Дима Борисов: «Следующим гастрономическим трендом в мире станет украинская кухня»

Следующим гастрономическим трендом в мире станет украинская кухня

 

Интервью   |   Дима Борисов   |   №1 ФЕВРАЛЬ 2019

 

Сегодня немногие знают, что известный украинский ресторатор, имеющий сеть заведений в Украине, успешно осуществляющий украинскую ресторанную экспансию в другие страны, когда-то был рекламистом и маркетологом. «Академия гостеприимства» заглянула в прошлое, чтобы узнать о том, как это происходило, у первого лица, владельца и идейного вдохновителя 24 ресторанов, Димы Борисова

Дима Борисов,
владелец и идейный вдохновитель 24 ресторанов

 

Академия гостеприимства: Часто, когда мы беседуем с шефами и владельцами ресторанов, в ответе на наш вопрос, как они пришли в профессию, наши собеседники отвечают, что приготовлением еды увлекались с детства. Когда мы с вами впервые увиделись в 2005 году, вы были успешным рекламистом, ездили на фестивали рекламы и даже занимали там призовые места. Что вдруг пошло не так, когда вы резко сменили сферу деятельности и занялись ресторанным бизнесом?

Дима Борисов: Мне тогда было 25. Первый свой бизнес я открыл в 18 и почти сразу заработал первые действительно большие деньги. Мы просто одними из первых начали делать брендинг, разрабатывать маркетинговые стратегии для компаний — тогда мало кто вообще понимал, что это такое. Очень быстро мы вывели на рынок компании, который стали национальными брендами. И вот в какой-то момент возникло ощущение, что я «уперся в потолок». Стало не так интересно, не екало. Кроме того, пришел кризис 2008-го, и это тоже было непросто. Так что я решил «уйти на пенсию» где-то в 2009-м: открыть свой маленький ресторан, и каждый день встречать там друзей и знакомых. А потом началось. Раз, и у нас уже ресторанная компания, в которой 24 ресторана.

 

АГ: А не жалко было оставлять имевшиеся наработки? Ведь можно было подобрать руководителя и вести рекламный бизнес, как одно из направлений своей деятельности.

Д.Б.: Ничто не пропадает просто так. Знания, опыт, маркетинг-ориентированный подход. Все это стало частью меня самого. И вообще я не тот человек, который привык о чем-то сожалеть. Каждый мой выбор — осознанный. Мне нравится создавать, я получаю огромное удовольствие, когда вижу, как идеи воплощаются в жизнь, как мечта становится осязаемой, как мир наполняется новыми смыслами. А какую форму эта деятельность принимает, — маркетинг, строительство или создание ресторанов — это уже второй вопрос. Сейчас я получаю максимальное удовольствие от того, что делаю.

 

АГ: Сколько человек сегодня работают в гастрономической империи Борисова и сложно ли ею управлять с точки зрения кадров?

Д.Б.: Больше 2 500. И это очень непросто. Во-первых, сейчас у нас внутри компании как раз происходят важные процессы систематизации и структуризации бизнеса. Во-вторых, в стране страшный кадровый голод, особенно, если говорить о линейных поварах, сотрудниках сервиса. Эти профессии почему-то считаются непрестижными, к ним не относятся осознанно как к делу своей жизни, а выбирают их в качестве легкого и быстрого способа заработать деньги. Из-за этого — текучка кадров и многие другие проблемы. Но мы справляемся. У нас хорошая система мотивации, прозрачные условия работы, максимум возможностей для роста. Кроме того, сейчас мы наладили такую систему, которая позволяет управлять в первую очередь процессами, а не людьми — это очень важно для соблюдения стандартов во всех наших проектах.

 

АГ: Как у вас рождаются новые форматы ресторанов — путем маркетинговых исследований и поиска новых ниш, либо это интуитивные решения и результат удовлетворения собственных амбиций? Как это происходит? Сначала название, потом концепция или сначала концепция, а потом под нее — название?

Д.Б.: Это комплекс всего. Концепция и название неразрывно связаны, обычно они приходят вместе. И сразу же с четким пониманием продукта, который я хочу предложить гостям. То есть я мыслю сразу «крупными мазками»: формат, продукт, бизнес-модель. Это происходит само собой, я ничего из себя не вымучиваю. У меня в голове десятки готовых концептов, но некоторые должны подождать, иногда несколько лет — пока все сойдется: помещение, люди и т. д. Например, о ресторане новой украинской кухни я мечтал с 2011 года, а открыл через пару лет, когда нашел еще таких же сумасшедших, как я, кто поверил в «Канапу». А «Остання Барикада» — это такое украинское пространство, о котором я мечтал еще когда был студентом. Я полжизни к этому проекту шел.

