ваші гіпотетичні витрати.

 

Точка беззбитковості. Останній етап — це визначити точку беззбитковості. Тобто зрозуміти, скільки вам необхідно щодня заробляти і витрачати, щоб виходити в операційний нуль.

 

Придбати повну версію статті →