№4 Август 2016   |   Кондитерский цех в ресторане: за и против

 

Кондитерский цех может быть как самостоятельным подразделением, так и являться частью какого-либо другого пищевого производства. Эти организационные моменты решает владелец бизнеса. В одних ресторанах есть собственные кондитерские цеха, а некоторые заведения общественного питания предпочитают заказывать кондитерские изделия на стороне. Что же лучше для ресторана? Чтобы ответить на данный вопрос, совместно с нашими экспертами будем находить плюсы и минусы в организации кондитерского цеха в ресторане

 

Ольга Шелест

На сегодняшний день среди производителей кондитерских изделий пользуются популярностью торты, пирожные и другие сладости. Они выглядят красиво, хранятся сравнительно долго, что позволяет доставлять их за тысячи километров, да еще и пользуются спросом на потребительском рынке. Кажется, вот оно — решение проблемы. Рестораны могут заказывать уже готовую продукцию, которая пестрит разнообразием, при этом экономя деньги на закупке нового оборудования для изготовления кондитерских изделий, его ремонте и заработной плате сотрудников. Ведь при хорошо налаженной работе с поставщиками необходимость в организации собственного кондитерского цеха отпадает сама собой. Но… Есть такое понятие, как «потребительская мода». В ресторанном бизнесе ее диктует гость.

 

Главное о важном

Кондитерский цех выпускает кондитерские, кулинарные и хлебобулочные изделия. Размещение его помещений должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В состав кондитерского цеха входят несколько подразделений, в частности, это:

• помещения для зачистки масла, обработки яиц, приготовления теста;

• отделения для разделки теста и выпечки, для приготовления отделочных полуфабрикатов, крема;

• помещения для отделки кондитерских изделий, для хранения упаковочных материалов;

• моечная для тары, инвентаря, посуды;

• экспедиционное отделение и пр.

 

Основными технологическими процессами при изготовлении кондитерских изделий являются: хранение сырья, подготовка продуктов, просеивание муки, заготовка полуфабрикатов, выпечка, приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе), декорирование и т.д.

 

В помещении для мойки яиц устанавливаются овоскоп (прибор для определения свежести яйца) и несколько ванн для их мойки в теплой воде, в содовом растворе, в дезинфекционном растворе и под проточной водой.

 

На рабочих местах для просеивания муки устанавливаются  просеивающие машины различной производительности в зависимости от мощности цеха. Если говорить о небольшом производстве, их может заменить сито, которое устанавливается над емкостью, где будет замешиваться тесто. В крупных производственных цехах для замеса теста используют тестомесы, для мелких производств вполне достаточно универсальных приводов. Также данная процедура может осуществляться вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик длиной 100 см, шириной — 75 см, высотой — 98 см, глубиной — 43 см. На рабочих местах для замеса теста еще устанавливаются водонагревательные аппараты, производственные раковины, товарные весы для взвешивания муки. Если использовать машинный способ замеса теста, то процедура занимает, как правило, не более 20 минут.

 

В отделениях для приготовления начинки и фарша используются плиты, мясорубки, протирочные машины. Для дозирования соли и сахара можно установить мерную стальную емкость с краном и фильтром на дне.

 

Что касается хлебобулочных изделий, то для брожения теста, как правило, выделяются отдельные помещения, где постоянно поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто бродит в специальных кадках рядом с печью. Для разделки теста применяются специальные тесторазделяющие машины (автоматические, полуавтоматические). Раскатывает тесто тестораскаточная машина. Если производство небольшое — такие процессы можно делать вручную. Тогда для раскатывания теста стоит использовать контрольную скалку. В свою очередь, она состоит из металлического валика диаметром 80 мм, с двух сторон которого насаживаются контрольные кольца, закрепленные с помощью штифтов. К тому же для раскатывания теста нужны производственные столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками — для муки, а также холодильные шкафы для его охлаждения. Выпечка изделий осуществляется в электрических или газовых шкафах. Используются также кондитерские печи.

 

Читать полностью…