Время, проведенное на кухне, для меня — отдых!

Время, проведенное на кухне, для меня — отдых!

 

Интервью   |   Анна Симоненко   |   №5 ОКТЯБРЬ 2018

 

История знает много примеров того, как люди, посвятившие часть жизни обучению и работе по одной профессии, кардинально меняли свои предпочтения и начинали карьеру совсем в другом амплуа. При этом достигали определенных высот на новом пути, а былое образование помогало строить карьеру. Как физико-математическое образование уступило место карьере шеф-повара, почему в Украине популярна грузинская кухня и о том, как нужно подбирать коллектив, «Академия гостеприимства» вела диалог с титулованным шеф-поваром, преподавателем школы кулинарного искусства Николая Тищенко, шеф-поваром ресторана «Велюр» Анной Симоненко

Анна Симоненко,
шеф-повар ресторана «Велюр»

 

Академия гостеприимства: Вы получили образование по одной из точных наук. Что послужило поводом для перехода от физика-математика к шеф-повару и легко ли дался этот переход?

Анна Симоненко: Я с детства мечтала стать юристом, но так сложилось, что поступила на физико-математический факультет педагогического университета. Однако я с детства любила что-то готовить, выпекать. Поводом для такого резкого изменения профессии в жизни послужили сложные времена, которые переживала наша страна. Я вдруг решила заниматься любимым делом — готовкой. Кстати, я больше педагог, чем математик. И педагогические способности я реализую в кулинарной школе имени Тищенко, где преподаю.

 

АГ: Что являлось вашим главным двигателем в пути по карьерной лестнице шефа? Были ли сомнения?

А.С.: Любовь к готовке. Призвание. Я люблю то, чем занимаюсь, и ни на минуту не сомневалась в выбранной профессии. Мне нравится моя профессия, я отдыхаю, когда готовлю. Время от времени в жизни бывают тяжелые моменты, но за готовкой я все забываю, прихожу в норму, нахожу баланс. Даже когда готовлю дома, я нахожу спокойствие и равновесие, хотя дома редко удается готовить в удовольствие, так как очень много дел на работе и нужно уделять время семье. Но как только появляется свободное время, с удовольствием провожу его на кухне.

 

АГ: Что было самым сложным в первых шагах шефской карьеры?

А.С.: Сложно было начинать. Поначалу было много сомнений, много страха, неуверенности. Постоянно в голове крутилась мысль: а вдруг не получится, будет зря потеряно время?

Но вышло так, что этот сложный период раздумий и сомнений я успешно преодолела. И, хотя опыта в готовке шикарных блюд как такового не было, пришло понимание, что нужно двигаться дальше. Родные со своей стороны помогали моральной поддержкой. А я тем временем с каждым днем получала все больше знаний и умений из разных источников. Это были кулинарные книги, рассказы известных шеф-поваров, интернет. Последний открыл новые возможности в получении информации. Человек сколько живет, столько времени и учится. Кроме того, было и есть много интересных поездок, новых знакомств, встреч. Довольно-таки хороший опыт и качественные знания я получила в школах за границей.

 

АГ: Для разных людей еда является символом разных понятий: средством поддержания жизни, утехой для желудка, культом… А чем еда является для вас?

А.С.: Еда — очень важная часть моей жизни, мой источник вдохновения. Люблю дегустировать и экспериментировать с едой, но все-таки являюсь приверженцем классической еды. Не могу сказать, что я консерватор, но при этом люблю классическую вкусную сытную еду. Как украинка, конечно же, очень люблю борщ. Это, пожалуй, мое любимое блюдо.

 

АГ: Что, по вашему мнению, привлекает гостя в ресторан впервые, что является импульсом к его повторному посещению и что делает клиента завсегдатаем ресторана?

А.С.: Сейчас популярна молекулярная кухня. На мой взгляд, это красиво, один раз попробовать можно, но во второй раз гость вряд ли возьмет что-то из молекулярной кухни. Есть блюда, которые гость один раз попробовал, и не факт, что он выберет их в следующий раз. Еда, прежде всего, должна оставаться вкусной. Если будет невкусно, то гость может не вернуться. Поэтому вкусовые качества блюд, с моей точки зрения, как раз и являются тем самым фактором, который стимулирует гостя прийти в ресторан снова.

 

АГ: Почему, на ваш взгляд, в Украине становится все больше заведений грузинской кухни и почему они даже затмевают украинскую?

А.С.: Потому что грузинская кухня на самом деле простая и, возможно, люди уже пресытились экзотическими и необычными блюдами. хотят чего-то обычного, понятного. Грузинская, как и украинская кухня, считается простой и понятной в готовке и сытной для гостя. Но я бы не сказала, что грузинская кухня затмевает украинскую. Сейчас люди возможно еще не насытились Грузией, но это пройдет. Это временный, проходящий период. Примерно так же когда-то было с итальянской кухней. Украинская кухня для украинцев не является экзотикой. Они готовят тот же борщ и вареники дома. Какой смысл ходить в ресторан за тем, что можно приготовить дома? Я думаю, что когда у нас в стране будет больше туристов, то популярность украинской кухни стремительно возрастет. Люди в Европе или в Америке практически не готовят дома, они традиционно идут обедать или ужинать в рестораны, в кафе, завтракают в кофейнях с кофе или чаем. У украинцев устоявшиеся семейные традиции, поэтому они и любят домашнюю кухню. Но в Украине уже тоже проглядываются тенденции питания в заведениях общепита. Особенно это показательно в молодежной среде. Зайдите в ресторан или кафе в обеденный перерыв — в некоторых заведениях вы почти не увидите свободных мест. К тому же украинское общество стало более динамичным. Разумеется, много путешествуя по миру, наши соотечественники привозят понравившиеся им традиции других стран и культивируют их в Украине.

