Горячее сердце кухни

 

Александра Кочубей

Качественно и быстро приготовленное блюдо — свидетельство мастерства шеф-повара, его знания тонкостей приготовления пищи. Однако конечный результат работы ресторанного мастера чревоугодия так или иначе зависит от оборудования, на котором он работает. Сегодня в центре нашего внимания — профессиональная плита для ресторана. Поговорим о разнообразии теплового оборудования, его отличительных особенностях, оптимальном сочетании размера и мощности, а также о ряде других важных нюансов

 

Планируем покупку
Выбор плиты для ресторана, как и любого технологического оборудования, — очень важный момент. Необходимо правильно рассчитать количество и мощность печей, пароконвектоматов и жарочных шкафов — не только для того, чтобы обеспечить необходимый минимум, но и для того, чтобы не купить лишнего. Ведь дополнительные энергозатраты никому не нужны.
Первый вопрос, с которым сталкивается проектировщик ресторанной кухни: электричество или газ? Безусловно, газовые плиты являются сегодня наименее энергозатратными (а значит, наиболее экономичными). Однако установка газового оборудования сопряжена с долгой и сложной процедурой получения разрешений и соблюдения технических условий, что часто отталкивает проектантов и владельцев заведений от подобного выбора. Конфигурация технологической линии, в конечном счете, определяется рядом факторов: учитываются тип и уровень заведения, концепция его кухни, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, также опыт шеф-повара и его предпочтения в работе с оборудованием определенной марки.


Кроме способа нагрева (электрического, газового или индукционного), при выборе модели плиты следует учитывать следующие факторы:

1. потребляемая мощность;

2. параметры электросети;

3. необходимый температурный режим, удобство управления зонами нагрева;

4. количество зон нагрева (конфорок);

5. наличие либо отсутствие духового шкафа;

6. форма и материал рабочей поверхности (к примеру, в электроплитах могут быть установлены круглые или прямоугольные чугунные конфорки, либо сплошная стеклокерамическая варочная поверхность).

 

Профессиональное тепловое оборудование для ресторанов различают по сериям. Серию определяют по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты — то есть по глубине. Основные серии — это 600-я, 700-я Orest, 900-я, реже встречается 1100-я (в заведениях с количеством посадочных мест от 600 и выше). Для небольших кафе и столовых (80–120 мест) оптимальными будут плиты 700-й серии, для ресторанов с количеством посадочных мест более 150 стоит выбрать 900-ю.


При выборе плиты, кроме ее размеров, следует учитывать и необходимое количество плит и их мощность рассчитывается не только по количеству мест в зале, но и в зависимости от меню заведения, а также от количества блюд, приготавливаемых за смену. Если в ресторане готовят много мясных блюд, требующих длительной тепловой обработки, то рабочих поверхностей должно быть больше. В среднем же для ресторанов с количеством посадочных мест около 200 понадобится две плиты по четыре конфорки, либо одна шестиконфорочная.