 

АГ: Кстати, кто вы сейчас больше — маркетолог, рекламист или ресторатор?

Д.Б.: Шеф, ресторатор. Но маркетинг-ориентированный. И в данном случае «маркетинг» — это не про красивую картинку, а реально про все аспекты взаимодействия с гостем, о соотношении цена/качество, об эмоциях людей, которые ко мне приходят.

 

АГ: Поступают ли предложения от посторонних людей создать новый ресторан? Заслуживают ли внимания эти предложения?

Д.Б.: Конечно, каждый день — 5–10 таких писем. Для этого у нас есть отдельное направление бизнеса: консалтинг и франшизы. Например, только за последний год мы помогли открыть стейк-хаус в Запорожье, перезапустить ресторан в Трускавце, открыть healthy фастфуд. Несколько десятков таких проектов мы уже реализовали и больше 10 прямо сейчас в работе.

 

АГ: Почему вектор вашей ресторанной активности направился в Польшу? За славой или за деньгами?

Д.Б.: «Слава или деньги»? Я не мыслю такими категориями. То есть у меня есть амбиции, но это совсем не про славу и популярность. Конечно, если я веду бизнес, то я считаю деньги и слежу за финансовыми показателями, но это не первопричина, по которой я вообще этим занимаюсь. У меня была мечта: показать Европе современную украинскую кухню, совершенно потрясающую по всем параметрам. Мы видели, в каком шоке от вкуса, подачи, уровня сервиса и низких цен были туристы со всего, когда попадали в «Канапу», был большой запрос на создание такого ресторана за пределами Украины. Варшаву мы выбрали в качестве отправной точки, потому что близко/есть запрос/есть более-менее четкое понимание специфики бизнеса. Но мы не планируем ограничиваться только Польшей.

 

АГ: Во время одного из своих выступлений вы высказали такую мысль: «Следующим гастрономическим трендом в мире станет украинская кухня. Я обещаю!» Зачем вам это надо?

Д.Б.: Жаль, если кажется, что это только мне надо. Мне кажется, что в сообществе ресторанов постепенно возникает понимание того, что это надо всем. Просто обидно: у нас есть потрясающие продукты, на уровне рецептов и вкусов украинская кухня может дать фору, например, итальянской, но нет — мы, живя в Украине, едим пиццу, суши, хинкали, но не создаем свое, не ходим в украинские рестораны. Это в корне неправильная ситуация. Немного любопытства, желания узнать — и приходит понимание того, насколько многообразна украинская кухня. Это то, что, правда, может удивить мир не хуже скандинавской кухни Nordic или популярной Nikkei. Нужно только самим изменить отношений к ней. И вот уже почти 10 лет я постепенно этим и занимаюсь — развитием украинской гастрономической культуры, вписанной в мировой контекст.

 

АГ: Если сейчас даже украинца попросить назвать пять украинских блюд, не всякий сможет их назвать быстро, без запинки. На фоне открытия десятков ресторанов национальных кухонь, украинская кухня постепенно уходит в тень. Почему?

Д.Б.: Что значит «уходит в тень»? А когда она была не в тени? Во время советских столовых? Наоборот, сейчас, в том числе после примера той же «Канапы» она маленькими шагами из этой тени выходит: появляются другие рестораны современной украинской кухни, развивается международная кооперация между шефами и т. д. Прошло 5 лет, прежде чем мы показали украинцам: «ходить в украинский ресторан — не странно, не стыдно, это может быть местом, где вас ждет потрясающий гастрономический опыт». И это только начало пути. 5 блюд? Могу назвать около 500 блюд и деликатесных ингредиентов. Кроме борща, вареников, галушек, конечно. Которые, кстати, тоже существуют в сотнях вариаций. Галицкие «копытки», зиньковские колбасы, карпатские грибные юшки, банош с будзом и бограч с добронской паприкой, бессарабские мититеи и плачинды, одесская икра из баклажанов и биточки из тюльки. А еще фантастические украинские фермерские сыры, осетровая икра, фуа-гра, которую делают в Снятине, украинские улитки, которые ест вся Европа, удивительная на вкус украинская камбала, рапаны, мидии, черноморские рачки… И это я только начал перечислять.

