Стандарти як безпека бізнесу

Стандарти як безпека бізнесу

Правила сучасного бізнесу формує багато чинників: конкуренція, законодавство, спроможність власників та менеджерів протистояти викликам ринку, попит та визнання клієнтів. Якщо заклад дотримується цих чинників, а ще краще — працює на випередження, він приречений на успіх. Що треба враховувати під час створення, запуску та повсякденної роботи ресторану, розкажемо з досвіду, перевіреного роками

№6 ГРУДЕНЬ 2018

 

«Стандарт — не догма! Його відсутність — це провал!»

Концепція закладу — це як основа вашого бізнесу, своєрідна конституція. Кожна справа починається з ідеї. Після того, як ви вирішили відкрити заклад, повинна бути створена його концепція, в яку лягають фундаментальні речі, що роблять вас особливим. А найголовніше, це документ, який як і конституція не може порушуватися ні на етапі запуску ресторану, ні після його запуску. Допустима норма — це доповнення, які не змінюють суті концепції, а дозволяють її вдосконалити.

 

У закладах гостинності концепції часто немає, що і є чинником провалу або робить бізнес малоприбутковим. Однак ви повинні пам’ятати, що навіть якщо ваш заклад уже працює, то це не означає, що його потрібно закривати. Концепцію можна прописати для наявних закладів, тільки вона буде дещо інакшою, ніж та, що пишеться для нових. І її реалізація може бути дещо важчою, але це можливо.

 

З основою вашої концепції повинні бути ознайомлені всі працівники закладу, це дасть вам можливість говорити про реалізацію спільної мети. А у процесі реалізації ваші працівники на місцях зможуть внести пропозиції щодо покращення процесів або напрямів роботи, коли вони чітко розуміють суть вашої справи в концептуальному плані. Тому не бійтеся говорити про цифри з менеджерами, про продукти й ціни на них з персоналом тощо.

 

Аналіз: локація та концепція

Місцезнаходження вашого закладу буде диктувати багато чинників розвитку вашого бізнесу, а головне — можливість реалізації концепції. Є два варіанти розвитку ситуації: це коли у вас є приміщення і коли у вас є концепція. У першому випадку (коли є приміщення) концепцію пишуть під локацію з урахуванням специфіки місця, тому якщо ви хочете відкрити ресторан, а показники аналізу свідчать, що це може бути максимум фастфуд, то не варто ризикувати і сподіватися, що маркетинг та реклама наженуть гостей у ваш заклад. Це, скоріше, стане невиправданим ризиком і процент успіху закладу буде низьким. А коли у вас є концепція і ви ніби знайшли локацію для її реалізації, пам’ятайте: все одно слід ще раз скоректувати концепцію вже під конкретну локацію і покласти її на песимістичні цифри.

 

Важливим моментом є постійний аналіз локації, на якій ви будете працювати або вже працюєте. Дуже рідко заклади проводять аналіз локації після запуску. Ви систематично повинні повторно аналізувати, що відбувається на відстані 2 км, 5 км, 10 км від вашого закладу (якщо це не заміський комплекс). Конкуренція зростає, підприємства закриваються і відкриваються, це все впливатиме тією чи іншою мірою на ваш заклад. Навіть якщо ваш конкурент закрився, ви повинні зрозуміти чому, адже причини допоможуть вам не повторити його помилки або зреагувати на чинники, які вплинули на закриття.

 

Коли ви отримали площадку, дуже важливо правильно її проаналізувати. Аналіз площадки дозволить вам зрозуміти інвестиційну складову в локацію, що безпосередньо ляже на час окупності закладу. Якщо приміщення в оренді, завжди передбачайте приховані ризики. Міцність стін, стан електропроводки, сантехніки, каналізації, наявність приточно-витяжної системи. Можливість доїзду авто, парковка, два виходи, як близько живуть люди.

 

Перелік пунктів аналізу може бути наступним:

• Потужність локації

• Кухня

• Складські приміщення

• Офісне приміщення

• Зал ресторану

• Бар

• Логістика між локаціями

• Оснащення підрозділів

 

Потужність локації слід оцінювати, виходячи з розрахунку можливого потоку відвідувачів. Слід ураховувати як мешканців прилеглої території, так і гостей, що приїжджають — з інших районів, міст і навіть держав. Завжди потрібно зважати і на те, як розвивається район, що планують робити або закривати, як місто буде модернізувати і розвивати район — 1 рік, 2 та 5 років.

 

Кухня, залежно від специфіки і напряму закладу, повинна займати від 30–50 % площі приміщення з урахуванням складських і технічних частин. При організації роботи кухні слід пам’ятати, що Україна перейшла на норми HACCP, які потрібно врахувати. Звичайно, що необхідно правильно організувати всю розв’язку по водопостачанню, каналізації, електриці, а також розуміти чи можете ви закласти запас потужності для можливих додаткових потреб. На момент складання списку обладнання й інвентарю у вас на руках повинен бути чорновий варіант меню, це дозволить купити саме те обладнання, яке потрібно і розрахувати його потужність.

 

Складські приміщення завжди залишаються на задньому плані і часто ними просто нехтують, як такими, що не потрібні. Але як показує практика, без достатніх складських приміщень можуть функціонувати тільки невеликі заклади. При організації складських приміщень потрібно чітко розуміти, що ви будете в них зберігати. Від цього залежать температура, вологість, наявність комунікацій, приточно-витяжних систем.

 

Офісні приміщення. Обов’язково сплануйте місце під адміністративні потреби та діловодство. Не можна виносити її в зал, це призводить до його захаращення, губляться документи, зменшується кількість посадкових місць, ну і звичайно це виглядає негарно. У ресторанах завжди багато паперової роботи, тому без офісу вам не обійтися.

 

Щоб читати далі, замовте повну версію журналу