Методы ценообразования в ресторане

Наилучшая цена — та, которую гости готовы заплатить, обеспечив максимальную прибыль ресторану. Определить, какая цена окажется идеальной, практически невозможно. У каждого посетителя свои представления о привлекательной цене. Формулы, применяемые при расчете цен, не могут учитывать всех переменных, а из-за колебания величины расходов на продукты питания и напитки, с которыми приходится иметь дело повседневно, невозможно постоянно менять цены, приводя их в соответствие с новыми условиями

 

Лидия Грабинская

Процесс расчета цен — это что-то среднее между наукой, искусством и интуицией. К сожалению, такая важная часть маркетингового плана ресторана порядком неточна, однако не существует ни одного абсолютно точного и надежного способа расчета цен на блюда и услуги.

Несмотря на то что существует много разных методик расчета цен на меню, чтобы решить, какую цену в нем указать, следует разобраться, какая именно подойдет ресторану для успешной работы. Предлагаю воспользоваться популярной и успешной методикой, которая состоит из пяти шагов.

Шаг 1. Рассчитайте затраты для каждой позиции меню (себестоимость блюда). Примите во внимание все расходы на продукты, напитки, ожидаемые отходы (уваривание, ужарка), другие прямые расходы (украшение тарелок, упаковка продуктов, продаваемых на вынос), а также косвенные расходы (приправы, масло-фритюр). Большое количество новичков-рестораторов и владельцев небольших несетевых ресторанчиков не любят заниматься учетом данных затрат, и их легко понять. Но не попадайтесь на эту ловушку! Кто владеет нужными цифрами, не допустит роковой ошибки и в большей части застрахован от разорения.

Шаг 2. Умножьте величину затрат по каждой позиции меню на коэффициент от 3 до 7. Если ваш ресторан ориентирован на более экономных посетителей, выбирайте более низкий коэффициент. Возможно, в некоторых случаях вы назначите цену, выбрав множитель вне этого диапазона.

Таким образом, старайтесь использовать наивысший из возможных множителей для большинства позиций своего меню, даже если придерживаетесь стратегии сдерживания цен. Ресторан — прожорливый поглотитель вашей наличности, затраты на накладные расходы огромны. Если применить низкий коэффициент, чтобы добиться прибыли с учетом всех возникающих расходов (счета на свет, воду, газ, налоги, аренда, маркетинг, увеличение цен и т.д.), нужно будет обслужить практически нереальное количество гостей.

Если вы все же стесняетесь увеличивать коэффициент, не уверены, что такая ценовая политика подойдет для вашей целевой аудитории, рассмотрите этот вопрос под другим углом. Достаточно тем или иным путем снизить затраты (допустим, сделать более экономными закупки и производство), изменить рецепт для определенной позиции меню, предложив использовать вместо некоторых исходных ингредиентов их заменители, или попытаться несущественно уменьшить размер порции. Если это неосуществимо, то лучше вообще исключить эту позицию меню, если только она не притягивает достаточно гостей или не связана с заказом других весьма прибыльных блюд. Так, исключив всего одну оливку из блюда, можно дать экономию в десятки тысяч гривен в год.

Шаг 3. Узнайте цены конкурентов и сравните их со своими позициями. Сосредоточьте внимание на прямых конкурентах, особенно на тех, кто работает в вашем районе. Также важно учитывать, какие накладные расходы несут ваши конкуренты, сопоставимые с вашими расходами. Например, ресторан, владеющий собственной недвижимостью и не выплачивающий арендную плату или платежи по договору ипотеки, имеет преимущество. Весьма возможно, что именно поэтому применяемый там множитель для цен невелик, и если вы просто его скопируете, то тем самым подпишите своему бизнесу «смертный приговор», поскольку управляете рестораном с высокой арендной платой.

После того, как сравнили цены в меню, обратите внимание на их привлекательность у себя и конкурентов. Даже если вы уверены, что ваш ресторан более привлекателен, вы все же не можете значительно повысить цену, если только не работаете в какой-то исключительной окружающей обстановке (например, в центре паломничества туристов); или же ваш продукт пользуется высокой популярностью у основных посетителей, и они не смогут получить его в другом заведении.

Если вы проявите излишнюю жадность, посетители будут разочарованы. Не допускайте этого, ведь если гости почувствуют себя обманутыми, они не вернутся к вам никогда, и кроме того, поделятся сомнениями со своими знакомыми. А это потеря постоянных гостей, на которых базируется ваша прибыль.

Шаг 4. Проведите технический анализ меню не позже чем через месяц после открытия ресторана, а затем делайте это систематически (ежемесячно, ежеквартально). Это очень важная часть управленческой деятельности ресторана, поэтому она заслуживает отдельного детального изучения и воплощения в действия. Без анализа работы меню и применения правильных действий относительно каждой из позиции невозможно привлечь и удержать гостя, а также получать ожидаемую постоянную прибыль.

Шаг 5. Откорректируйте цены в вашем меню в соответствии с вышеприведенными примерами. Составление цены для мероприятий имеет нечто иные методы подхода. Для многих ресторанов частые вечеринки — спасительная соломинка. Бизнес этот очень предсказуемый и в большинстве случаев прибыльный. Более того, доходы от продажи продуктов для таких мероприятий могут покрывать многие дорогостоящие ошибки, допущенные в ежедневной деятельности ресторана.

 

Читать полностью…