 

АГ: Сегодня на фоне привычек здорового образа жизни и борьбы с лишним весом, калорийность украинской пищи уже не в моде, возможно из-за этого и наблюдается спад интереса к украинской кухне. Как можно ее реанимировать и привлечь к ней внимание?

Д.Б.: Мы уже больше 5 лет именно этим и занимаемся. Никакого спада интереса к украинской кухне нет. Наоборот, только сейчас хоть какой-то интерес зарождается. Концепция новой украинской кухни как раз предполагает «реновацию» традиционной гастрономии. Мы вдохновляемся аутентичными дореволюционными рецептами (это важно, потому что за годы советской власти украинская гастрономическая культура была упрощена и практически уничтожена), современными интересными локальными продуктами и используем современные кулинарные техники, чтобы создавать фантастически вкусную еду, которая будет интересна в любой точке мира.

 

АГ: Говоря о мировом тренде украинской кухни, может, стоит привнести в нее какие-либо новшества? Ведь ее все равно не знают, так может знакомить уже с модерновой украинской кухней? Какой она может быть?

Д.Б.: Я уже кратко рассказал о том, на какой основе работают все современные национальные кухни: объединение традиций, локальных продуктов и инновационных техник. Это же делаем и мы. Какой может быть современная украинская кухня? Закажите дегустационный сет в «Канапе» и поймете, о чем идет речь. Попробуйте черные вареники с судаком, копченым салом, щучьей икрой и муссом из сметаны. Или борщ в необычной подаче — в качане капусты, с вяленой грушей, черносливом и копчеными свиными ушками. Или тартар из черноморских рачков. Или стейк из черноморской камбалы с грибным соте. Или тартар из украинской мраморной говядины с вяленой фуа-гра. Возьмите к этому пару бокалов хорошего украинского вина. Уверен, что после этого вы совершенно по-новому посмотрите на то, какой может быть украинская гастрономия.

 

АГ: В какой следующей стране мира можно будет посетить ресторан с украинской кухней Борисова? Что это будет за страна и может, уже есть название ресторана?

Д.Б.: Планируем в Варшаве, кроме «Канапы», открыть несколько наших 1 euro форматов. Также рассматриваем Берлин и Лондон.

 

АГ: По мере развития бизнеса некоторые предприниматели открывают новые виды бизнеса. Есть ли мысли в этом направлении? Или вы из ресторанного бизнеса ни ногой?

Д.Б.: Пока вполне хватает ресторанов, но параллельно с этим органично появляются и развиваются смежные проекты. Например, мы 2 года назад запустили большую образовательную платформу Borysov Academy & Metro Academy. Кроме того, у нас есть несколько собственных медиа: от моего влога «Ресторатор» до «Радио ОБ».

 

АГ: Рестораны от Димы Борисова мы знаем, а есть ли блюда от Борисова? Что это за блюда?

Д.Б.: Все очень просто: хорошее мясо или рыба, свежие овощи, качественное оливковое масло и специи. На основе этих продуктов можно за полчаса накрыть любой праздничный стол. Спелые помидоры, чеснок, масло, бальзамик — идеальный салат. Ягненок с розмарином на гриле, запеченная рыба… Очень люблю такую простую понятную еду в средиземноморском стиле — минимум хлопот, основной акцент — на качестве, свежести и сезонности продуктов.

 

АГ: Путешествуя, вы наверняка бываете в ресторанах при отелях. На что вы, как профессионал, в первую очередь обращаете внимание?

Д.Б.: В любом ресторане это универсальная формула: соотношение качества еды и цены, уровень сервиса, скорость выдачи. Это те критерии, по которым можно оценить любой ресторан.

 

АГ: А можете ответить на вопрос, который вам никогда не задавали журналисты, но ответ на который вы хотели бы дать?

Д.Б.: Пусть будет что-то вроде 5 правил от Димы Борисова:

1. Все и всегда делай только по любви.

2. Win-Win — это единственная стратегия, которая работает в современном мире.

3. Мечтай, но планируй и считай.

4. Если бизнес-встреча длится больше 15 минут, скорее всего, ничего хорошо не получится.

5. Если можешь не открывать ресторан, то не открывай. Но если чувствуешь, что не можешь без этого, тогда хоть на салфетке набросай бизнес-модель и в путь.

 

Интервью подготовил

Александр Ганиев