Не последнюю роль играют и доходы населения. Я надеюсь, что в этом смысле картина будет улучшаться, и украинцы будут чаще ходить в рестораны.

 

АГ: Как вы считаете, есть ли в Украине современная украинская кухня и каковы ее черты?

А.С.: Если вареники сделать со шпинатом, и они будут зеленые — это уже новая украинская кухня. Наши традиции сохраняются в блюдах, но что-то необычное в мельчайших деталях делает блюдо иным, новым. Тут ведь дело не только в поварах, но и в стереотипах гостей ресторанов. Если поэкспериментировать, например, с борщом, то он хоть и будет борщом в своей основе, но, по сути, станет уже новым блюдом. Сложно сказать, как посетители примут такой «борщ».

 

АГ: Вы — математик-педагог только по образованию или в душе? В чем проявляются «математические и педагогические нотки» в вашей работе?

А.С.: В работе мое образование, связанное с математикой, помогает решать важные задачи. Приходится много считать и заполнять калькуляционные карточки, высчитывать себестоимость тех или иных блюд. А педагогический багаж помогает мне в работе, когда приходится немного командовать. Но, в основном, педагогика дала мне преимущество в преподавании в кулинарной школе.

 

АГ: Обращусь снова-таки, к математической терминологии: каков ваш собственный алгоритм создания новых блюд, как и с чего все начинается?

А.С.: Возможно, я немного вас разочарую (улыбается). Никакого алгоритма, присущего точным наукам, в этом смысле у меня нет. Все основывается на вдохновении. Я не творю без вдохновения, а оно приходит свыше. Иногда мне может что-то присниться, и спать уже не могу, иду готовить. Пробую, комбинирую, и вырисовывается что-то интересное.

 

АГ: Если рассматривать работу шефа в ресторане глобально, назовите «трех китов» этой работы.

А.С.: Во-первых, просто необходимо идти в ногу со временем, учитывать новые веяния и следовать появляющимся трендам. Во-вторых, что бы ни происходило в вашей работе и личной жизни, нужно всегда оставаться человеком. Это нужно для того, чтобы эффективно управлять коллективом, работать и общаться с поставщиками, находить со всеми общий язык. И в-третьих, конечно же, профессионализм. Без необходимой базы знаний, умений, навыков в нашей профессии, как, впрочем, и в любой другой. делать нечего.

 

АГ: В жизни есть много примеров, когда шефы, достигнув известности и популярности, открывают свои школы, имени себя, переходят в плоскость теоретической, учебной работы. Будет ли школа Анны Симоненко и какова будет ее философия?

А.С.: Нет, я бы не хотела школу в честь моего имени. Я люблю готовить. Мне вполне хватает преподавания в Школе кулинарного искусства Николая Тищенко. У нас большая аудитория. Много разных по своим целям учебных групп. Есть такие люди, которые хотят научиться готовить для семьи. А есть уже состоявшиеся шеф-повара, которые хотят повысить свой уровень своей квалификации. Учатся у нас и рестораторы, желающие улучшить свои заведения. Среди учеников есть и совсем дети, которые хотят следовать своей мечте и готовить. Обучение у нас проходит 2 месяца, в группе по 3 человека. Мы комбинируем обучающихся по интересам, целям и это дает положительный результат.

 

АГ: В ресторане приготовление блюд — это, в большинстве случаев, командная работа. Как вы прививаете своим подчиненным ответственность каждого за успех команды?

А.С.: Я очень добрый человек. У нас хорошая «кухонная» семья. Текучки почти нет. Я работаю уже 13 лет и Украина для меня родная страна. У меня здесь своя семья дома, а на работе — «кухонная» семья. Отличная обстановка. Комфорт. Прекрасное обслуживание, вкусная еда и светлая аура. Положительный дизайн и люди. Поэтому я стараюсь решать все конфликтные и сложные задачи мирным путем.

 

АГ: Бывает так, что амбиции шефа приводят к появлению собственного ресторана. Что для вас важнее — слава ресторатора или слава шефа?

А.С.: Слава шефа. Сейчас модно открывать рестораны, но не факт, что эти рестораны будут жить долго. Хороший шеф-повар и отличная команда на вес золота. Мне нравится заниматься именно своим делом, а открытие и ведение ресторана связано еще и с менеджерскими задачами. Нужно вести бизнес, просчитывать все наперед, соревноваться с конкурентами… Это не мое.

 

АГ: Каковы ваши подходы к формированию новой команды? Вы бы взяли в нее опытных помощников или начинающих, чтобы научить их «под себя»?

А.С.: Если бы я формировала новую команду, то я бы брала опытных. Потому что молодых нужно учить. Команда должна быть слаженной. При этом обязательно должно быть сочетание как опытных сотрудников, так и молодых. На мой взгляд, это соотношение должно быть таким: 85 % опытных сотрудников и 15 % молодых.

 

АГ: Бывая на различных мероприятиях, вы наверняка останавливаетесь в отелях, бываете в отельных ресторанах. Как, на ваш взгляд, должна быть построена работа кухни ресторана, чтобы гости приходили в него не только на завтрак?

А.С.: Как-то я была в ресторане при отеле в Монако. Там было все идеально: подача, обслуживание, вкусная еда, приятные люди, улыбки. Вот именно так, я считаю, должны встречать гостей в отельном ресторане. Не только обслуживающий персонал, но и сама кухня, безупречный сервис должны создавать гостям хорошее настроение.